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一些消息来源为库克的画报，奥尔顿布朗和空间Anita Lo切实坚持你盐牛排之前烧鱼。我认为McGee不会尝试或在书中讨论何时调味/腌制盐的确切时间，但据报道他表示也赞成预腌制。许多人似乎更喜欢这种技术的事实似乎表明，即使对科学没有很好的理解，它也至少有一些优点。
我听到的关于烹饪前加盐牛排（或一般来说是牛肉）的所有论点似乎都是轶事。当被迫解释时，很多人声称盐会吸走水分，随后水分将使切口变干。
实际上，除非实际进行固化，否则它吸收的水分几乎可以忽略不计，这意味着要使用大量盐并将其长时间放置。我不知道有人这样做。好吧，几乎没有人 （警告：除非您已做好充分准备破坏完美的牛排，否则请不要遵循该页面上的建议）。
当受到挤压时，这些人中的大多数人（包括上面的Anita Lo）都说，它抽出的水会抑制美拉德反应。的确如此-水的存在确实会抑制美拉德反应，任何大量的水都会给您蒸出灰色的牛排，而不是美味的烤棕色牛排。但是这里的关键词很重要。没有足够的调味料会吸收太多的水分，以至于您实际上在牛排下面积满了沸水，即使这样做，您也可以在将牛排烤焦之前先将其拍干。你不要拍拍你的牛排干的，不是吗？
另请注意，这适用于干调味料。当腌牛肉切它是另一个故事了。腌料中的盐确实会产生咸味，会使肉变得多汁。在肉类盐水中，它吸收了额外的水分-煮熟后，肉类仍会失去水分，但是从盐水中添加的水分有助于抵消水分（这同样是在McGee中）。盐溶液还可以溶解肉中的一部分较坚韧的蛋白质，从而获得更嫩的结果。盐很棒腌料中要含有的东西，这就是为什么一些最简单的腌料（酱油或照烧酱）如此有效的原因。再次重申一下，如果您想进行任何形式的褐变，请确保在将牛肉泛脂之前先将其拍干。
有趣的是-不管花多少钱，我发现在烹饪前或烹饪后不久（休息前）用盐调味都没有太多的嫩度差异。我都做过，老实说，我认为在盲目测试中我无法确定是哪个，除了可能是因为当您真正堆积在盐上时形成的“结皮”的一致性-这对许多人来说都是一个好结果，如果心情不好，我会经常这样做。
但总的来说，关于这一主题的科学数据很少。结果是非常不确定的。没什么大不了的。当准备一份精美的牛排或烤肉还有其他重要因素时，例如额外的调味料，它的烤制内容，锅的温度和热量分布，辩论者似乎完全强调了这一点。切肉和定级。这些事情都会对最终结果产生深远的影响，如果我对牛肉过分着迷，那么我会把精力更多地集中在寻找质量更好的原料和设备上，而不是为盐问题而烦恼。
腌牛肉根本没问题。盐可以从肉中提取水，但是在腌泡汁中，盐的作用可能有点像盐水，将水取出并拉入一些腌泡汁。
甚至在腌料之外，从牛肉中抽水也只会增加牛肉的鲜味。在干法老化牛肉中，这是相同的原理（尽管方法不同）。有关使用盐作为工具来抽水和提高肉质的一种极端方式，请参阅我的答案，在烹饪之前先将盐从牛排上冲洗掉？无论如何，通常在烹饪过程中都会从肉中蒸出水，因此就果汁而言，您可能不会损失太多。
是的，您可以在煮之前先加盐。可以使肉变干的想法是有好处的，因为盐会使汁变干，因此，在烹饪之前，请尽量不要加盐！