马铃薯水对面包的影响（早期实验结果）

受到另一个问题的启发，我要做土豆面包。我正在使用亚瑟王面粉食谱。

（2条面包）

• 1汤匙速溶酵母
• 99克糖
• 283g至340g温水或土豆水（将土豆煮沸的水）
• 170克软化黄油
• 2 1/2茶匙盐
• 2个大鸡蛋
• 198克土豆泥（约1/2磅土豆）
• 780克亚瑟王全功能通用面粉

我的问题与水有关。使用用于煮土豆的水，我应该期待什么效果？我认为马铃薯水和自来水之间的主要区别是淀粉。我进一步假设我用来煮土豆的水越少，淀粉的浓度就越高。

在用自来水，低浓度马铃薯水和高浓度马铃薯水制成的面包上，我可能会看到什么区别？

我问，因为我还没有开始。该问题的答案将影响我如何略微老化我的水，应尽快使用马铃薯。

我找到了它，它是Ask.com，因此即使我将其发布为答案，我也不认为它是答案。我仍然很想听听这里的一些专业面包师的话。

（强调我的）

当您开始烤制不同类型的面包时，会遇到一些需要土豆水的较旧的面包食谱。马铃薯水是将马铃薯煮沸的水。马铃薯在煮熟时会将其淀粉质释放到水中。马铃薯水可以代替牛奶，使您的面包湿润可口。

要制作土豆水，请洗净并去皮2至3个土豆。将土豆切成小方块，然后放入锅中。用水盖上土豆块，煮约20分钟，直到土豆变软为止。从火上移开并将马铃薯水倒入液体量杯中。在食谱中使用之前，请先冷却至温暖。土豆可以用叉子捣碎，然后加入土豆面包食谱中。

土豆水最多可冷藏24小时。在这段时间之后，马铃薯水变甜，并会破坏面包的味道。

那篇文章根本没有讲的是专心。我会尝试的，只是加水勉强覆盖马铃薯（这是个大菜，足够了）。我将用面包的结果和用自来水制成的相同食谱来更新此内容。

编辑和第一次实验

在最初的问题中，我按照食谱制作了两个面包，一个用高浓度马铃薯水，一个用过滤的自来水。为了制作“高度浓缩”的马铃薯水，我将配方中最终要求的马铃薯煮沸了4倍，几乎没有用水切开。沉淀下来后（淀粉沉淀到杯子底部），我倒了一半的水，只剩下了我需要精确称量的水量。我认为这可能是最高的集中度，而不是对此“极端”。

用土豆水：

用过滤的自来水：

我仔细称量了所有成分，天气没有变化，我刚从110F（43C）的水开始。我用第一个面包准确地指导了我休息，打样和烘烤第二个面包多长时间。在数字计时器的引导下，我在与第一条面包完全相同的位置（甚至使用相同的帐篷）拉紧了第二条面包。两个面包的最终内部温度都略低于200F。我用面包机混和揉捏，所以两个面包之间的人为差异尽可能小。

初步结论：

第一个（用土豆水）面包的颜色更好。那是因为土豆水吗？现在说还为时过早。我可以说我看不出面包之间的味道或质地有什么不同。

除了烤焦，这些面包看起来一样。

接下来，我将尝试我经常反复尝试的纯白三明治面包食谱。那需要牛奶。我将尝试用高浓度土豆水代替牛奶。

顺便说一句-这是一个了不起的食谱。面包很棒。甚至不要在没有立式搅拌机或面包机的情况下尝试。那是我见过的最粘的面团（网站警告我，和YOWZA他们在开玩笑）。

1997年，我想在北新墨西哥州阿尔伯克基（Albuquerque NM）住的时候制作一个好的饼干食谱。在我的研究中，我在当地一家报纸上找到了1905年的一篇文章，该文章指出使用马铃薯水可以延长烘焙食品的保质期。

我用它来做超大饼干，它们持续了4天的进食时间。当我将它们存放在橱柜中时，它们始终保持柔软，给我留下了深刻的印象。我不确定它们能持续多久，因为它们通常会在2天内被吃掉。

从可能无法稳定获取牛奶和糖的时代开始，使用一种液体，在该液体中已经煮过赤褐色（也称为爱达荷州马铃薯）以证明酵母，并将煮熟的土豆泥掺入面团中，是几乎古老的方法商品。该方法在东欧烘烤中非常普遍。我的母亲，姐姐和祖母-所有来自意大利南部阿彭宁州东部的地区，都使用这种方法。可以使用糖和牛奶，但不能用于此。马铃薯方法甚至在添加鸡蛋，猪油，谷物油（仅用于油炸面团）香料，果皮，干果和提取物之前，就可以为面团添加独特的弹性，身体，质地和风味。他们都没有使用搅拌机，因为手在面团上的触摸表明其质量。