对于需要“酪乳”的旧食谱，我应该使用什么？

老式的酪乳是搅拌黄油后剩下的牛奶，而不是当今的“培养酪乳”。

关于“甜牛奶”用什么的问题的最新答案提到：

酪乳是将酸牛奶搅碎并除去黄油后剩下的东西。里面总是留有小块黄油

多年以来，我一直认为脱脂牛奶是最好的替代品（因为它是去除脂肪的牛奶），但这表明它既变酸又有一点脂肪（但甚至不接近均质）。

今天是否有大致相当的产品，或者可以在不搅拌自己的黄油的情况下近似制作老式的酪乳**？

**这也暗示当今的“甜奶油”黄油与过去的黄油不同。我不知道“培养黄油”是否更近，还是培养和甜奶油黄油的混合物。

澄清：我不是在寻找现代“ 养殖酪乳 ” 的替代品。我很清楚在烘焙时使用牛奶加酸性液体或稀释酸奶来代替今天的酪乳。这很有可能是历史酪乳的良好替代品。如果是这样，请在您的回答中确认您知道它们是不同的。如果您在奶牛场度过了一段时间，请告诉我们该奶牛场是在使用新鲜或变质的牛奶作为黄油（因为我发现的所有内容都说它是用变质的牛奶制成的）。

摘自《解决食谱》（1945年）中关于乳制品的讨论（第45-56页）：

奶油是脂肪，如果放置不动会上升到牛奶顶部。对于淡奶油，请参见第498页。 脱脂牛奶是指将奶油撇去后剩下的牛奶。 酪乳是将奶油搅成黄油后剩下的液体。... 可以从大多数牛奶经销商处获得培养的酸奶和酪乳。

在这种情况下，并没有特别提到使用酸牛奶，但是从1800年代末到1900年代初，我也看到过其他提到黄油是由酸牛奶制成的参考文献。（其中一个人偶尔会说“新牛奶”而不是“牛奶”，这表明他们使用的“牛奶”是酸牛奶或酪乳。我怀疑在冷藏之前，剩下的牛奶很可能会分解成奶油。在完成之前，他们确实在同一部分中提到：

酸牛奶在烹饪中很有价值，可以通过将牛奶（最好是生牛奶）在90°至100°F的浅盖锅中保持不受干扰来获得。直到变厚并刺破为止 如果酸味太慢，则会变苦。

考虑到“酪乳”在不同地点和时间之间的差异，您应该用现代养殖酪乳获得足够等效的结果。这就是它设计要完成的工作。

众所周知，19世纪初及以前的食谱含糊不清。通常，将它们写为提醒您已通过经验了解的内容，而不是详细地从头开始创建内容的说明。数量和温度很难控制，因此食谱基本上假设您会识别出具有足够液体或充分烘烤过的鹌鹑的面团。（我最喜欢的一本18世纪食谱中的指示之一是：“煮到足够为止”。）

鉴于利润空间很大，您应该发现仅使用培养的酪乳就能使食谱有效。的确，它将缺少“真正的”酪乳中存在的微小黄油，但不足以对结果产生根本影响。存在真正重要的部分（乳蛋白，水，酸度），其量与纯酪乳中的含量几乎相同。

如果您直接喝，肯定会注意到其中的区别。如果那是您想要的，那么您将只需要找到创造它的人，或者自己做。我发现它经常在那些坚持当地生产者的农贸市场上出售。我个人觉得很讨厌，但YMMV。

因此，如果您想恢复旧配方，那就从商业酪乳开始。无论如何，您都必须从那里对其进行调整。如果需要丰富，则添加黄油，但每杯可能仅添加一茶匙。

最后，看来用途是什么，决定了所要的产品。

我在Slate上找到了一篇有关酪乳的有趣文章。显然，多年来，“酪乳”一词指的是三种不同的产品：

因此，在20世纪之前，酪乳至少可以指三种不同的饮料类别：变质的普通老牛奶；将酸牛奶或奶油搅成黄油的酸副产品；以及将鲜牛奶或奶油搅成黄油的“甜味”副产品。

差异的原因是黄油有两种制作方法：新鲜的甜奶油和剩余的牛奶，由于缺乏冷藏而略有变酸。

围绕这种饮料的困惑可以追溯到18世纪或更早。直到冷藏时代，牛奶在厨房里迅速变质，大多数黄油最终都是由稍微变质的东西制成的。结果，一些历史资料在劳拉·英格尔斯·怀尔德（Laura Ingalls Wilder）的意义上使用酪乳一词来描述制黄油的副产品。其他人则用它来描述当时制黄油的标准成分，即牛奶由于放置时间过长而变酸。更令人困惑的是，如果您以最初有时被称为酪乳的脱脂牛奶开始，则黄油副产品类型的酪乳可能是“酸的”，或者如果您是以新鲜的奶油开始的（例如劳拉的，则是“甜的”）妈妈做了）。

它进一步假设，在1800年代后期以后，任何烘焙配方都要求添加酸酪乳，因此必须添加一些含酸成分，使其能够与小苏打反应。今天的养殖酪乳应该可以很好地工作。

到1800年代后期，酪乳在厨房中已经有了更具体的含义和用法。食谱开始在用小苏打制成的面包的配方中要求酸味的酪乳。后来创建无处不在的Arm＆Hammer标签的Church＆Co.公司于1846年首先开始加工和包装碳酸氢钠作为小苏打。新产品比酵母更可靠，使用更快，但行不通。除非与酸混合。在1860年代，Church＆Co.开始分发有关制作苏打苏打玉米面包，饼干，松饼，煎饼和华夫饼干的说明，并建议使用酸牛奶作为活化剂。“农夫的妻子总是以酸牛奶或酪乳的形式使她的手上无酸，可以用作酸中和苏打水或Saleratus（小苏打的老式字眼），也可以用来润湿面团。（“酸牛奶”和“酪乳”在这里可能是同义词。）

如果食谱中不要求小苏打，并且似乎更可能具有甜味，那么您可能会想要更多类似新鲜的酪乳的产品-它与低脂或脱脂牛奶最相似。虽然可以，但是可以肯定的是，您可以通过将奶油放在立式搅拌机中放置15分钟左右来在家中制作，如果不能这样做，虽然可以确保在本地乳制品厂或农贸市场上找到它，他们出售的是真正的甜酪乳，而不是他们自己的养殖产品。

同时，黄油副产品酪乳仍主要是小农和DIYers的省。大型黄油制造商现在将其黄油副产品干燥，然后出售给加工食品制造商，以增加身体和质地。（如果您曾经在成分表上吃过冰淇淋或含有“酪乳固体”的糖果棒，那么您已经食用了黄油的副产品。）换句话说，我读到的“新鲜优质的酪乳”一个孩子并非易事。

作为测试，作者将自制的酪乳用于饼干食谱中：

此外，当我尝试用自制的酪乳进行烘焙时，它没有表现出任何特殊的属性：使用DIY原料（不含苏打粉，因为液体中没有酸度）制成的一批酪乳饼干与任何其他产品都没有区别。用普通牛奶制成的饼干：干，易碎，嗡嗡作响。

我的父亲和母亲都是在1900年代早期在农场长大的。他们没有用变酸的牛奶做黄油。他们使用未经均质化或巴氏灭菌的新鲜牛奶。

我小的时候，我在家庭农场里喝了新鲜的搅拌过的黄油和剩余的酪乳。没有酸味。实际上，酪乳非常甜。

今天出售的养殖酪乳绝对不像它。因此，我不得不说，脱脂牛奶的味道最接近来自我们家庭成员农场的酪乳。

也就是说，我知道不同地区的人做事可能有所不同。因此，我并不是说这是做事情的唯一方法，而是我父母所来自的地方。

要代替酪乳，可将一杯普通牛奶与一汤匙白醋或柠檬汁混合。搅拌; 让混合物静置约五分钟。适当地更改比例，以或多或少地使用“酪乳替代品”。

我已经使用了这种替代品，并且效果很好。

酪乳通常最多含50％乳糖，因此具有甜粘性。任何与制造/包装相当的东西都不是真正相等的，所以不要打扰。尝试用新鲜的未经巴氏杀菌的草乳制成黄油，这将是货真价实的。我在一家大型乳品厂工作了9年。厌倦了牛奶的味道！