是什么导致酱汁中的酸奶分裂？怎么预防呢？

我最喜欢的许多咖喱食谱中都含有酸奶酱，但在我制作酸奶时，经常将酸奶分解成基本上的凝乳和乳清。是什么原因导致的，如何预防呢？

作为示例，昨晚我做了一个简单的豆腐咖喱，如下所示：

1. 平底锅里的温暖
2. 加入切碎的洋葱，短暂炒一下
3. 添加咖喱调味料，使油温热/调味
4. 加入豆腐块，扔去外套
5. 煮一会儿，定期扔一点，使立方体变浅棕色
6. 关掉热
7. 加入纯希腊酸奶
8. 搅拌合并

几分钟后，剩下的饭就结束了，开始上盘，酸奶分离了，所以我吃的是块状，块状的酸奶汤，而不是光滑的奶油酱。

您试图在太高的温度下添加酸奶。在添加酸奶之前，先将菜冷却至75摄氏度左右，然后再将酸奶添加到上菜之前。

酸奶是捕获乳清的变性牛奶蛋白网。

酸奶过热时，这些蛋白质会收紧并挤出多余的乳清。当蛋白质基质被切割时，它也会泄漏乳清。

为了解决这个问题，添加一点淀粉。将少量玉米淀粉混入酸奶中将防止酸奶蛋白质过度凝结。因此，我见过的所有加热的酸奶酱都包含淀粉。

我还应该补充一点，这个问题主要发生在低脂酸奶上。酸奶中多余的乳脂会干扰蛋白质的凝结能力，就像淀粉一样。

除了降低咖喱的温度外，您还可以：

• 对酸奶进行调温 -在将酸奶加到咖喱中之前，将少量温暖的调味料加入酸奶中。在将奶油，牛奶或鸡蛋加到酱汁中时，这很有帮助。
• 搅拌酸奶 -用叉子或搅拌器搅拌酸奶。由于脂肪和蛋白质在液体中乳化，因此可以确保均匀的开始分配。
• 添加乳化剂 -将一茶匙芥末粉或来霉素加入咖喱中，然后再混合酸奶。

一种选择是用酸奶代替酸奶。

这就是许多印度烹饪中所做的事情。当使用酸奶时，通常会在最后添加酸奶，而不是像詹姆斯指出的那样在高温下添加酸奶。

将少量淀粉加入酸奶中，然后将其加入热盘中，这样不会分裂。

通常的比率是─

2茶匙白面粉到1杯酸奶

1茶匙玉米淀粉到1杯酸奶

1茶匙面粉和1杯酸奶

1茶匙米粉至1杯酸奶

另外，从热源中取出盘子，搅拌酸奶混合物，然后将盘子放回热源中加热，这样就不会结块。

这也可以与其他乳制品一起使用，以防止像重奶油和酪乳那样分裂。

我还看到了另一个建议：从酱汁中滤出蔬菜/肉，一次将一汤匙酸奶加到酱汁中，快速搅拌，然后将菜重新煮沸，一直搅拌，在添加第二汤匙之前。

我发现这种方法可以很好地工作。

我认为这样做的原因是，酸奶会迅速溶解在酱汁中，以至于没有宏观的团块，然后通过将调味汁煮沸来故意凝结每个微观的酸奶团块，从而防止了宏观的团块形成之后，尽管将酸奶彻底煮熟，但仍能获得光滑的质地。

我同意添加淀粉，以防止酸奶基调味酱与牛油或卵磷脂分离，但要注意。葛粉是一种很好的增稠剂，但是当与乳制品一起使用时，葛粉将混合物变成非常诱人的粘液状粘液。使用卵磷脂粉（在您的“套装”中使用另一种优良的乳化剂）也是如此。同样，对于乳制品，卵磷脂往往会使酱变粘。竹芋和卵磷脂的替代品效果很好，包括木薯粉，马铃薯淀粉（非常好），米粉和玉米淀粉。我发现最好先将淀粉与少量冷水混合，以形成浆液或糊状，然后一点一点地将其添加到酸奶酱中，这样可以达到所需的厚度并防止分离，

将酸奶放在碗中，小心地将调味料（不要太热）搅入酸奶中！即反过来做。