印度咖喱食谱中的“煮至油分离”是什么意思？

很多印度咖喱食谱都有一个步骤，告诉您“直到油分离出来”煮洋葱-西红柿-香料混合物。尽管已经尝试过多次烹饪此类食谱，但我仍然没有真正弄清楚这是什么意思。我有几个问题：

1. 我怎么知道油正在分离？我永远不确定在烹饪时会看到油或水从混合物中冒出来。
2. 在油分离之前，您平均需要煮多长时间？
3. 是什么导致油分离？仅仅是所有的水都从混合物中煮出来了吗？
4. 为什么需要让油分开？

1. 煮熟的香料或酱料约10至15分钟后，通常将咖喱中的油分离出来。您可以通过观察出现的“气泡”来判断，而在酱油/咖喱的顶部涂上一层薄薄的油即可。

2. 它会有所不同，但通常在10-15分钟后，油就会从咖喱中分离出来。

3. 通常，煮10-15分钟后，大部分水就会干ries，这导致咖喱（主要由浓稠的酱汁制成）与油分离。

4. 让油从咖喱中分离出来始终是一件好事，原因有两点：

   • 多余的水干了
   • 所有香料和咖喱均需正确煮熟

如果正确烹饪香料和咖喱，食物的味道会更好。

油和水的沸点不同。与水相比，油具有更高的沸点。香料和芳香剂仅在油中释放其风味，因为其中的负责香气/香精的化合物是油溶性的，但是它们可以在非常热的油中轻松燃烧。大多数印度食谱都要求将它们在水和油的混合物中烹制（通常是洋葱+番茄，在某些地区还包括椰子或芝麻）。水蒸发，使混合物的温度缓慢升高，而香料，蔬菜，肉等则缓慢释放其风味。当油分离/可见时，温度最高。根据您希望香料释放风味的方式，可以在油分离之前或之后添加它们。由于油，香料和其他成分的性质各不相同，因此这些做法在印度各个食谱之间以及每个区域之间都不同。

纳迪亚是对的。也要用鼻子和耳朵。一段时间后，调味料将失去其水状外观，并且从锅中散发出来的空气中的较原始的味道将开始被重新调配，带有更多摩尔气味和更大的嘶嘶声。到了这些阶段，您将看到表面上有生气的气泡，需要不断搅拌。在准备倒入（肉/汤/小扁豆-等等）时，我倾向于搅拌一会儿，以防止粘连。

我发现，使用Tomatoey酱汁可以很容易地通过颜色识别阶段。这些油在分离油的阶段趋于呈现出较褐色的外观。

洋葱状，大蒜状，姜油状的酱油会失去其原始香气，然后失去其水味，并在一段时间后开始形成油泡-如Nadia所说，约为10-15。一些很棒的肉咖喱将肉和干香料添加到仍在煮的洋葱中，它会从主汁中提取出来，直到再次干燥。当它真的沸腾并粘在锅中时，将水搅拌，直到沸腾，然后再盖上锅盖以进行缓慢烹饪

以我的经验，大多数食谱都需要太多的水，因此要花很长时间才能蒸发掉。只需添加足够的水以制成奶油酱（或勉强覆盖肉），如果未煮熟，则一次多添加一点水，即使它在砂锅中，锅盖也要盖上盖子，每隔15点检查一次分钟。在一个有盖的砂锅中，它可以保留大量的水，但是煮肉时，我发现一公斤的肉在140摄氏度下大约需要2个小时。您可以在明火的炉灶上完成它。问候...迈克