我的主要酸橙派正在渗出什么？

在今年的情人节那天，我试图让我的妻子成为青柠派。我按照Emeril的配方进行了一个小修改：我将外壳中的砂糖替换为1：1比例的浅棕色糖。关键的青柠汁是鲜榨的，没有包装。

万一链接消失了，其成分是：

基地：全麦饼干屑，浅棕色糖（原称为白），1/2棒黄油融化
灌装：炼乳，关键柠檬汁，全蛋
摘心：酸奶油，糖粉，石灰热情

馅饼很好吃，而且在一起很好。我是一个很好的厨师，但是经验丰富的面包师，所以总体而言，我对第一次尝试的结果感到非常满意。

但是，在冰箱中放置约3个小时后，这种粘性液体开始渗入饼盘（请参见下图）。我的假设是，这是柠檬汁和/或糖以某种方式逸出，但我并不真正了解这种情况的发生方式或原因。我的另一个想法是，这可能与地壳中红糖中的糖蜜有关，尽管对我而言似乎不太可能（我用类似的地壳制成了很多馅饼，但没有这个问题）。

按照食谱中的说明，我将面包皮单独烘烤，放入馅料中，一起烘烤15分钟，然后将其放入冰箱中放置2小时，然后再切割。

所以，我的问题是：

• 冷藏约3小时后，我的馅饼中渗出了什么？
• 将来如何预防？

您所拥有的只是水从凝胶中渗出并带来一些溶解的东西。这在技术上称为脱水收缩。可以帮助添加一些稳定凝胶的物质。黄原胶可能是最容易使用的东西。您可以在保健食品商店或Whole Foods中找到它，因为无麸质面包师经常使用它。首先将1/8茶匙泥加入馅料中。在混合之前将其撒在填充液上，并在烘烤前通过筛子使其结块。

除了黄原胶，米歇尔还提到...一些蛋pie派馅料将需要使用某种淀粉（例如玉米淀粉），这将有助于防止“哭泣”问题，并且可能是您在食品储藏室中已经拥有的东西。

黄原胶在它的地方是很好的东西，但要添加到家里的馅饼填充中可能会比较棘手。我知道，当我将其添加到制作中的辣酱（5加仑/加仑）中时，我必须像疯了似的搅拌着，以免出现团块状，辣酱比很多生石灰稀薄。换个鸡​​蛋可能是更好的选择。我在柠檬派中加了2蛋黄和一个鸡蛋。另外，您并没有在柠檬汁上过量服用，是吗？pH值太低会给凝胶的稳定性带来麻烦。

我的食谱要求1/2杯柠檬汁：

-1/2杯柠檬汁14盎司 加糖炼乳2鸡蛋分开1鸡蛋整个4汤匙糖1磨碎的石灰皮

混合牛奶，石灰，鸡蛋混合，倒入贝壳

将蛋清用作蛋黄酱（4汤匙糖）

350°50-55分钟---产生的馅饼没有流淌的东西

我不能告诉你照片的馅饼大小，但是一杯柠檬汁肯定会比1/2杯引起更多凝结。