每次使用搅拌机/食品加工机时都完美吗？

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我最近在一家在Hollandaise购买的咖啡馆里做饭。我每次都按照相同的基本步骤从头开始制作酱汁，但结果却不尽相同。有时荷兰蛋黄酱太厚了；更像是酱而不是酱。然后，直到我得到我目前的办公室演出为止的很长的时间，这些东西根本不会变稠，只是保持流淌。

我每次都遵循以下步骤：

在微波炉中融化半磅黄油
小心分开2个鸡蛋
将蛋黄加入搅拌机中，搅拌至充气
加入一碗白醋
加少许盐
慢慢加入融化的黄油

我应该对此程序进行哪些更改，以便每次都能使我的Hollandaise完美无缺？导致失败（太厚或根本不厚）批次的因素可能是什么？液态黄油的温度如何影响？

没有针对任何食品纯粹主义者的冒犯，但我对带有打蛋器和/或双锅的答案不感兴趣。请仅提供搅拌机/食品加工机的答案。谢谢！

— 鸡饼
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当您说液体的时候，您是说酱汁从未乳化，还是实际上已经乳化，但是所得的乳剂太稀了？

— 亨里克·索德伦德（HenrikSöderlund）

它只是从未乳化。很抱歉，我使用的术语不正确。

— 鸡肉派

我相当怀疑使用搅拌器是否可以实现完美的蛋黄奶油酸辣酱，因为您需要在搅拌时对其进行加热以使其在没有搅拌器的情况下变得完美。如果您要进行大量生产，也许带乳化刀片的浸入式搅拌器可以做到。

— Aaronut

考虑到我多次制作出完美的荷兰酱（一致性，风味，作品），我认为这应该是一个重复的过程，除非荷兰酱某种程度上超出了科学领域。用您所说的aaronut，听起来黄油的温度一定是关键。

— 鸡肉派

太稠=黄油太多。太稀=黄油不足或混合物未乳化。但是，您的方法有些落后。鸡蛋和脂肪乳化剂（Hollandaise及其家族，蛋黄酱及其家族等）在开始时省略酸，并在末尾使用它来调节风味和质地时，效果会更好。只要实际上融化，黄油的温度就不重要了-实际上，温度太高会破坏酱汁。（热乳液比冷乳液更容易破裂）。持续加热是为了调和煮蛋黄，这有助于增加蛋黄的厚度。

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我在很多情况下都使用了与您描述的过程完全相同的方法，结果始终是浓稠的黄油状稠度，并且我认为在使用食品加工机时这是不可避免的。如果像ElendilTheTall建议的那样使用整个鸡蛋，则可能会获得更薄的一致性。

无论如何，由于酱汁从未乳化，所以我认为您倒入黄油的速度太快了。重要的是每次只能添加几滴，直到酱汁开始乳化为止。在那之后，您可以走得更快，但是仍然应该只是一小部分。

另外，我注意到的一点是，当使用仅带有少量蛋黄（或其他任何成分）的食品加工机时，旋转刀实际上会在成分上方旋转，而实际上并未混合它们。制作蛋黄酱/蛋黄酱时，这将是致命的，因为您只是将黄油倒在蛋黄薄层上。因此，您可能需要检查食物处理器，看看它是否类似于我的食物处理器。

虽然我知道您使用此食谱是因为它比手工制作贝朗玛丽更容易制作荷兰蛋黄酱，但我建议您在尝试使用此方法之前至少尝试使其“真实”。一致性好得多。我认为味道也更好，但这可能只是我的想象。

— 亨里克·索德隆德
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+1既可以注意到旋转刀的位置（被我咬住了），又可以将黄油倒得太快

— kdgregory

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我确实对刀子有问题，直到我弄清了给搅拌器倾斜的至关重要的技术。如果您要搅拌的数量很少并且体积刚够拿不到刀子，请用两只手平稳地握住搅拌器，以免搅拌器滑落和溢出，（我也这样做过）并将顶部拉向您。角度应有助于小体积满足刀片的需求，然后就可以使用了。

— 鸡肉派

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那很聪明。如此简单，但对我而言却从未发生过。

— HenrikSöderlund

别担心。和亨里克（Henrik），我肯定会手工做蛋黄奶油酸辣酱，而且还会再做，但是当我是一家只有20张桌子的咖啡馆里的单身厨师时，别无所求，摆脱困境。

— 鸡肉派

可以理解的是，鸡肉派（真棒的用户名；顶级厨师Allstars的Carla会喜欢的），但是Hollandaise的表现相对不错；大多数自己开店的餐厅不会为每笔订单增加一批全新的。提前做好足够的准备，并保持温暖（不热）的贝恩玛丽。

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我有一个搅拌器蛋黄酱的配方，需要完整的鸡蛋，而不是分开。只需将它们搅拌至泡沫，然后在搅拌机运行时在热黄油中淋上毛毛雨即可。加入柠檬汁/醋和调味料并充分搅拌。

手工制作的相同配方仅使用蛋黄，因此，也许白人可以以某种方式帮助其一致性。

— 艾伦迪尔高楼
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我对食品科学的知识是有限的，但是我认为根本不添加任何白人将使荷兰酱无法浓稠。你做了他们，结果很好？？？我将不得不尝试做为实验！

— 鸡肉派

当我讨厌Hollandaise时，我从未尝试过它，但是描述说这是万无一失的。我相信您通常可以用一台双锅来煮蛋黄奶油酸辣酱，但是除了使用热黄油外，它根本不做任何其他烹饪。也许这是一个因素。比例为2个鸡蛋对1/2磅黄油。

— ElendilTheTall 2011年

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我只相信当食谱来自像奥尔顿·布朗或马克·比特曼这样的人时，“万无一失”。否则，这只是营销。如果使用全蛋会导致什么东西甚至远不及适当的蛋黄奶油酸辣酱，我个人都会感到惊讶。

这来自纽约Bubby's的Ron Silver。他似乎知道他在说什么。在这种情况下，只有一种方法可以找出答案！

— ElendilTheTall 2011年

我用这种方法制作蛋黄酱，只是用油代替了热黄油。

— w00t 2012年

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我的搅拌器hollaindaise从未让我失望。我将3个蛋黄，盐，1吨热水，少许或2克的塔巴斯科干酪，1吨柠檬汁和磨碎的柠檬皮混合在一起（如果您想要柠檬味的话）。然后慢慢倒入我在微波炉中融化的热泡沫黄油。您实际上可以听到乳化的发生。如果太厚，只需添加一点热水并混合。

在此推荐添加液体是关键。我忘了在哪儿读的书，我想可能是迈克尔·鲁尔曼（Michael Ruhlman）……但是，正确乳化的关键不仅在于蛋黄，还在于液体/水。因此，您可能需要更多的柠檬汁或水，但是我很确定这是导致乳化失败的原因。

— RaeLehman 2012年

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搅拌机的提示：棒式搅拌机（浸入式搅拌机）非常适合确保刀片碰到原料。只需更改容器的大小即可提高配料水平。我使用塑料奶昔/饮料容器，因为棒状搅拌器恰好适合其直径。不涉及“小费”！这有助于浸入。使用棒状搅拌：容器的直径越宽-配料的含量就越低。

我仍在尝试制定我的搅拌机配方-我也很难使用乳液，但我不耐烦，我想添加太多黄油太快了！我喜欢混合的想法-花费很少的时间和太多的时间来使用双锅炉方法，但是我将这种方式至少一次用于体验。

— 辛西娅
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我一直使用搅拌机荷兰菜配方已有30年了，直到最近我们将搅拌机升级为功能强大的Vitamix，他们在好市多（Costco）和贸易展览会上出售时，我一直使用它。我试图用新的搅拌机制作3次“荷兰酱”，但搅拌不下去，我的酱汁基本上是风味的凝结黄油。我阅读了这篇文章，更加关注了刀片等等，并且可以肯定的是，鸡蛋和柠檬汁都位于刀片之下。我把机器倾斜并搅拌，而我的丈夫倒入热黄油，而奇迹般的是，这次酱汁很完美。感谢您对刀片的注意！

我的食谱是1个全蛋，1或2汤匙柠檬汁，1/2茶匙芥末酱。将鸡蛋，柠檬汁和芥末混合一分钟左右，然后在杯热融化的黄油中淋上毛毛雨，并在整个过程中一直搅拌。我从来没有对任何测量都太小心，但是结果一直很好。我将尝试使用少于下次建议的黄油，因为我看到一些配方中只有1/2或3/4杯黄油的食谱。这种蛋黄奶油酸辣酱可能比“真正的”东西坚硬，但是当您将其放在鸡蛋中的本尼或芦笋上时，它会稍微软化并且看起来相同。特别是如果将其放在肉鸡下面一点的话。无法想象为什么有人会购买包装好的混合物！

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如果您有浸入式循环器，并且在135F下对鸡蛋进行了巴氏消毒，时间为75分钟，那么此蛋黄酱酱的搅拌机配方非常简单。巴氏杀菌蛋的蛋黄稍硬，并且已经发生了一些微小的胶体变化，使它们恰好在淡淡，奶油状，几乎蓬松的荷兰酱中。此外，巴氏灭菌过程使100％安全地食用生蛋黄，而不必担心沙门氏菌。您可以提前制作鸡蛋，也可以直接在冰箱中使用它们，这意味着您可以在几分钟内制作出这种酱汁。

我的食谱如下。

配料：

在浸没式循环器中，将鸡蛋中的4个蛋黄在135F下巴氏杀菌75分钟
2汤匙柠檬汁
一小撮盐
一小撮辣椒（或塔巴斯科州和/或其他选择的香料）
两汤匙水
半根黄油

方向：

将除水和黄油以外的所有配料放入搅拌机中，并脉冲一次。
将水和黄油放到锅中，然后将黄油轻轻融化，直到完全融化，但不允许起泡。
将热融化的黄油和水加入搅拌机，搅拌20-30秒。
立即投放。

这基本上是完美的品尝和SAFE Hollandaise酱。

— 阿迪萨克
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我知道您说您不希望有任何关于打蛋器的答案，但是如果您使用Harold McGee的所有配料放置方法（有的话不要融化黄油），有一种非常简单的方法可以使蛋黄酱变点（应先切丁并冷冻）在冷锅中，然后以低火将它们放在炉架上，然后不断搅拌。我用这种方法把牛排搁下来的时候就做过Bearnaise酱，所以我认为这对您在咖啡馆中的情况很实际。当然，这比将一滴融化的黄油滴到倾斜的食物处理器中要容易得多。

— 斯特凡诺
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