Questions tagged «starch»

关闭。这个问题是题外话。它当前不接受答案。 想改善这个问题吗？ 更新问题，以使它成为调味建议的主题。 4年前关闭。 我家庭早期传承的一项智慧就是不要吃某些类型的生食，因为它们会引起腹痛。请勿触摸热炉，这是常识，因为它会引起灼伤。据我所知，我的朋友们都受到过同样的教育。 这些食物通常是单独给孩子指出的，但是现在我想起来了，它们都富含淀粉。一些例子是面团，面糊，玉米，淀粉浆和土豆。我认为这与细菌污染无关，它不仅涉及饼干面团，还涉及其中没有鸡蛋的新鲜面包面团。只是原始淀粉被认为是不可消化的。 现在，我碰巧读了一个问题：吃生玉米是否安全？。鉴于答案是可以安全食用玉米，我开始怀疑淀粉是否真的那么糟糕以致引起腹痛，或者这仅仅是每个人都相信的神话，因为他们在发展批判性思维之前就已经听说过。另一方面，如果大量的淀粉在胃中开始其胶凝过程，则可能通过脱水或类似情况而引起不适的症状（尽管我不知道它在体温下如何胶凝）。 那么，食用生淀粉是否有食品安全隐患，或者这是一个普遍的错误信息？而且，如果它不会造成不良影响，它是否会被消化，或者只是不经改变地通过消化系统？

13 food-safety  starch 

我正在寻找一种透明或半透明的，类似糕点（烘烤前可溶，烘烤后呈硬质，温和，不引人注目的风味）的产品。 这个想法是用来给可口的馅饼打顶，其中的底部和侧面是普通的酥皮糕点，顶部是类似但透明的东西，因此您可以在共享盘子和人上选择大小和形状相同的不同馅饼可以看到是哪个-在不打开顶部的情况下，不要将内容暴露给元素。 既然存在像玻璃面和中国饺子的半透明面团包装纸之类的东西，我敢肯定这是可能的-可能是基于玉米粉，还是像玻璃面那样的纯淀粉？显然半透明的大米也是一回事。我找到的最接近的是像这样的透明中式饺子面团的食谱 -但是这些都不是很透明，而且比酥皮糕点理想的食谱还要粘稠。 如果没有这样的东西有一个确定的名称或配方，那么对它的工作原理有一些基本原则将是一件很棒的事情：例如，可以明显地从玻璃小节制成的纯淀粉中采购和适应像糕点一样，又不会失去透明度？也许简单地制作淀粉面团，上油，然后烘烤就足以使它像糕点一样工作了吗？

10 pie  pastry  starch 

经验丰富的建议回答为什么在煮意大利面时要在水中加盐？这是因为它通过抑制淀粉凝胶化而使面食的粘性降低。这似乎是一个有争议的问题，有许多来源不正确的答案。 是否有权威来源，例如已发表的实验，化学论文或著名厨师的著作，可以对添加盐是否确实影响淀粉的凝胶化做出最终结论，从而使面食不那么粘腻？ （我曾考虑将其发布在怀疑论者SE上，但我认为这是专业知识所在。）

10 pasta  food-science  salt  starch 

许多食谱和厨师建议在食用绿色大蕉之前先煮一下。仅仅是因为所有的淀粉吗？还是发芽土豆中有毒素？直链淀粉与支链淀粉的比例是否与推荐有关？

9 food-safety  fruit  starch 

受到另一个问题的启发，我要做土豆面包。我正在使用亚瑟王面粉食谱。 （2条面包） 1汤匙速溶酵母 99克糖 283g至340g温水或土豆水（将土豆煮沸的水） 170克软化黄油 2 1/2茶匙盐 2个大鸡蛋 198克土豆泥（约1/2磅土豆） 780克亚瑟王全功能通用面粉 我的问题与水有关。使用用于煮土豆的水，我应该期待什么效果？我认为马铃薯水和自来水之间的主要区别是淀粉。我进一步假设我用来煮土豆的水越少，淀粉的浓度就越高。 在用自来水，低浓度马铃薯水和高浓度马铃薯水制成的面包上，我可能会看到什么区别？ 我问，因为我还没有开始。该问题的答案将影响我如何略微老化我的水，应尽快使用马铃薯。

8 bread  potatoes  starch 

我的一个朋友去亚洲市场购物。我让他们给我带来木薯淀粉。他们给我带了一包小珍珠粉珍珠。 有没有办法使用珍珠，因为我会使用淀粉？例如，我可以用研钵和研杵研磨它们吗？ 如果我不能用它们来增稠，除了泡茶之外还有什么好处？

6 culinary-uses  thickening  starch 

我不是一个经验丰富的面包师，所以我需要一些帮助。我不喜欢甜玉米淀粉叶在我烤的一些食物中，如玉米面包（玉米面包不应该是甜的，那是蛋糕）。竹芋或木薯粉等替代增稠剂会带来甜味吗？ 谢谢你的帮助！

2 corn  starch 

自从我被告知如何制作tatsutaage（一种特殊类型的日本炸鸡用腌制的生姜腌制），我一直在调整配方中的东西，本周已经到了一个产生结果的东西我是非常满意。唯一的问题是淀粉我涂上鸡肉，然后油炸它会在油中积聚一层薄薄的沉淀物，一段时间后开始冒烟，迫使我暂停，处理油，擦干一切，然后开始从零开始到完成的过程，使整个过程耗费时间更长 - 更不用说为需要多批次的大型集团提供服务是不切实际的。 这是这个过程的要点：将鸡大腿切成约25平方厘米的光滑外表面，约2至3厘米厚。在usukuchi，koikuchi，tamari，清酒，味霖和磨碎的姜的混合物中腌制2至3小时。我把一个铸铁煎锅放在中高火上，放入约1.5厘米的轻橄榄油（高烟点数据），当油温达到120℃时，我开始加入鸡肉。 将鸡肉倒入木薯粉中，轻轻摇晃过量，然后放入煎锅中，翻转一次，然后在内部温度达到74℃时取出，放在装有纸的盘子上，让多余的油排出。 问题是因为淀粉没有以任何显着的方式聚集在一起，所以在油中甚至看不到多余的脱落，直到它在底部积聚，此时它已经变成褐色，不久之后，东西开始冒烟。我确信它不是我使用的油，因为我密切监测温度并且使用比我最初使用的油炸方法更低的温度用于这种浅油炸，这不会导致油烟。 管理这个的任何建议都不要求我停止其中的一切，清理，然后等待一个装满油的铸铁煎锅，以便在我完成批次之前恢复到温度？

chicken  frying  starch