自从我被告知如何制作tatsutaage（一种特殊类型的日本炸鸡用腌制的生姜腌制），我一直在调整配方中的东西，本周已经到了一个产生结果的东西我是非常满意。唯一的问题是淀粉我涂上鸡肉，然后油炸它会在油中积聚一层薄薄的沉淀物，一段时间后开始冒烟，迫使我暂停，处理油，擦干一切，然后开始从零开始到完成的过程，使整个过程耗费时间更长 - 更不用说为需要多批次的大型集团提供服务是不切实际的。
这是这个过程的要点：将鸡大腿切成约25平方厘米的光滑外表面，约2至3厘米厚。在usukuchi，koikuchi，tamari，清酒，味霖和磨碎的姜的混合物中腌制2至3小时。我把一个铸铁煎锅放在中高火上，放入约1.5厘米的轻橄榄油（高烟点数据），当油温达到120℃时，我开始加入鸡肉。
将鸡肉倒入木薯粉中，轻轻摇晃过量，然后放入煎锅中，翻转一次，然后在内部温度达到74℃时取出，放在装有纸的盘子上，让多余的油排出。
问题是因为淀粉没有以任何显着的方式聚集在一起，所以在油中甚至看不到多余的脱落，直到它在底部积聚，此时它已经变成褐色，不久之后，东西开始冒烟。我确信它不是我使用的油，因为我密切监测温度并且使用比我最初使用的油炸方法更低的温度用于这种浅油炸，这不会导致油烟。
管理这个的任何建议都不要求我停止其中的一切，清理，然后等待一个装满油的铸铁煎锅，以便在我完成批次之前恢复到温度？
你为什么要做整个“干净的中途”的事情？许多类型的油炸物积聚了沉淀物，我从来没有费心去除它，因为它在煮熟的东西下烧焦。您是否注意到在那里烧焦淀粉有问题，或者您是否从未尝试过继续？
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rumtscho
正如我上面提到的，在我完成一批烹饪之前，沉淀物开始冒烟。
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user242007