为什么我的饼干不铺平？

我现在已经烤了三到四次贝蒂·克罗克（Betty Crocker）的巨型蜂蜜和燕麦饼干，而且每次我的饼干都不会散开，我只会得到浓密的饼干。我做错什么了吗？据我所知，我完全在遵循食谱。这和我的烤箱有关吗？用我的技术？

我可以想到几件事。首先是，您确定烤箱的温度合适吗？尽管您的烤箱可能会发出哔哔声，但已预热，但如果不使用烤箱或红外线温度计进行检查，则无法确定它实际上是否在所需的温度下，即使传感器处于该温度下，也可能不会烤箱其他地方的温度相同。尝试将正在使用一个或两个级别的机架移近或远离该单元，看是否有区别（如果尝试增加传播，可能会更好）。我的烤箱从顶部到底部的温度范围为50-75°F-烘烤时的主要区别！了解我的烤箱的温度范围会大大改变我的烘烤效果。

其次，您是在烘烤前让面团达到室温吗？我发现面团越冷，摊开的面包越少。

在贝蒂·克罗克（Betty Crocker）的网站上，有一个常见问题解答，在“为什么我的饼干不撒布”下，他们建议使用铝片-饼干片越黑，显然，得到的撒布就越少。我还没有亲自测试过，但是我相信消息来源:)我的Silpat烤盘上很好地散布了它的价值。

我能想到的唯一的另一件事是您的黄油，是真的软化了，还是硬块，还是融化了？我没有足够的经验的面包师来解释与烘焙有关的差异背后的科学，但我知道这三种选择会产生明显不同的结果。我相信，如果您的黄油太冷，它们将不会扩散到尽可能多的程度，但希望有人能发出声音并确认或否认。

哦，我问了我的一位面包师朋友-她说您的小苏打很可能是旧的，这可能会导致它，但是从第一手经验中我不知道这是否可行。不过，我相信她的判断，因为她是我的烘焙难题，而且从未使我误入歧途。

通过查看该食谱，这些cookie看起来像是设计成不会散布的。我为什么这么说？一开始有很多结构-将蛋清和黄油与糖和蜂蜜一起打浆，以获得牢固的结构，这种结构是通过将奶油方法（用糖打黄油）和起泡方法（用糖打鸡蛋）混合制成的）用于蛋糕烘烤。没有蛋黄，脂肪含量也不高。脂肪有助于饼干传播。因此，我想说您的cookie很有可能正在按预期的方式运行。

您想要做的是了解Cookie的各个组成部分如何影响其质地-脂肪（黄油和鸡蛋）的量，糖的量，创建它的方法以及温度都对Cookie产生影响。通过本网站上的问题和答案，您可以学到很多有关Cookie纹理的知识。

• 此答案与“ Good Eats”插曲相关，该插曲讨论了三种不同类型的巧克力曲奇，包括软和厚巧克力曲奇。
• 引发以上答案的问题有两个参考Cooks Illustrated食谱的答案，即它们的稠和耐嚼饼干。为了获得厚而有嚼劲的饼干，他们将黄油融化，添加了额外的蛋黄和糖。使用奶油方法（奶油约70华氏​​度的黄油和糖）制成较软的饼干状饼干。
• 该答案将您引向迈克尔·鲁尔曼（Michael Ruhlmann）的著作《比率》，该书以饼干的比率讨论了糖和脂肪对饼干的不同影响。
• 这个问题讨论了什么使cookie保持其形状与传播。一个答案是建议使用《烘焙》一书，全面讨论面筋含量，脂肪等以及它们在制作烘焙食品中的作用。
• 关于如何制作饼干而不加奶油的答案，将用融化的黄油制成的饼干称为“煎饼饼干”，这种饼干遍布各地

需要注意的是，请记住，制作饼干时黄油的温度（特别是如果尝试奶油方法而不是使用融化的黄油）与烹饪时的温度之间也存在差异。

有三种可能的解释：

• 您将烤箱预热得太热（我不认为这是这种情况）。
• 您为一个饼干使用了太多的面团（我建议您少用一点，然后尝试“压榨”，如果面团本身不能散开，则必须这样做。
• 其他（我不知道）

如果要用羊皮纸衬里烤盘，请尝试省略羊皮纸。为您的烤盘加油脂，因为脂肪的存在会促进扩散。尝试愉快！

我刚刚完成了一批燕麦饼干，在其中我用Olivio代替了大约3/4的黄油，并且只使用了1/4的黄油（总共1杯）。我还用Truvia烘焙混合物代替了白糖，但我的饼干从未压扁。它们的味道还可以，但仍是大约1英寸的圆形。不确定，可以是其中之一，也可以是两者都可以，但是我之前从未用过Truvia烤过各种面包（香蕉等）。所以，我认为可能是脂肪替代品（奥利维奥（Olivio）中脂肪不足）。我已经给奥利维奥（Elivio）发送电子邮件，以了解它是否以及如何用于烘烤饼干。

如果饼干没有上升，我不确定如何解决它，但是如果它们味道不错，就自己弄平它们。在进行此操作之前，请确保中心烘烤良好，而不仅仅是外部烘烤良好。根据面团的稠度，它们可能会裂开或有怪异的指纹，但是当它们仍然很热时，只要将几块巧克力片盖在上面，就可以将它们磨成霜。