酪乳替代品？
Answers:
有几种可能性：
- 1杯牛奶加1汤匙柠檬汁或白醋，静置10分钟
- 1杯牛奶加2茶匙牙垢奶油，静置10分钟
- 2份纯酸奶和1份牛奶
- 原味，低脂酸奶
- 酸奶油
- 糖蜜（如果面糊需要小苏打）
我已经成功地使用了前两个。
资料来源：库克词库
您可以使用上述替代品代替酪乳，但请记住，由于酸的类型及其风味特征，它们产生的风味会略有不同：
-酪乳=乳酸
-柠檬汁=柠檬酸
-醋=乙酸
从化学上讲，它们将起作用。
酸奶油或酸奶加牛奶稀释至乳脂的稠度可能会为您提供最接近的风味替代品。
我将尝试澄清以前的答案和评论中提到的一些问题：
在大多数食谱中，我可以想到酪乳的三个主要功能：
- 味道
- 质地剂（获得一定的厚度或粘度）
- 发酵（与其他化学试剂结合使用时）
最佳替代品取决于特定配方中哪些是必需的还是主要的。我会在下面考虑。但是，我首先要指出的是，在大多数食谱中，这三种成分都达到最佳平衡的替代品可能是开菲尔或酸牛奶（凝结有柠檬，醋或其他酸）。
（1）风味：正如达林·塞纳特（Darin Sehnert）的答案所指出的，特定类型的酸会影响风味。酪乳和其他发酵乳制品（开菲尔，酸奶，酸奶油，法式奶油等）都将乳酸作为主要风味。不同的发酵乳制品还会在不同温度下使用各种细菌和发酵混合物，这也会在口味上产生细微差异。酪乳和开菲尔一样在室温或更温和的温度下发酵，酸奶也可以从普通牛奶中发酵，但是要在较高的温度下发酵（有不同的细菌）。
如果主要风味成分是“乳制品”和“发酵乳制品”，那么即使厚度或酸度不太合适，显然自然发酵乳制品也可能是最佳替代品。（对于未煮熟的配方，其中包含很多酪乳，例如色拉酱或冰沙，通常会如此。）
如果需要“乳制品”风味和“酸味”风味，但是特定的酪乳风味微妙或会被其他显着风味所淹没，那么简单地使用醋或柠檬汁酸化牛奶将是合理的选择。
关于味道的最后一个问题是，就其他化学成分而言，替代品是否实际上类似于酪乳。用柠檬或醋酸化的酪乳，酸奶，开菲尔和牛奶将具有几乎相同的脂肪含量，糖含量以及酸度。诸如酸奶油/乳清奶油或糖蜜之类的东西也许可以代替下面的其他特征，但它们会在口味上产生明显的差异（分别是更多的脂肪或糖），这可能需要对食谱中的其他成分进行修改。
（2）质地/厚度：酪乳比牛奶更粘（稠），但不明显。酸化的牛奶（含柠檬或醋）的质地应大致相似。
其他发酵乳制品可能会有所不同：酸奶或酸奶油可能会变稠，并且通常需要在配方中用牛奶，水或更多液体稀释。当将替代品混合到液体或半固体混合物（例如煎饼糊或蛋糕糊）中时，这一点尤其重要。糊状物太厚或太薄可能无法均匀地烹饪或影响上升特性。开菲尔通常具有与酪乳相似的粘度，而商店购买的开菲尔通常是酪乳的理想替代品。但是，自制的开菲尔通常会含有大量的Kefiran，这会使它变得更“粘”，与湿的或粘的面团结合使用时可能会出现问题。
（3）发酵：当与小苏打和/或发酵粉结合使用时，酪乳通常用于发酵的发酵食品。稀薄的酸奶或酸奶油以获得合适的质地对于未煮熟的产品可能是合理的，并且可能有必要实现正确的面糊稠度。但是这种替代方式可能会对发酵产生影响。
无论是培养酪乳，酸奶，开菲尔或酸奶油，大多数发酵乳制品的pH值都在4.5左右。因此，当未稀释时，它们将以相同的方式与相同量的小苏打/粉反应。当高度稀释时（例如，每汤匙一汤匙或两汤匙浓酸奶或酸奶油），所得的厚度可能像酪乳，但是酸度会降低得足够多，以至于可能没有足够的酸与所有小苏打/粉。（这可能会由于酸度或奶油的酸度进一步加剧，酸度或酸度可能具有相似的pH值，但由于脂肪浓度而导致的水分含量降低，这意味着总的酸度降低了。）结果可能是面糊/面团的上升不足，或者残留的小苏打产生的“化学”余味没有反应，或两者都没有。
就是说，大多数食谱都倾向于考虑这样的事实，即发酵乳制品的酸度有所不同，剩余的酸度通常是很好的风味，而剩余的小苏打/粉通常味道很差。因此，大多数食谱都偏向少量发酵。（另外，过多的发酵通常会引入大气泡，这些气泡可能只是从面糊顶部冒出来，而不是留在面团内并产生较浅的质感。）此外，应注意，pH是对数的，因此如果将pH值为4.0-4.5的发酵乳制品，以及一些牛奶或水的pH值约为7，与中性7 pH值相比，所得混合物仍将更接近原始4.5 pH值范围。
最重要的是，将1/2酸奶和1/2牛奶或2：1或3：2或其他混合物的酸度仍然足以发酵大多数食谱。但我看过其他在线资源，建议对酸奶或酸奶油进行更大的稀释（例如1：8或什至1:16），这可能会干扰发酵和/或在某些食谱中留下“化学”余味。
除非您要花费大量时间进行化学计算以确定必要的酸度，否则我建议您结合使用一些方法来平衡烘焙食品的风味和膨松度。例如，将一些酸奶/酸奶油与一些酸化的牛奶（柠檬或醋）混合使用以降低厚度，可能会产生一些发酵后的牛奶风味，并且肯定会保持足够的酸度。如果您要进行实验，另一种可能性是尝试混合少量面糊并品尝结果：如果您品尝小苏打，则知道可以加入一点柠檬汁或醋来固定下一批。（您也许可以通过添加一些来解决当前批次的味道，但是额外的混合可能会对某些食谱中的发酵产生负面影响。）
最后一点，我要指出的是，糖蜜在某些来源中被列为潜在的替代品。在我看来，这似乎很奇怪，因为风味差异很大，糖蜜会添加大量的糖。（此外，它不像发酵乳制品那样酸性，通常pH值高于5。）如果您希望从根本上改变口味并引入大量的糖，则您可能还会认真考虑从果汁到可口可乐的所有酸性物质。（我不是后者确实严重，但它会酵的面团，有些人可能会喜欢它。） 此列表例如，许多常见食品的pH值范围都很大。我喜欢糖蜜的味道，但是在我个人将其用作酪乳发酵的替代品之前，我会考虑其他选择，例如果汁或果泥，或其他口味可能与烘焙食品完美融合的东西。糖蜜的含水量也通常会比其他拟议的替代品低得多，这可能会改变面糊的粘度-其他一些具有足够酸度的替代品可能会包含足够的水以平衡质地和膨松度，同时增加互补的风味。
