鱼和奶酪：牢不可破的规则？

我一直想知道这个看似静态的规则：

切勿在有鱼的菜肴中添加奶酪（尤其是但不限于帕马森奶酪）。

意大利人永远不会将帕马森干酪雷加诺加入鱼和面食中。但他们对食物（如甜味和咸味是很多其他固定的看法没有没有，这是至少允许在奥地利和日本）。

我有义务直到现在，但是我想知道这条规则是从哪里来的。老实说，我绝不会在frutti di mare中添加奶酪，但我愿意尝试其他组合。有证据表明这两种成分混合不好吗？我听说有一些例外：金枪鱼配巴马臣芝士还可以，但我只是尝试做沙拉，这很好。另外，我曾经看过一份用马斯卡彭鱼做的菜。

您有没有专业厨师为您提供奶酪鱼？

拜托，我对您的个人观点不感兴趣，但是我试图理解规则和例外。

编辑：

状态更新：感谢您到目前为止的头脑风暴。我正在收集中间结果：

• 最重要的是：这似乎是地区性的事情（以意大利为中心）
• @ Walter，@ TFD和@Joe都同意金枪鱼作为主要的反例。
• 但是，他们不同意以下原因：@TFD 认为金枪鱼很结实，因此坚韧的奶酪并不能超越@Walter以意大利人为中心的观点，即金枪鱼是一种特别的“不腥”鱼。
• @Carmi提到鲜味是一个/可能的原因。

• @Todd已进入讨论并对投票最高的答案提出异议：@Carmi 的鲜味要求。我很高兴，因为我仍然对鲜味保持警惕。

• 如果您提供其他示例，请提供详细说明以及您认为特定组合是“允许的”原因。

我对赞成议案/规则的意见非常感兴趣。是否有人愿意采取立场，甚至可能解释其起源？

那海鲜加奶酪呢？这是不可想象的吗？

即使这是一个很好的尝试，也不同意@Carmi的鲜味分析。但是您有一些基本事实是错误的。

• 熟番茄酱是鲜味高，是经常与蘑菇合并，但是，与蘑菇酱不会采取帕马森（也极高鲜味）
• 马苏里拉奶酪是高鲜味，最喜欢的新鲜年轻的奶酪。金枪鱼也是如此。
• 凯撒沙拉既有凤尾鱼又有帕马森奶酪（在鲜味中都很高）。

但是，您处在正确的轨道上。意大利的烤鱼味道不浓。它很精致，需要以下食物：新鲜柠檬。而已。也许一些新鲜的香菜。通常不用草药烹制，也没有酱汁。鱼应该是非常新鲜的，并且因为其细腻的风味而受到赞赏。像帕玛森干酪这样的东西很容易使新鲜鱼的味道变得不堪重负，把它放在鱼上，就告诉厨师“这是鱼变质了，我需要用一些东西掩盖味道”。或者，如果以这种方式提供，最好避免使用，因为厨师试图隐藏什么？在那儿，我从来没有遇到带有奶酪的鱼菜。

作为一名好奇的美食家，在意大利生活了5年，我还可以添加以下内容：

• 有很多规则对于局外人来说似乎很奇怪。上午10点后无卡布奇诺咖啡。您不要在同一道菜甚至同一道菜中混合咸味和甜味。啤酒加比萨饼，不加酒。您永远不会在沙漠之前或之中喝咖啡，之后再喝。
• 在我在那里的时候，我对这些规则的基础进行了很多思考，得出的结论通常是1）健康，2）品味或3）区域文化规则。
• 我问了几次鱼和奶酪问题。答案始终是“很糟糕，您只是不把奶酪放在鱼上”。我猜这是2和3。

我认为@Walter的健康角度通常具有很大的有效性。意大利人经常抱怨进食特别是“重”餐后肝脏会受到伤害。沉重的含义在意大利语中非常具体：难以消化。因此，新鲜的沙拉中含有太多未加工的大蒜，可能会被认为很重，因为大蒜有时会引起消化不良。很大一部分帕玛森干酪不算重，因为帕玛森干酪很容易消化。我的猜测是一些规则来自意大利消化系统的细节。就像当我挤一杯牛奶时，您不会发现很多亚洲人加入我的行列。

我认为从历史上讲，至少在意大利，这是由于面对大海的大多数地区首先都不是大型奶酪生产商，因此，他们的食谱中没有奶酪。除了最初没有该成分的情况之外，这最终可能会成为没有任何特殊原因的习惯。

如果您考虑一下，如果您是一个渔民，您可能没有太多时间饲养一头牛群的牛奶和奶制品，并且购买它可能并不是那么可行（而且也很昂贵）。这可能导致寻找替代物，例如面包屑，有时被称为“穷人的帕尔马干酪”。

意大利人通常与他们的传统息息相关，因此，意大利人告诉您，鱼和奶酪是一个很大的禁忌事实，除了父母告诉他们的事实外，这似乎并没有很好的理由以及他们父母的父母等等。

确实存在着用鱼和奶酪制成的新食谱，因为重新发现了那些被遗忘的老食谱（我在“ Artusi ” 食谱中算出了帕玛森干酪和其他鱼类中50种食谱中的大约10种），可能要花一些时间才能得到习惯了。

我记得我姨妈告诉我，她在60年代初在伦敦的一家餐馆里看到“奶油意大利饺子”时感到多么反感。现在，它们很普遍，即使当时被认为是“异端”，也没有人抱怨。它发生了。鱼和奶酪正在发生。最终它将改变。

鱼和奶酪很好。有很多食谱将这两种成分结合在一起使用，例如鱼炸玉米饼（炸玉米饼奶酪和炸玉米饼中的炸鲷鱼），金枪鱼派（金枪鱼砂锅上面放有用馅饼皮烤制的浓郁奶酪酱）

问题是许多鱼的口味非常微妙，由于它们通常是热食，奶酪往往会融化，然后呈现出过硬的风味和气味。

风味浓郁的油性鱼（鲑鱼，金枪鱼）更可能与奶酪搭配，尤其是与帕玛森奶酪等强奶酪搭配时

话虽如此，我怀疑任何烤制或水煮鱼片搭配蓝纹奶酪酱的味道都很好

这不是个人事务，而是意大利的地域事务。甚至就像将犹太洁食放在不混合肉类和奶制品的地方。（尽管，我不确定在这些规则下鱼是否算作“肉”）。

就在前几天，我在烹饪频道（Cooking Channel）上观看了大卫·罗科（David Rocco）的《杜尔西维塔（Dulce Vita）》，他特地展示了某人的食谱，里面有虾和巴马干酪。他甚至对禁止混用鱼和奶酪的“规则”发表了评论，但提到“规则”有很多例外。

就我个人而言，我妈妈是意大利裔美国人，虽然她在去意大利旅行时总是很注意没有鱼和奶酪，以免得罪别人，但长大后，我们还是会在金枪鱼船上撒上切达干酪。虾烩饭上的帕尔马干酪或percorina romano风味（甚至比帕尔马干酪浓烈）。

这是鲜味。两种在意大利都很受人喜爱的“腥味”鱼和“俗气”奶酪都非常鲜味。帕玛森和an鱼是许多菜肴中鲜味的两个非常典型的来源。将两者结合在一起可能会产生一些鲜味，而您会得到味精过高的味道。

通常，一个好的厨师会尝试平衡口味，也许是让一种口味在其他口味上脱颖而出，但又不要过度调味，这是鱼和奶酪的混合物。

这可能就是为什么金枪鱼和马苏里拉奶酪很好吃的原因，因为它们不太鲜味。

在食品科学文献中，我从未发现乳制品和鱼类由于健康或其他原因而不能并存。另一方面，该规则在意大利美食中是相当强的。您可以找到流行的例外，例如，意大利咖啡厅（我的意思是意大利）提供了无数色拉，这些色拉都带有吞拿鱼（总是罐装）和马苏里拉奶酪。像我这样的意大利人可能会告诉您，金枪鱼罐头是意大利世界观中鱼类中最少的鱼：不吃任何其他鱼的人会用罐头吃金枪鱼。同样，马苏里拉奶酪几乎不是奶酪-根本没有尖锐，俗气的味道。

但总而言之，我认为这只是一种普遍的习惯，您可以将其整理成一条规则，以制作新的意大利菜肴。

意大利的另一个禁忌是鱼和肉的搭配，期望值不高 - 想到了vitello tonnato。

这绝对是区域性规则。在巴西东北部长大，我经常有一个典型的鱼菜，叫做Peixe a Delicia-用芭蕉和奶酪酱煮熟的鱼。

编辑：我认为最常用的鱼是鲷鱼或大比目鱼，并且大多是马苏里拉奶酪。

“拜托，我对您的个人观点不感兴趣，但我试图理解规则和例外。”

“规则”的出现可能是由于许多人的个人看法，即合并不会产生好味道的东西:)

没有理由的规则？唯一不能阻止两种食物一起食用的是味道（味道不好吗？）或危险（它会让您生病吗？）。我的母亲出生于意大利，来自一连串出色的厨师，我们从小就把奶酪放在各种面食中，包括蛤eg酱和水果果仁意大利面。海鲜意大利细面条阿尔弗雷多或龙虾Mac n奶酪怎么样？这简直是​​白痴，谁创造了这个荒谬的规则，就应该向整个食品行业道歉！

帕玛森奶酪很坚固，可以放在鱼菜上。它的味道太浓，使鱼的味道不堪重负。

作为专业厨师，新鲜海鲜是我们可以食用的最精致，微妙和美妙的口味之一。将其与荷尔蒙，bar子动物的排泄物相结合是最高等级的异端。现在我不是在谈论我真正喜欢的百吉饼上的烟熏三文鱼和奶油芝士。

我说的是未经加工的简单原始鱼。

Kinda有道理不是吗？