“酪乳”在美国煎饼配方中意味着什么？

我想尝试制作美式煎饼（我通常制作奥地利风格的无酵饼）。我找到的食谱上写着“酪乳”，但我记得在某处读到美国人有时会滥用发酵浓缩牛奶的话。我应该用什么配方，真正的酪乳或发酵全脂牛奶？

如果您曾经在德国超市购物，您知道哪种产品最接近食谱作者的意思吗？我之间的选择buttermilch，sauermilch，dickmilch和kefir。目前倾向于sauermilch（它不是非常酸，味道实际上比酸奶更少酸）。

注意我并不是要求通过在厨房中使用不同的酸凝乳来尝试近似酸度的替代品。我知道这种方法，并不打算使用它。这个问题是询问哪种现有的奶制品最接近原配方中使用的产品。

你是正确的，在美国，酪乳是指培养牛奶，而不是制作黄油的酸味残羹剩饭。历史上，酪乳是制作在奶油积累过程中发酵的黄油后留下的液体。它被描述为乳白色和酸味 - 不像现代酪乳。

你的食谱肯定是指养殖品种。我从未见过或听说过任何地方出售的实际酪乳，所以我不知道它是否可以用于相同的配方。

牛奶不一定要整个。该产品厚实，奶油，酸，不像松散的酸奶。

我不懂德语，但我可以说，开菲尔（如果它与俄语中同名的产品相同）绝对不是酪乳。它可以用作替代品，因为它具有相似的质地，但味道非常不同。

看起来最接近美国培养酪乳的产品是Dickmilch。如前所述这里，

这种被称为培养酪乳的发酵乳制品是由牛奶制成的，具有由乳酸菌引起的特征性酸味。该变体使用两种细菌中的一种 - 乳酸链球菌或保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus），其产生更多的酸味。

来自德国关于迪克米尔的文章，

Im Unterschied zu Joghurt（thermophile Kulturen，Temperaturoptimum 42-45°C）werden bei der Herstellung von Dickmilch mesophile（Temperaturoptimum 22-28°C）Streptokokken-Kulturenminifügt（Streptococcus lactis，bzw . S. cremoris statt S. thermophilus）。Der Milchansatz wirdanschließendbeiTemperaturen von ca. 25-28°Cüber15-20Stunden dickgelegt。

总之，酸奶是用嗜热的（那些喜欢高温的）细菌产生的，而Dickmilch是用嗜温（中温）细菌产生的，特别是链球菌家族中的乳酸菌，这与上面美国酪乳中提到的基本相同。 。

Dickmilch生产方法的描述 - 在略高于室温的温度下15-20小时 - 符合制造美国培养酪乳的标准方法。 在这里，例如标准食谱建议在室温下24小时，但我也看到建议在家里制作酪乳时18小时左右的“温暖”（虽然不热）。在我制作培养的酪乳的经验中，细菌在相对宽的范围内是快乐的，并且时间将根据培养物的温度和强度而变化。

与美国酪乳（假设这些报价是准确的）相比，德国Dickmilch可能遇到的一个区别是美国酪乳的脂肪含量可能不同。这在某种程度上是一种区域现象。在美国的大多数地区，培养的酪乳是由低脂肪（~1％）牛奶（有时甚至更低脂肪）生产的。据我所知，这是为了接近传统酪乳的特性，这种传统酪乳是由酸奶油（不是“酸奶油” - 从新鲜牛奶中“成熟”的奶油）搅拌而成，通常脂肪含量很低因为几乎所有的脂肪都会在黄油中融合在一起。（顺便说一句，我已经取代了传统的酪乳 - 从黄油生产 - 在一些食谱中成功地用于培养的酪乳，但你需要从酸化/培养的奶油开始。所以你也许可以使用Buttermilch ......虽然它可能不是你的美国食谱所假设的。）

近几十年来，由于美国人基本上已经忘记了传统酪乳的味道（许多人甚至忘记了由酸奶/培养奶油制成的黄油），培养“酪乳”的想法变得相当抽象。此外，乳制品标签的标准允许培养的酪乳被标记为“低脂肪”，这是有道理的，因为它是由低脂牛奶制成的，但也没有意义，因为脂肪含量接近传统的脂肪含量酪。

这似乎导致一些美国的酪乳生产商倾向于使用“全脂”培养的酪乳，这种乳酪通常在美国东南部发现。这是一个荒谬的标签，因为它远离培养的原始产品。酪乳是模仿，但它存在。这种“全脂”型通常由全均质乳制成。（请注意，我对制作这些东西没有任何问题，但称其为“全脂” - 通常是真正的 “酪乳”，这很奇怪。）

我假设德国Dickmilch可能是由普通的全脂牛奶生产的（我上面引用的文章仅指“均质牛奶”，可能含有一些脂肪含量），所以你的Dickmilch可能最接近美国南部版的酪乳。大多数美国食谱没有规定酪乳的脂肪含量，但它们可能假设更广泛可用的0.5-1％左右的脂肪版本。对于大多数食谱来说，这无关紧要，但如果确实如此，您可以稍微调整其他成分的脂肪含量。

（顺便说一下，我知道在美国商业销售的黄油生产的传统酪乳的唯一品牌是由凯特的缅因州制造的。）

报告：我决定放弃购物并使用sauermilch我的。

纹理就像我想象的那样。尽管味道sauermilch足够酸（pH 4.2），但即使在最后的煎饼上，小苏打的味道也有点浓郁。也许这是一个转换问题，我按重量衡量，并没有sauermilch密度来源。但是，我会建议其他人在替换（或连接配方）之后，稍微减少小苏打的用量。

另外，如果您还没有尝过荞麦煎饼，那就去做吧。坚果味很棒。

对于美国食谱，实际上可以用1：1替代酪乳的酸奶，没有其他添加或减少。我常常将这个用于祖母的烤饼配方（酸奶的寿命比我冰箱里的酪乳长）。我仍然不知道什么是sauermilch ...但我确信它可以用得类似。

我实际上不久前尝试过柠檬或醋溶液，结果没用。如果你想要一种替代品，我建议寻找一种厚度与酪乳相似的培养（细菌）乳制品（更像嗜酸乳，而不是牛乳糖）。

这是一个用于烹饪和烘焙的粉状酪乳产品的链接。我没有用它，但是我堂兄说它非常好。可能不适用于欧洲市场，但也许有类似的产品 http://sacofoods.com/products/view/cultured-buttermilk