什么是“手烫”？

“手热”有多热？

它应该大约是您可以站立时将手放在水中的温度吗……但是会再高一点并且无法忍受吗？还是那样太热？

例如，在需要手工热水的面包食谱中。

我不认为我要的是特定的C或F，更多的是经验法则。

我也不知道这个词。我不认为它是烘焙baking语，因此如果您要在其他食谱中找到它的话，它必然会有所不同。但是，如果您是从面包配方中得到的，那一定是因为您需要酵母的最佳条件。酵母上升的最佳温度是35°C，低于此温度时上升得太慢（但即使在冰箱中4°C，它仍然会发生！），在40°C及更高温度下，发酵作用也太高出于实用目的（在某些时候，酵母死亡）低。

这很好地表示了酵母在不同温度下产生的CO2量（与发酵有很好的相关性）。较低的有效温度（25°C），最佳温度（35°C）和有效温度的上限（40°C）之间的差异不大，因此我不依赖于我不完美的感觉，并且始终制作酵母面团时，请使用温度计。

但是您写的是想要“经验法则”，因此您厨房里可能没有（或不想打扰）温度计。在这种情况下，您仍然可以使面包变好。直截了当的拇指是一个不好的选择，因为它不灵敏，但是我们祖母用来测量婴儿食品温度的技巧仍然有效：用胳膊肘。

肘部的皮肤很薄，很容易注意到35°C液体之间的区别（感觉与肘部温度大致相同，请记住，体内37°C是正常现象，而不是外部皮肤）和40°C的液体（感觉太热）。如果使用手指或手背，您将无法很好地分辨出差异，并有可能过度发酵并杀死酵母。可能还有其他身体部位会感觉有所不同（我想是舌头，如果您不每天喝些热饮料烫伤它），但从卫生角度考虑，肘部可能更好。

我以前从未见过该术语，但是从面包配方的上下文来看，它必须表示“体温”，即100 F / 37 C左右。您几乎不能握住水（大约140 F）的水会立即杀死酵母。

我怀疑这可能是英国主义，它通常会以面包和蛋糕的食谱出现，并且在这些海岸上众所周知。您猜对了，这与基于酵母的烘焙有关-如上文科学指出的那样，酵母喜欢温水而不是热水。

“热手”是一种简单的简写形式，表示“足够温暖，可以毫无不适地把手放进去”，并且比通常使用的“血压”低一些。

“手热”是您可以沉浸在手中而不会感到疼痛的最高温。 通常，这大约为110-115F或43-46C。如果您的手已老茧硬朗，请在手背较薄的皮肤上流水以进行测量。这样做的目的是使面团变热，以使酵母更快地工作，但又不要太热以至于它变得太快或杀死酵母。将水和室温面粉混合后，结果接近酵母的最佳上升温度。

无论如何，当您根据面团的感觉和体积来判断温度升高时，温度并不需要非常精确。“热手”是我们在我工作的餐厅用来准备面团的方法，效果很好。另外，它的速度非常快，这一点很重要。

作为厨师，我的建议是买温度计。

如果您在热（> 30°c）的厨房中工作，则将水酵母和糖“活化剂”在35°c下混合。大约是在热厨房里感到暖手的温度。

在凉爽的厨房（<30°c）中，然后在40°c -43°c之间放置“活化剂”混合料。一旦能量损失到冷却碗和面粉等上，这将使面团保持接近最佳温度。

那就是假设我没有好的烤箱。在这种情况下，启动烤箱的温度很快就会被证明烤箱中潮湿和温暖的环境所抵消。

如果采用上述课程，您的个人经历也会因许多其他因素而有所不同。因此，最终制作出优质面包需要大量练习。

这就是为什么面包师在学徒生涯中要花费数年的原因。