在炸蔬菜之前，真的有必要在锅中适当加热油吗？

例如，我们经常在（最好是）橄榄油中轻轻煎炸洋葱，然后再将其添加到任意数量的菜肴中，例如早餐中加扰的鸡蛋。

我才华横溢的烹饪朋友经常提醒我：“ 直到油变热之前，不要将蔬菜放入煎锅！ ”问题是，我个人无法区分是否在将油加到锅中后立即放入蔬菜锅，或者如果我等油先加热就好。我的朋友还告诉我：“也不要完全加热！ ”

• 人们为什么建议先加热油？等待3-5分钟真的有好处吗？

• 如果以上答案是肯定的，您应该将热量调高多少以获取机油？我可以将其设置为100％1分钟以更快地煮油吗？是的，我知道我必须仔细观察机油，否则会造成混乱。

如果您想油炸蔬菜，那么可以，必须进行预热。如果将它们放在加油的冷锅中，就开始使蔬菜“出汗”，而不是油炸它们。

例如：如果将切成薄片的洋葱放入热锅中，它会煮熟，焦糖化时呈金褐色。将同样切成薄片的洋葱放入冷锅中，加入冷油，然后加热，洋葱将首先变成半透明并失去水分。

这两种烹饪方法都有其用途，但是它们是不同的。
你怎么知道什么时候准备做饭的油？到达吸烟点之前，它会开始微闪一点。看到微光时或第一次烟熏时，将蔬菜放进去。

首先要加热油，因为与冷油（低于300华氏度）相比，食物在加热时（约350华氏度）的油腻感/热量少。因此，我想，如果您希望您的食物像您的标志性潜水餐厅的油腻食物一样，则无需加热油。否则，将其加热。通常，您希望它足够热，如果您在其中扔几滴水，它们会发出嘶嘶声。

至于加热时将燃烧器调高的高度，通常我所使用的大多数食谱都建议将中高的温度用于许多应用，除了可能会灼热的牛排。特别是在使用橄榄油时，您不希望温度过高，因为橄榄油的烟点低。根据橄榄油的精制程度，其烟点可低至374华氏度（参考）。您不想将油加热到超过其烟点，因为它们在那点开始分解。为了避免这样做，我不会加热到100％。

为了炒菜，应将干锅置于中/中高温。在正确的温度下，如果将一勺水倒入锅中，它应该形成一个单一的类似汞的固态球，该球在表面上滑动。锅加热后，即可添加油。油将在很短的时间内达到温度。

要加热锅具，最好将热量设置在所需的温度，然后让锅具达到该温度，而不是将热量设置得很高，因为这可能会使锅具过热。

对于炒菜，请使用高烟点油，我更喜欢葡萄籽油，因为它即使在高温下烹饪也能保持健康益处，与橄榄油不同。

我的厨师为此而倒闭，但我认为它实际上更有效...我的烤炉左后方的燃烧器中将放一叠炒锅，并且将燃烧器保持在低位。假设我需要炒芦笋，我将抓住最低的锅，它用钳子把锅翻热，加入芦笋，然后在上面撒上油。油的温度迅速上升，足以立即开始油炸，然后我将大蒜加入炒锅中，然后用蔬菜汤料打它们。您不必等待油变热然后掉落蔬菜并溅出热油或燃烧自己。但是您的锅必须过热才能正确执行此操作。它更快，更容易。

第一个答案是肯定的，有时候很重要。食物对不同温度的反应不同，尤其是当您想要特定的颜色时。您使用的金属锅的类型也会对​​油和热产生不同的反应，从而粘或不粘。使油保持高温的最重要原因是在餐厅环境中，您不想浪费时间做饭，而只需简单地使油保持加热状态（不忙时花几分钟时间）并开始做饭即可。即刻。

但是，对于大多数家庭厨师而言，这并不重要。

第二个答案是取决于。不同的油有不同的烟点。http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point