跳动的鸡蛋实际上有什么作用（化学上来讲）？

当我查看许多食谱时，通常必须先打任何鸡蛋，然后再添加它们。如果将所有这些都混合在一起（例如，在面团中），真的有必要吗？

打鸡蛋的主要目的是使鸡蛋中的蛋白质“变性”。蛋白质是氨基酸的长链，它们具有许多内部化学键，将它们结合在一起成为紧密包含的单元。当蛋白质变性时，那些内部键断裂，氨基酸链解开并变长。同时，先前键合的原子（作为我提到的内部键的一部分）可与其他分子键合。

当鸡蛋加热到40摄氏度时，其蛋白质链会变性并伸长，这会使化学反应发生。鸡蛋从蛋白质的液体溶液变成固体。

打鸡蛋也会发生类似的情况。殴打的物理行为导致蛋白质链拉伸，从而导致蛋白质变性（由于施加物理力而导致内部键断裂）。因此，它们不是长链地束缚在蛋白质链上，而是长链。这类似于面筋在发育时。这些股形成允许空气滞留的结构，这导致较轻的质地。

打鸡蛋不仅仅是混合。这是关于改变鸡蛋的结构以产生物理效果。要了解更多有关此内容的信息，请参阅Peter Barham撰写的“烹饪科学”。

当您将鸡蛋弄碎并放在碗中时，您可以看到它紧紧地together在一起。不混在一起。

打蛋时，鸡蛋会膨胀，这会使空气被困住，从而使质地更轻。

这表明蛋白质分子并没有相互依ugg在一起，而是预先形成了一个扩张的链状卵，这显示了蛋白质分子从小到大的各个位置。

这是关于用一种称为“物理”的力殴打鸡蛋的情况。