关于盐是否会影响面食的粘性，是否有权威来源？

经验丰富的建议回答为什么在煮意大利面时要在水中加盐？这是因为它通过抑制淀粉凝胶化而使面食的粘性降低。这似乎是一个有争议的问题，有许多来源不正确的答案。

是否有权威来源，例如已发表的实验，化学论文或著名厨师的著作，可以对添加盐是否确实影响淀粉的凝胶化做出最终结论，从而使面食不那么粘腻？

（我曾考虑将其发布在怀疑论者SE上，但我认为这是专业知识所在。）

淀粉在食品科学方面进行了广泛的研究，因此简短的答案是肯定的，有权威的资料。有无数权威来源。

告诫（总有一个告诫）是，食品科学家正在使用比面食和沸腾锅更为复杂的方法进行受控实验，并且他们往往主要对比这更多的理论问题感兴趣，因为存在大量的变量在自己的厨房工作：

• 面食的种类和数量；
• 水的纯度和数量；
• 盐的种类，纯度和数量；
• 水温；
• 烹饪时间;
• 等等...

因此，实际上，对于科学家而言，问题是“在面食水中添加盐是否会减少黏附？” 荒谬可笑。答案通常取决于答案，这取决于答案。

以下摘自《淀粉》：化学与技术，这是一本有关淀粉的学术巨著，您猜对了。

盐对糊化的影响比非离子溶质更复杂，因为它们具有溶质特异性和浓度依赖性。对于大多数电解质，在低盐浓度下会发现糊化温度T _m升高。在高盐浓度下，T _m降低，甚至可能降至初始值以下。

daccess-ods.un.org daccess-ods.un.org通常，中性盐对淀粉糊化的影响遵循经典的Hofmeister（溶致性）系列的顺序，尤其是在阴离子的情况下。偏光显微镜证明，不同氯化物盐的阳离子表现出更复杂的行为。

（资源）

用简单的英语说：加一点盐可能会减少胶凝并因此粘住。添加大量盐可能会增加胶凝和粘连。“一点”和“很多”的定义取决于面食中的淀粉数量和种类，面食中可能还有其他淀粉（有些已经含盐！），淀粉在水中的分散程度，您正在使用哪种盐...您就知道了。

顺便说一下，这是上面提到的Hofmeister系列：

（资源）

食盐是氯化钠-NaCl。你会发现那娜⁺是大约一半的“盐析”侧和Cl ^-是正确的拍击在中间。因此，即使我对工作中的所有机制只有有限的了解，也确实有理由认为，同时拥有这两种机制的后果是不可预测的。当您遇到诸如高氯酸钙之类的Ca（ClO ₄）2时，更容易预测其影响，其中阴离子和阳离子都在“盐入”侧。显然，这类盐不在您的普通家庭厨房中，我怀疑它们是否甚至已用于商业食品工厂。

...虽然有是其他公知的烹饪盐除了氯化钠之外，包括氯化铵 AKA salmiac中，（在）著名的“咸甘草”盐。从技术上讲，这仍然是“盐”。当然，您选择哪种盐会对包括淀粉相互作用在内的化学性质产生巨大的影响。

因此，希望这有助于解释您已阅读的一些对立的轶事报道。没有简单的答案，因为您的厨房不受控制。但是，有关盐抑制淀粉胶凝的说法有些道理。在正确的浓度和正确的成分下，它可能会产生这种效果。

是的，有资料。看来我们可能已经抓住了McGee一个错误。

麦基说：“在烹饪水中加盐不仅可以给面条增添风味，而且可以限制淀粉的凝胶化，从而减少烹饪损失和粘性”。他没有给出内联引用，但是在本章的资料中，他列出了Barsby，T.等。淀粉：结构和功能上的进步。我在Google图书中的“盐”中搜索了这本书，其中列出了一些用马铃薯淀粉进行的实验。因此，如果盐限制淀粉胶凝的信息基于本书，则对马铃薯淀粉有效。在本章McGee中列出的资源中，这本书似乎是最有可能的资源。

另一方面，CJAM Ke​​etels，a，T。van Vliet和P. Walstraa在Elsevier杂志“食品水胶体”上发表了一篇论文。标题是浓缩淀粉系统的凝胶化和回生（对不起，收费墙）。本文包含有趣的报价：

这意味着马铃薯淀粉的正确性不一定适用于小麦淀粉。

我不是100％肯定McGee是错的。也许后来有人来证明在某些情况下小麦淀粉的胶凝作用也受到抑制，而麦基正在使用他作为来源。或者硬质淀粉与小麦淀粉不同。但是，直到我看到这样的消息来源，我才会坚持相信发表自己实验的家伙。他们的结论是盐水根本对小麦淀粉没有影响。因此无需加盐。（除非您认为口味不同，但我对此不太确定，无论如何，您仅询问黏性）。