鱼和奶酪:牢不可破的规则?


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我一直想知道这个看似静态的规则:

切勿在有鱼的菜肴中添加奶酪(尤其是但不限于帕马森奶酪)。

意大利人永远不会将帕马森干酪雷加诺加入鱼和面食中。但他们对食物(如甜味和咸味是很多其他固定的看法没有没有,这是至少允许在奥地利和日本)。

我有义务直到现在,但是我想知道这条规则是从哪里来的。老实说,我绝不会在frutti di mare中添加奶酪,但我愿意尝试其他组合。有证据表明这两种成分混合不好吗?我听说有一些例外:金枪鱼巴马臣芝士还可以,但我只是尝试做沙拉,这很好。另外,我曾经看过一份用马斯卡彭鱼做的

您有没有专业厨师为您提供奶酪鱼?

拜托,我对您的个人观点不感兴趣,但是我试图理解规则和例外。

编辑:

状态更新:感谢您到目前为止的头脑风暴。我正在收集中间结果:

  • 最重要的是:这似乎是地区性的事情(以意大利为中心)
  • @ Walter,@ TFD和@Joe都同意金枪鱼作为主要的反例。
  • 但是,他们不同意以下原因:@TFD 认为金枪鱼很结实,因此坚韧的奶酪并不能超越@Walter以意大利人为中心的观点,即金枪鱼是一种特别的“不腥”鱼。
  • @Carmi提到鲜味是一个/可能的原因。
  • @Todd已进入讨论并对投票最高的答案提出异议:@Carmi 的鲜味要求。我很高兴,因为我仍然对鲜味保持警惕

  • 如果您提供其他示例,请提供详细说明以及您认为特定组合是“允许的”原因。

我对赞成议案/规则的意见非常感兴趣。是否有人愿意采取立场,甚至可能解释其起源?

海鲜加奶酪呢?这是不可想象的吗?


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我也想知道这条规则从何而来。您能否告诉我们从哪里听到的消息?当然,这是第一次听说。
Aaronut

好吧,我长大了。现在我住在意大利,在那里我更加了解它。
塞巴斯蒂安

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“禁止带鱼奶酪”是意大利不成文的规定之一;作为意大利人,我可以说是真的。
kiamlaluno 2011年

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不,请,我们不需要这个问题就可以成为包含鱼和奶酪的示例(AKA食谱)的摘要-任何食谱搜索都可以做到这一点。如果这是一项区域性公约,那么它将使阅读起来更加有趣,以了解其起源,成因(如果有的话)以及已知或隐含的例外情况-正如一些答复者所做的那样,在不同程度上。
Aaronut

修改了我的帖子,以避免增加食谱集合,谢谢@Aeronut
Sebastian

Answers:


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即使这是一个很好的尝试,也不同意@Carmi的鲜味分析。但是您有一些基本事实是错误的。

  • 熟番茄酱鲜味高,经常与蘑菇合并,但是,与蘑菇酱不会采取帕马森(也极高鲜味)
  • 马苏里拉奶酪高鲜味,最喜欢的新鲜年轻的奶酪。金枪鱼也是如此。
  • 凯撒沙拉既有凤尾鱼又有帕马森奶酪(在鲜味中都很高)。

但是,您处在正确的轨道上。意大利的烤鱼味道浓。它很精致,需要以下食物:新鲜柠檬。而已。也许一些新鲜的香菜。通常不用草药烹制,也没有酱汁。鱼应该是非常新鲜的,并且因为其细腻的风味而受到赞赏。像帕玛森干酪这样的东西很容易使新鲜鱼的味道变得不堪重负,把它放在鱼上,就告诉厨师“这是鱼变质了,我需要用一些东西掩盖味道”。或者,如果以这种方式提供,最好避免使用,因为厨师试图隐藏什么?在那儿,我从来没有遇到带有奶酪的鱼菜。

作为一名好奇的美食家,在意大利生活了5年,我还可以添加以下内容:

  • 有很多规则对于局外人来说似乎很奇怪。上午10点后无卡布奇诺咖啡。您不要在同一道菜甚至同一道菜中混合咸味和甜味。啤酒加比萨饼,不加酒。您永远不会在沙漠之前或之中喝咖啡,之后再喝。
  • 在我在那里的时候,我对这些规则的基础进行了很多思考,得出的结论通常是1)健康,2)品味或3)区域文化规则。
  • 我问了几次鱼和奶酪问题。答案始终是“很糟糕,您只是不把奶酪放在鱼上”。我猜这是2和3。

我认为@Walter的健康角度通常具有很大的有效性。意大利人经常抱怨进食特别是“重”餐后肝脏会受到伤害。沉重的含义在意大利语中非常具体:难以消化。因此,新鲜的沙拉中含有太多未加工的大蒜,可能会被认为很重,因为大蒜有时会引起消化不良。很大一部分帕玛森干酪不算重,因为帕玛森干酪很容易消化。我的猜测是一些规则来自意大利消化系统的细节。就像当我挤一杯牛奶时,您不会发现很多亚洲人加入我的行列。


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我认为这是正确的答案。我是意大利人,虽然我确认此规则已被广泛接受,但它主要是针对精致的鱼腥味实施的。甚至番茄酱也不会过多地用于精致的鱼上。在金枪鱼上,是的。但是,虾仁或意大利面的通心粉将没有番茄酱或番茄酱很少。
Frazz

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附带说明一下,甜味和咸味(或酸味)菜式仍然存在(mostarda di Cremona,阿格多尔夫中的吗啉,猪肉或野猪配苹果酱),但仍是中世纪美食的残余。从历史上讲,甜食一直与其他香料混合使用,直到文艺复兴时期为止都在各处使用。在那之后,课程的结构进行了修改,甜食已降至水果和甜点阶段(不仅在意大利,而且在大多数西餐中)。现在大多数人对甜辣的菜没有品味……他们对大多数人感觉与众不同。
Frazz

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我认为从历史上讲,至少在意大利,这是由于面对大海的大多数地区首先都不是大型奶酪生产商,因此,他们的食谱中没有奶酪。除了最初没有该成分的情况之外,这最终可能会成为没有任何特殊原因的习惯。

如果您考虑一下,如果您是一个渔民,您可能没有太多时间饲养一头牛群的牛奶和奶制品,并且购买它可能并不是那么可行(而且也很昂贵)。这可能导致寻找替代物,例如面包屑,有时被称为“穷人的帕尔马干酪”。

意大利人通常与他们的传统息息相关,因此,意大利人告诉您,鱼和奶酪是一个很大的禁忌事实,除了父母告诉他们的事实外,这似乎并没有很好的理由以及他们父母的父母等等。

确实存在着用鱼和奶酪制成的新食谱,因为重新发现了那些被遗忘的老食谱(我在“ Artusi ” 食谱中算出了帕玛森干酪和其他鱼类中50种食谱中的大约10种),可能要花一些时间才能得到习惯了。

我记得我姨妈告诉我,她在60年代初在伦敦的一家餐馆里看到“奶油意大利饺子”时感到多么反感。现在,它们很普遍,即使当时被认为是“异端”,也没有人抱怨。它发生了。鱼和奶酪正在发生。最终它将改变。


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几年前,有证据表明,“无鱼奶酪”规则起源于遵守约定并加以推广的意大利美国人,而导致这一历史性事件的历史偶然性是在一个时代被倒回意大利的。试图定义“正确的”意大利美食。我忘记了我在哪里读到这本书,但它似乎比任何基于自然风味亲和力的论据更具说服力。
JasonTrue 2013年

5

鱼和奶酪很好。有很多食谱将这两种成分结合在一起使用,例如鱼炸玉米饼(炸玉米饼奶酪和炸玉米饼中的炸鲷鱼),金枪鱼派(金枪鱼砂锅上面放有用馅饼皮烤制的浓郁奶酪酱)

问题是许多鱼的口味非常微妙,由于它们通常是热食,奶酪往往会融化,然后呈现出过硬的风味和气味。

风味浓郁的油性鱼(鲑鱼,金枪鱼)更可能与奶酪搭配,尤其是与帕玛森奶酪等强奶酪搭配时

话虽如此,我怀疑任何烤制或水煮鱼片搭配蓝纹奶酪酱的味道都很好

来自加勒比海食谱


好答案已经@TFD。虽然我不了解所有方面,但希望您能澄清一下。您是在说:1.精致的(弱于特征?)鱼被强力的奶酪所取代; 2.强烈的风味(从本质上讲,它是非常好吃/具有特色?)鱼与强力的奶酪相匹配; 3.您认为大多数鱼的口味搭配蓝纹奶酪酱很好。您认为蓝纹奶酪是强奶酪还是弱奶酪?您可以对自己类别下的示例进行评分吗?谢谢!
塞巴斯蒂安

1.是的 2.强壮/油腻的鱼搭配任何强壮或温和的奶酪都很好。弱鱼通常不是奶酪的理想选择。3.蓝纹奶酪不是普通的奶酪口味,并且与鱼的种类无关都可以很好地搭配。当然,喜欢蓝纹奶酪的人要少于普通的奶酪。例子非常主观,因为鱼的名字和种类在这个词周围差异很大。我们当地的鲷鱼很精致,但油腻,足以搭配出美味的奶酪。我们当地的鲑鱼和黄鳍金枪鱼也非常强壮
TFD

5

这不是个人事务,而是意大利的地域事务。甚至就像将犹太洁食放在不混合肉类和奶制品的地方。(尽管,我不确定在这些规则下鱼是否算作“肉”)。

就在前几天,我在烹饪频道(Cooking Channel)上观看了大卫·罗科(David Rocco)的《杜尔西维塔(Dulce Vita)》,他特地展示了某人的食谱,里面有虾和巴马干酪。他甚至对禁止混用鱼和奶酪的“规则”发表了评论,但提到“规则”有很多例外。

就我个人而言,我妈妈是意大利裔美国人,虽然她在去意大利旅行时总是很注意没有鱼和奶酪,以免得罪别人,但长大后,我们还是会在金枪鱼船上撒上切达干酪。虾烩饭上的帕尔马干酪或percorina romano风味(甚至比帕尔马干酪浓烈)。


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仅供参考,鱼也不能算作根据这些规则“肉”。
Aaronut

+1代表专业人士(David Rocco),尽管我不认识他,也不了解您妈妈的故事。
塞巴斯蒂安

2
为了保持犹太洁食,鱼只被视为来自Sephardi背景的犹太人的肉。(通常是当前或以前的伊斯兰国家,例如西班牙,北非和中东)。鱼在阿什肯纳齐犹太文化(东欧)中不算作肉。
Martha F.

5

这是鲜味。两种在意大利都很受人喜爱的“腥味”鱼和“俗气”奶酪都非常鲜味。帕玛森和an鱼是许多菜肴中鲜味的两个非常典型的来源。将两者结合在一起可能会产生一些鲜味,而您会得到味精过高的味道。

通常,一个好的厨师会尝试平衡口味,也许是让一种口味在其他口味上脱颖而出,但又不要过度调味,这是鱼和奶酪的混合物。

这可能就是为什么金枪鱼和马苏里拉奶酪很好吃的原因,因为它们不太鲜味。


1
有趣!这提供了强有力的支持,鱼与弱奶酪是好的另一个例子: 比萨饼塔那含有凤尾鱼马苏里拉
塞巴斯蒂安

4
我做了一些研究:鲜味在蘑菇或成熟的西红柿中也很占主导地位。这不是矛盾吗?西红柿巴马干酪是经典的组合?我糊涂了。
塞巴斯蒂安

1
好吧,由于我不熟悉该概念,因此我认为可以要求更多参考。如果我有和@Aaronut一样的声誉,我就不会打扰。但是,我认为鲜味之间存在细微的差别:是我在品尝,添加和评估时长大的。也在我的厨柜里 鲜味不是(它不是日本厨房:])。哦,如果它是某种度量标准:我的拼写检查器不知道Umami!:P
塞巴斯蒂安

2
@塞巴斯蒂安:我实际上试图写一个鲜美的描述,简明扼要,但也解释了为什么没有欧洲语言能用它来表达。我无法做到,但我认为这是一个很有趣的话题,可以提出自己的问题。如果您将其作为一个独立的问题提出,我将很乐意回答,这里的其他许多人也会回答。
卡米

1
@ Carmi,@ Aaronut的描述简洁明了,几乎是标准定义。在Wikipedia上关于美味 ”的条目中, “鲜味(Umami,通常被称为“ 美味 ”)是五种基本口味之一……”因此我们确实有一个说法,直到欧洲,它才被公认为是基本口味之一。最近。
托德·查菲

4

在食品科学文献中,我从未发现乳制品和鱼类由于健康或其他原因而不能并存。另一方面,该规则在意大利美食中是相当强的。您可以找到流行的例外,例如,意大利咖啡厅(我的意思是意大利)提供了无数色拉,这些色拉都带有吞拿鱼(总是罐装)和马苏里拉奶酪。像我这样的意大利人可能会告诉您,金枪鱼罐头是意大利世界观中鱼类中最少的鱼:不吃任何其他鱼的人会用罐头吃金枪鱼。同样,马苏里拉奶酪几乎不是奶酪-根本没有尖锐,俗气的味道。

但总而言之,我认为这只是一种普遍的习惯,您可以将其整理成一条规则,以制作新的意大利菜肴。

意大利的另一个禁忌是鱼和肉的搭配,期望值不高 - 想到了vitello tonnato


+1考虑到健康方面@Walter,我什至没有想到!第二,感谢您提供一些区域专家意见。
塞巴斯蒂安

到目前为止,您的回答对我来说都是最有意义的。马苏里拉奶酪不是很俗气,但我从未见过马苏里拉奶酪陪伴着鱼菜。你能说一个吗?但是我很好奇:金枪鱼不是很吗?
塞巴斯蒂安

/金枪鱼不是很腥/只是在黑暗中拍摄:)
沃尔特·A·艾普尔

4

这绝对是区域性规则。在巴西东北部长大,我经常有一个典型的鱼菜,叫做Peixe a Delicia-用芭蕉和奶酪酱煮熟的鱼。

编辑:我认为最常用的鱼是鲷鱼或大比目鱼,并且大多是马苏里拉奶酪。

在此处输入图片说明


1
谢谢您提供此示例,您能否补充一下:这是典型的味道浓郁的吗(与金枪鱼相比)?那奶酪呢?它像pecorino一样坚固,或更像马苏里拉奶酪吗?漂亮的图片!
塞巴斯蒂安

0

“拜托,我对您的个人观点不感兴趣,但我试图理解规则和例外。”

“规则”的出现可能是由于许多人的个人看法,即合并不会产生好味道的东西:)


2
它甚至可能不是一件“美味的东西”……它可能是节俭的东西(不要将优质的奶酪浪费在没有它的味道好的东西上(或者已经很咸了);或者不要掩盖它的味道。大鱼)

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没有理由的规则?唯一不能阻止两种食物一起食用的是味道(味道不好吗?)或危险(它会让您生病吗?)。我的母亲出生于意大利,来自一连串出色的厨师,我们从小就把奶酪放在各种面食中,包括蛤eg酱和水果果仁意大利面。海鲜意大利细面条阿尔弗雷多或龙虾Mac n奶酪怎么样?这简直是​​白痴,谁创造了这个荒谬的规则,就应该向整个食品行业道歉!


-3

帕玛森奶酪很坚固,可以放在鱼菜上。它的味道太浓,使鱼的味道不堪重负。


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作为专业厨师,新鲜海鲜是我们可以食用的最精致,微妙和美妙的口味之一。将其与荷尔蒙,bar子动物的排泄物相结合是最高等级的异端。现在我不是在谈论我真正喜欢的百吉饼上的烟熏三文鱼和奶油芝士。

我说的是未经加工的简单原始鱼。

Kinda有道理不是吗?

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