Questions tagged «buttermilk»

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对于需要“酪乳”的旧食谱,我应该使用什么?
老式的酪乳是搅拌黄油后剩下的牛奶,而不是当今的“培养酪乳”。 关于“甜牛奶”用什么的问题的最新答案提到: 酪乳是将酸牛奶搅碎并除去黄油后剩下的东西。里面总是留有小块黄油 多年以来,我一直认为脱脂牛奶是最好的替代品(因为它是去除脂肪的牛奶),但这表明它既变酸又有一点脂肪(但甚至不接近均质)。 今天是否有大致相当的产品,或者可以在不搅拌自己的黄油的情况下近似制作老式的酪乳**? **这也暗示当今的“甜奶油”黄油与过去的黄油不同。我不知道“培养黄油”是否更近,还是培养和甜奶油黄油的混合物。 澄清:我不是在寻找现代“ 养殖酪乳 ” 的替代品。我很清楚在烘焙时使用牛奶加酸性液体或稀释酸奶来代替今天的酪乳。这很有可能是历史酪乳的良好替代品。如果是这样,请在您的回答中确认您知道它们是不同的。如果您在奶牛场度过了一段时间,请告诉我们该奶牛场是在使用新鲜或变质的牛奶作为黄油(因为我发现的所有内容都说它是用变质的牛奶制成的)。 摘自《解决食谱》(1945年)中关于乳制品的讨论(第45-56页): 奶油是脂肪,如果放置不动会上升到牛奶顶部。对于淡奶油,请参见第498页。 脱脂牛奶是指将奶油撇去后剩下的牛奶。 酪乳是将奶油搅成黄油后剩下的液体。... 可以从大多数牛奶经销商处获得培养的酸奶和酪乳。 在这种情况下,并没有特别提到使用酸牛奶,但是从1800年代末到1900年代初,我也看到过其他提到黄油是由酸牛奶制成的参考文献。(其中一个人偶尔会说“新牛奶”而不是“牛奶”,这表明他们使用的“牛奶”是酸牛奶或酪乳。我怀疑在冷藏之前,剩下的牛奶很可能会分解成奶油。在完成之前,他们确实在同一部分中提到: 酸牛奶在烹饪中很有价值,可以通过将牛奶(最好是生牛奶)在90°至100°F的浅盖锅中保持不受干扰来获得。直到变厚并刺破为止 如果酸味太慢,则会变苦。


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“酪乳”在美国煎饼配方中意味着什么?
我想尝试制作美式煎饼(我通常制作奥地利风格的无酵饼)。我找到的食谱上写着“酪乳”,但我记得在某处读到美国人有时会滥用发酵浓缩牛奶的话。我应该用什么配方,真正的酪乳或发酵全脂牛奶? 如果您曾经在德国超市购物,您知道哪种产品最接近食谱作者的意思吗?我之间的选择buttermilch,sauermilch,dickmilch和kefir。目前倾向于sauermilch(它不是非常酸,味道实际上比酸奶更少酸)。 注意我并不是要求通过在厨房中使用不同的酸凝乳来尝试近似酸度的替代品。我知道这种方法,并不打算使用它。这个问题是询问哪种现有的奶制品最接近原配方中使用的产品。



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苏打面包为什么要加酪乳?
我一直在寻找苏打面包的配方尝试,我注意到其中大多数都含有酪乳。酪乳不是我厨房的标准部分。苏打面包的吸引力之一是它可以很快地放在一起,因此必须去购物某种特定成分会干扰自发性。 我知道酪乳有很多替代品(我通常会在普通牛奶中使用一点柠檬汁),但是我想知道酪乳到底是苏打面包的标准组成部分。只是传统的吗?还是会添加特别明显的风味/质地? 编辑添加:我知道它的功能目的是提供一种与苏打水发生反应的酸,以使其上升。难道它曾经是最方便的酸吗?

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有2种不同馅料的派
大家晚上好。我明天晚上要尝试一些东西,我想看看是否有人做过类似的事情给我一些提示。 背景: 我喜欢做酪乳蛋pie派。 我喜欢制作shoofly(糖蜜)派。 我喜欢一起吃-它们给人一种“糖蜜的酪乳饼干”的风味,很难被击败。但是,一次吃2片馅饼很难。如果它们足够大而不会破碎,则它们太大而无法在一种环境中食用。 解决方案: 明天晚上,我要做一个深盘酪乳/豆腐派,但要把馅料分开……?从理论上讲,两个馅饼都在部分预烤的壳中以相同的温度,相同的时间烹饪。当我烤壳时,我要 在其中建造一个内部圆形墙,大约与饼状碟的高度相同(因此,我在壳内部有一个内部的“硬皮”圆圈)。 找出一些方法来安排饼的重量并烘烤 冷却外壳,留出2个单独的位置进行填充。 将一半的蛋ust倒入内部,将一半的糖蜜倒入外部,反之亦然 我想象2种馅料的顶部会相互融合,但是如果一切顺利,大多数馅料将保持分离。 这是一个疯狂的实验-想法和建议(特别是如果您尝试过类似的尝试)将不胜感激!我明天用图片更新这个线程。
9 pie  buttermilk 

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