为什么我的马苏里拉奶酪像意大利乳清干酪？

我为我的妻子买了一个圣诞节的莫扎里拉工具包，而我们昨晚试图制造它。我们非常严格地遵循了指示。我以为我们可以在一些早期步骤中去除更多的乳清。在凝结形成之前，它也上升到了112F，而不是105F。但是它从来没有融合在一起，也没有达到指示所要求的闪亮平滑的一致性。它不能很好地保持在一起以拉/伸展。它最终像意大利乳清干酪。很好，但这不是我们的目标。

在圣诞节购物时，我注意到其中一些工具包是用来制作马苏里拉或意大利乳清干酪的，因此我假设这两种工具具有相同的成分并且工艺略有不同。那么两者在处理上有什么区别？我想这就是我们出问题的地方。

结果实际上看起来很像这个奶酪制造厂所说的使用UHT牛奶的结果，但是我在制作奶酪之前进行了检查，然后将其进行巴氏消毒（我只是仔细检查了一下，仍然说是巴氏消毒）。

我遇到了同样的问题，并尝试了3种不同的牛奶品牌，认为它们是超高温灭菌。但是，经过一些实验，我确定自己做错了。

以我为例，切掉凝乳后，当水加热到105时，我们搅拌得太多了。

关键是缓慢缓慢的缓慢运动。刚好足以稍微移动凝乳，而不会打扰它们。

“搅拌”会使您最终品尝到美味的意大利乳清干酪，而不是马苏里拉干酪。

根据玩火和饮水，关键是生牛奶- 根本不用巴氏消毒。作者说，她曾尝试过几次制作芝士，结果一直像意大利乳清干酪，直到她改用生牛奶。

让凝乳酸化也很重要，这实际上意味着让凝乳静置一会儿。如果不这样做，凝乳将不会旋转，如果凝乳不会旋转和伸展，那么您将无法制成坚硬的奶酪，就像果冻一样。凝乳旋转时会酸化（拉伸而不会破裂）。

这类似于我的问题：我该如何使山羊奶酪变得乳脂状？

我怀疑将温度提高到高于规定的温度会引起您的问题。在我的情况下，我最终升高了温度，因为我的奶酪无法分离，这导致了奶酪脆而不是奶油。

我遇到了同样的问题，买了一个pH计，这时发现牛奶中的酸不足，所以我加了2吨柠檬酸，问题解决了。放入凝乳酶之前，牛奶应像奶油一样稠。pH值应在5.2左右。

作为一名科学怪人，我认为PH计是一个很好的选择。我所做的所有研究都证实，您可以用除UHT之外的所有类型的牛奶制作奶酪。前几天晚上，我第一次尝试做芝士，结果像奶油意大利乳清干酪一样散发出来。我相信这是我的搅拌技巧和温度。但是，没有确定的方法无法排除PH。因此，不用头疼并且能够始终如一地制作我喜欢的Caprese沙拉，这是非常值得的。感谢大家的帮助，我将尽快重试。:)

由于牛奶的pH值和蛋白质含量因牛而异，因此无法通过配方反复制作马苏里拉奶酪。我已经成功地制作了奶酪10多年了。我已经进行了数百次实验，可以告诉你。购买pH计，这将使您的生活压力减轻，奶酪也变得稳定。

问题不在于巴氏杀菌，而在于分解乳汁中的酪蛋白分子的是同质化。这些分子是凝乳过程所必需的，当它们受损时，牛奶将不会凝乳。我知道有人在牛奶中添加氯化钙，显然可以帮助降低凝结过程，但我从未尝试过这样做。我通常使用生乳制作奶酪，但是我也使用巴氏杀菌的非均质牛奶也没有问题。我看到有人张贴了不要过多搅拌豆腐的食物，否则您最终会得到rocotta，事实并非如此。如果凝乳是正确的，那么它足够牢固，可以毫无问题地搅拌。此外，您必须不时搅拌以防止凝乳粘在一起。

我想说的另一件事是，有两种不同的制作奶酪的方法，即使用柠檬酸或使用培养物。我都做过，我可以说使用文化更有趣，而且味道更好。多年来，我使用了不同的文化，并且发现开菲尔文化具有最好的风味。我最近创建了关于制作马苏里拉奶酪的说明，请单击此处查看。如果有人尝试我的马苏里拉奶酪的制造方法有其他问题，请给我发送电子邮件或在我的博客上发布发生了什么问题，我会为您指明正确的方向。

我一直在体验意大利乳清干酪，并决定更换我使用的牛奶。我生活在一个远离奶制品场的城市，我上网寻找奶粉。不用说，没有。我确实在网上找到了一些奶粉。我去了公司的网站，并使用他们的商店定位器，找到了一个出售山羊奶粉的地方。吃完牛奶后，我认为山羊奶可能会给我带来更好的效果。

当我到达时，我发现了奶粉，并且我还发现这家商店出售了来自母牛和山羊的原奶。

我建议在线搜索以下产品的生产商：山羊奶粉，杏仁粉，kambucha等，并使用“商店定位器”或“购买地点”功能。这些产品很可能在还提供生乳的地方出售。

当然，使用生牛奶后，意大利乳清干酪质地消失了。我现在有真正的马苏里拉奶酪。