如何找到合格的磨刀器

我想在接下来的几个月中提高专业水平。这是我拥有的第一把刀，价格相当昂贵，所以我想确保自己会照顾好它。最专业的磨刀场所是否熟悉日本的刀刃与较传统的（对于美国）德国刀的区别？例如，与法国厨师的刀相比，我的santoku中的角度是不同的，并且一侧是平坦的。

除了问他们是否知道自己在做什么外，在寻找可以正确做到这一点的人时，我还应该寻找其他细节或问题吗？另外，我应该期望有某种合理的价格范围吗？或者说的差异太大了吗？

请允许我在多年的磨刀尝试中帮助您快速前进。我环顾四周，以找到当地的锐化服务。我给高档餐厅，连锁餐厅和餐厅供应商店打电话。我发现一个人说他们执行了这项服务，并迅速抓起了三把刀。

我试着自己动手。这不是一个坏主意，但是大多数家庭锐化系统不会让您在刀子上拥有真正的新优势。我最幸运的是与Spyderco Sharpmaker合作。这会做得很好，但是我发现这很痛苦，而且从未真正获得想要的结果。

然后我发现通过邮件锐化。这很棒。将刀运走，让它们回到应保持绷带方便的状态。这是《华尔街日报》上的一篇文章，比较了几种服务。我用过刀家伙，再也没有比这更快乐了。不幸的是，自从文章发表以来，他似乎不再接受新客户，但是他们比较的其他服务似乎做得很好。

另一注。我在一次与奥尔顿·布朗（Alton Brown）的访谈中读到，他每年仅送出一把刀进行专业修磨。如果您正确地使用珩磨钢，那么这就是您所需要的。我当然发现情况就是如此。

我建议您向您所在地区的知名炊具/餐具商店查询建议，最好是当地的建议，因为与大型国家连锁店相比，他们更有可能提出建议（尽管像Sur La Table这样的地方可能仍然有一些建议） ）。

您还可以向您所在地区的餐馆查询-其中一些餐馆可能会使用他们所提供的服务。

我带我去当地的缝纫店。他们每个月都会请人来磨刀器。我跟那家伙也开刀说话。我首先给他买了一把我的旧廉价厨师刀，对结果感到满意，所以现在他也得到了我的好刀。

这实际上将取决于每个个人公司。在查询时以及在将其放下进行锐化时，请具体说明刀的类型，获得一张收据/工作表，上面有详细说明，并指定单面锐化：“日本刀，仅对一侧进行锐化”。这样，如果他们f％^＆起来，您就会卷土重来。

您需要找到一个刀片匠。他们通常会削尖更多的东西，而不仅仅是诸如木工工具之类的厨房设备。有时它们在非链式硬件商店中工作。查找名称中带有“锐化”之类的业务，例如：Superior Saw Sharpening。

好家伙。小心。磨刀并不像人们想象的那样容易。那里有大量信息，所有信息都提供不同的建议，不同的技术和不同的工具。

我已经成为专业厨师已有9年了，花了无数个小时来尝试掌握锐化的艺术。...现实是-对于一般人来说，您必须要小心。

正如发问者所指出-磨刀的方式有很大的不同。西式刀（sabatier，henkel，wustof ...）与日式刀的角度（斜角）不同。传统的日本刀片的角度要小得多（15度？）。介于两者之间的是西方风格的日本刀片（mac，全球）

一旦开始使用更好的刀片，它将变得非常复杂。如果您使用了错误的锐化技术或工具，则会弄乱斜角，必须进行真正的工作才能使右边缘恢复原状。

您还将要考虑他们在使用不同的刀具（例如空心刀和普通刀）时有什么经验，以及对刀刃的熟悉程度。至少，磨刀器应该能够区分空心，V型磨削和凸边。您可能要问他们是否熟悉单斜角和复合斜角或双斜角锐化。询问他们有什么样的水石和沙砾。你能看到他们磨刀吗？这是一个死的礼物。我很幸运在城市中找到了许多出色的磨刀器，他们一致高兴地让您看到他们磨刀子，并谈论他们在做什么以及为什么。

通常，日本刀会从在水石，天然石材或压制的石浆上磨锐而受益，这些石浆在湿润时会形成一种浆液，该浆液会持续轻柔地磨擦您的刀刃，从而将其磨得非常细。他们拥有的石头越粗壮，就越能拿到刀。他们可能需要15-19º的边缘边缘。改变角度会改变刀的特性。刀刃的角度会影响刀切透材料的程度，刀刃的固位力以及其他一些特性。根据刀中金属的质量，您可能不需要或能够获得较小的角度或更细的砂岩。