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这取决于您所说的明胶“替代品”。
您需要了解的是，尽管大多数水胶体具有胶凝和稳定特性，但它们并不是简单可互换的。您无法在其中需要明胶并期望所有东西都能正常工作的情况下，用其中的1对1替代。
一个很好的起点是Hydrocolloid Recipe Collection，尽管它有名字，却几乎是一本烹饪书，因为它具有有关每种水胶体特性的详细信息。
琼脂实际上是一种比明胶更强的胶凝剂，从某种意义上说，为了获得相同的强度，琼脂必须使用更少的胶凝剂，但是您需要正确使用它。琼脂的最重要的特性是，不像明胶，其给出在温度低至50℃水化，琼脂需要90℃的温度。换句话说，需要所有的方式将水加热到一个快速煮沸前琼脂实际上会“激活”。慢火煮是不够的。
琼脂的另一个显着特性是脱水收缩，即水分随时间流逝。与明胶相比，在室温以上，琼脂的凝固速度非常快，但是除非与少量刺槐豆胶结合使用，否则琼脂实际上会变干。但是，如果您实际上得到的是纯琼脂，我绝对可以绝对地用琼脂代替明胶（我犯了一次买“甜点琼脂”的错误，这是不对的）并适当地水合/定型。实际上，使用琼脂代替明胶的最大问题是，由于明胶会产生更柔软的凝胶，因此最终可能会变得太硬。
就其性质而言，也许最接近明胶的水胶体是iota型角叉菜胶。这是最重要特征的并排比较（全部取自HRC）：
物业| 明胶| 角叉菜胶| 琼脂 ------------------ + ----------- + ------------- + ----- ---- 热可逆 | 是的 是的 是 实力| 软 软 硬 弹性| 弹性| 弹性| 脆 剪切变稀 | 没有 是的 没有 水合| 50°C | 70°C | 90°摄氏度 设定温度 | 15°C | 40-70°C | 35-45°摄氏度 设定速度 慢 快速 快速 熔化温度 | 25-40°C | 45-80°C * | 80-90°摄氏度 粘度| 低| 中| 低 凝胶凝结 | 0.6-1.7％| 1.0-1.5％| 0.2％ 脱水收缩| 没有 没有 是
由此，您应该能够看到角叉菜胶与明胶的距离有多近。麻烦的是，很难找到它，而您必须获得正确的种类（kappa类型和其他类型具有非常不同的属性）。
如果您能找到明胶，实际上还有一种更好的角叉菜胶替代品：叫做Ceambloom 3240，它是专门为明胶替代而设计的。
我还想记录一下，您的ochef链接中的答案并不真正适合需要保持形状的明胶甜点。黄原胶是一种神奇且用途广泛的水胶体，但（据我所知）它不能“设定”明胶，琼脂或角叉菜胶的使用方式。它更像是一种增稠剂/乳化剂/稳定剂，以其最高浓度用于生产泡沫（但不用于凝胶）。它通常用于稳定其他凝胶/泡沫，但我从未听说过它可用于单独制造凝胶。
瓜尔胶在很大程度上也只是一种增稠剂，您可以使用更稳定的替代品来替代玉米淀粉或葛粉，该答案中也提到了这一点。这些都根本不适用于凝胶（甜点），它们仅用作增稠剂。
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