酸洗液中糖的目的是什么?


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这似乎是一个愚蠢的问题,但是我要制作一种腌制的胡椒粉,实际上只是将胡萝卜,洋葱和哈瓦那人胡椒切碎,然后在腌制液中短暂煮熟并震撼。在回顾一些腌制辣椒的食谱时,都使用醋和盐,有些但并非全部使用糖。我宁愿指望哈瓦那人和胡萝卜的天然甜味来调味。

我的具体问题是:糖是否会对蔬菜的质地产生任何影响,或影响腌制食谱中盐水的防腐性,还是仅仅是为了调味?

更新:我刚刚打开了第一罐腌制辣椒,我不得不说,我认为糖不会增加它们的味道。胡萝卜和哈瓦那人都天生就很甜(如果您可以通过哈瓦那人的辣椒素篝火品尝一下)。洋葱也仅用醋盐水调味即可。我已经制作了腌洋葱和哈利派诺斯(它们自然不那么甜),甚至在那儿我也必须小心避免使腌制溶液凝固。总而言之,在这种情况下,我很高兴我没有使用它。谢谢大家的信息!

Answers:


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糖主要是为了调味。在制作腌制甜菜和鸡蛋时,我会用糖,但不要在莳萝泡菜或腌制的辣椒和洋葱中使用糖。这仅取决于您是否要尝试酸,糖醋或甜咸菜(请注意,许多水果咸菜中都没有醋)。

但是,在决定流失并放掉醋之前,我要指出的是,出于安全腌制的目的,必须有足够的酸来保持肉毒杆菌中毒,导致细菌形成,而胡椒是低酸的蔬菜。如果要消除醋,则必须改用压力罐头。


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糖也可以起到防腐剂的作用,但是如果您不希望增加甜味(尽管我想您会想要的,以平衡盐和醋),那么盐和醋本身就应该是足够的防腐剂。


谢谢你,也感谢@adebaumann的回答。我将尝试不添加糖的这批产品,并希望胡萝卜和辣椒有足够的天然糖来抵消酸和盐。我对“津津乐道”一词的使用可能具有误导性。盐水根本不会被消耗掉,所以我认为不需要将其本身变甜,但是我会在几周后更新。
冷燕麦片

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糖是一种天然的防腐剂,可使味道更温和(如果是辣椒,则不会变热,但会降低醋的酸味和盐分的咸味。)这样,您可以使用更多的天然防腐剂,而对风味的影响不那么大-您可能只使用醋,盐或糖,其总和等于3的总和具有相同的防腐效果,但显然对风味的影响会令人不快,结果太酸,太咸或只是很甜。通过将任务划分为三个部分,您可以找到一种“中性”的口味腌制解决方案(与单一成分的相比),同时保持防腐效力。

涉及糊状稠度产品(例如Sambal Oelek)的食谱也将添加橄榄/油,这是第四种天然防腐剂。如果您腌制大片或其他大块,橄榄会分离并漂浮在表面上,因此是三成分的腌制溶液。具有两种成分的防腐剂将成为辣椒的主要成分。


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糖还是一种强大的增味剂。少量添加到例如番茄酱中,不会增加明显的甜味,但会增强番茄的原始风味。我认为它也适用于辣椒。


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如上所述,糖具有其自身的保存品质。

但是不要忽略糖对我们芽的影响。

糖可以平衡醋的酸度。这是将碳酸添加到可乐中的部分原因。

黄酮是复杂的东西。一点点的甜度和酸度会产生奇迹。不同的酸和不同类型的糖增加了复杂性。


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大家好:从我寻找快速腌菜食谱的过程中,我发现添加香料的独特风味几乎与撰写香料的人们一样多。醋和黄瓜是它们中唯一的共同点。在莳萝方面,大多数但并非全部使用粗盐。在甜味方面,大多数但并非全部使用糖。糖不是必需的,只是(在某些情况下)优选的成分。如果您想制作低钠腌菜,则可以根据其口味来减少所需的盐分。制造低糖(如果有低糖)泡菜就是您所需要的。因此,总而言之,我会说:“很有趣,不要害怕尝试”。

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