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这将很大程度上取决于您要烘烤的东西。糖不仅提供甜味，还具有其他几个目的。除了甜味：
通过中断和最小化面筋形成的嫩度。糖促进饼干中的传播
保持水分并延长保质期（在烘焙糖中，由于其吸湿性（从周围环境中吸走水分的能力，实际上被认为是“液体”成分））。
促进褐变和焦糖化
有助于通气和发酵（如在奶油和糖中给面团充气）
稳定蛋清
为酵母生长和发酵提供食物
在某些情况下，您可能可以使用糖浆（蜂蜜，玉米糖浆，糖蜜等），但并非在所有情况下都可以使用。例如，糖的颗粒性质对于饼干和蛋糕的充气是必需的，因为锯齿状边缘在通过脂肪时会形成气穴。
糖浆主要用于甜味，褐变和润湿的目的。蜂蜜可用于使用松饼法（又称两碗法）制得的松饼中，因为该方法将使用液态脂肪（融化的黄油/油），但不能用于乳脂化法（通过乳脂化产生更像蛋糕的结构）处理）。使用糖浆时，必须考虑它们提供的额外水分。来自：“烘焙的工作原理”（Paula Figoni）“国家蜂蜜委员会建议代替蜂蜜代替砂糖。这既解决了蜂蜜中的水量又带来了强烈的甜味：就地使用1磅蜂蜜1磅的砂糖；将配方（配方）中的水（或其他液体）减少2.5-3盎司。”
总体而言，当替换对结构和食用品质至关重要的成分时，您可能无法通过替换来复制相同的结果。最后，通常情况是“什么才是最好的”，并且意识到成品中会有质量差异。
我知道您不是素食主义者，但伊萨·钱德拉·莫斯科维兹（Isa Chandra Moskowitz）的烘焙食品食谱很棒，经常使用枫糖浆，效果非常好。http://www.theppk.com/
我刚刚读过《美国自然疗法》的烹饪书《自然甜》。我从当地图书馆买来的。它解释了他们的厨师如何经历许多食谱，并试图找到用加工过的蔗糖烘烤的替代方法。他们发现使用替代品不仅会影响烘焙食品的口味，而且会影响其质地。
本书的开头介绍了蔗糖的加工过程，还介绍了厨师使用的替代甜味剂。一些替代品是蜂蜜或类似成熟香蕉的水果。但是，其他的是Sucanant和椰子糖。后者的替代品比加工的蔗糖贵很多。在某些情况下，与我的商店研究相比，成本几乎高出十倍。
然后，作者/厨师在每个单独的食谱中说明他们如何使用替代性甜味剂对食谱进行测试，以及他们发现需要添加哪些其他成分。例如：燕麦棒配方需要粘合剂。他们发现，使用Sucanant在烘烤过程中融化时会稍微约束成分。但是，他们添加了蛋清以使结合效果更好。
我认为这本书绝对值得从图书馆得到，因为它有很多食谱，并且因为它对不同的糖替代品及其测试过程进行了解释。
我还应注意，在每个配方中，作者/厨师均列出了相反的替代词。也就是说，他们使用替代的甜味剂给出了更改后的配方，然后列出了可以替代的甘蔗或红糖。作者/厨师还列出了需要使用的甜味剂的不同量，因为它不是1：1的比例。
我想尝试一些经过重做的食谱，看看逐步测试通过使用替代性甜味剂和添加的成分来改变食谱的过程如何在最终产品中产生味道差异。我计划使用使用蜂蜜或水果的食谱，而不是像Sucanant这样昂贵的替代品。我想尝试某些食谱的原因之一，因为我读过一篇评论说巧克力曲奇饼干食谱确实很棒。