我打算为我的一个朋友做些大蒜油作为生日礼物。她的生日是明天，所以这个问题有点紧急。
我已经阅读了几篇文章，指出进行肉毒中毒是一种真正的风险。
有没有办法使大蒜油无风险？
一些想法：
有什么办法吗？手头有大蒜油非常有用。
Answers:
根据爱达荷州大学进行的研究，该研究于2014年发表在《食品保护趋势》杂志上，目前有消费者指南，可以在添加油之前先通过酸化安全地加工大蒜（和某些草药）。
我将仔细阅读第一个链接以了解必要的过程。 为确保安全，请严格按照以下步骤操作。 （第二个链接为原始科学论文提供了详细的数据和测试协议。）
总结过程：
将大蒜去皮并剁碎，以使碎片的任何尺寸都不得超过1/4英寸长。（不能接受整粒丁香或更大的碎片，因为酸需要完全渗透。）
将1勺大剂量柠檬酸与2杯水混合，制成3％柠檬酸溶液。（请注意，在此步骤中，尚未对其他酸，柠檬汁，醋等进行安全家庭使用的验证和测试。）
将切碎的大蒜与3％的柠檬酸溶液按重量比1份大蒜对3份柠檬酸的比例混合。如果在步骤（2）中使用了一定量的酸，则大约是2/3杯切碎的大蒜。
让大蒜在酸中浸泡24小时。（这是确保安全的最低要求；可以使用更长的浸泡时间，但可能会使味道变差。）
沥干酸化的大蒜。将酸化的大蒜与油混合，然后注入。建议将大蒜的比例为1重量份，油为10重量份，但是为了达到适当的风味，可以改变比例。
尽管该程序建议在达到适当的风味后（通常在1至10天内）去除大蒜，但如果将大蒜在油中放置更长的时间，则没有食品安全风险。
至于存储，他们写道：“建议对这些注入的油进行冷藏以保证质量，但出于安全考虑而不是必需的。” 然后：
注入酸化大蒜，罗勒，牛至和迷迭香调味料的油可以在室温下安全地存储，而通过冰箱或冰柜存储，可以长时间保持油的风味质量。最好将注入的油保存在深色瓶中，以免受到光照。确保瓶子清洁且食品级。所有植物油在低温和避光条件下都能保持更好的品质。
科学论文还指出，使用这种家庭方法生产的注入油的味道和质量不低于注入商业油：
由于专门小组成员无法区分注入柠檬酸的大蒜所注入的橄榄油和注入商业酸化的大蒜（通过磷酸进行酸化）的橄榄油，因此柠檬酸可用于消费者酸化大蒜和草药。注入油的生产得到了验证。
请注意，酸化是这里必不可少的步骤，并且是迄今为止为确保长期存放的安全性而经过测试的唯一一种家用方法。该文件特别指出，目前尚无批准的将大蒜油中的大蒜罐头的方法，必须将非酸化的大蒜油中的混合物冷藏（并在2至4天内使用）或冷冻。
重要免责声明：不可轻视食品保存，尤其是在已知有肉毒中毒风险的情况下。熟悉家庭罐头食谱的人们已经知道，只能使用经过全面测试的批准食谱和程序；此过程也不例外。肉毒杆菌中毒的风险通常较低，但偏离的后果可能很严重。
如果您不愿意执行此详细步骤（或另一项由著名食品安全与保全组织批准的步骤），请确保将任何注入大蒜的油品放入冰箱，并在2-4天之内使用或冷冻。
我建议您看一下：
总结要点，有三种在家中保存大蒜的安全方法：
请注意，用酸“准备”大蒜不能腌制。它必须以这种方式存储；肉毒杆菌毒素的孢子不能在酸中生长，但也不一定会被杀死。还要注意，您最终会用这种方法看到霉菌（室温下要早得多）。无论如何，这不涉及任何油，因此可能不是您想要的。
先做油，然后去掉大蒜，显然也不是解决方案。细菌和孢子可以很容易地从大蒜中迁移到油中，而花费的时间少于您真正注入任何风味所需的时间。
的确，将大蒜在121°C / 250°F的温度下烹饪不少于3分钟会杀死所有细菌和孢子，但这也会杀死大多数风味，即使那样，也很难（实际上，这是不可能的）没有实验室）来确保您成功-并假设它在进入罐子的过程中没有被再次污染。
大蒜是一种低酸食品，油可以提供厌氧环境。结合室温甚至冰箱温度，这正是肉毒梭菌细菌和孢子生长最佳的环境。即使您设法杀死所有细菌，您也必须采取措施防止再次污染。
商业上装瓶的大蒜油不仅经过压力罐头处理以确保即时安全，而且还添加了强酸（例如磷酸）和通常添加的其他防腐剂以防止将来受到污染。即使这样，他们通常也建议将其存放在冰箱中，而不要在室温下存放。
如果你正在经历与家庭压力罐头（我不能强调这个词经历了足够的位置），那么你很可能使用类似的方法腌制的辣椒 ; 风险大致相同（胡椒粉也是低酸的），并且您在罐装的同时要酸化混合物。显然，这会影响风味，但会相当安全。同样，家用罐头蔬菜应始终存放在冰箱中，切勿在室温下存放。
另一种选择是先将大蒜干燥，然后将其存储在油中。细菌需要水（而不是油）才能生存和繁殖，因此，如果水分含量降至6％或更低，则污染的风险极低。如上所述，您可以在家中使用此方法。缺点当然是干大蒜也不会注入，但至少不会有腌制/酸味。
简而言之，您在家中制作大蒜油的选择是（a）不这样做，（b）首先使大蒜脱水，或（c）用酸将其加压。在这些选项中，我会选择（a），但是如果您对完成此操作不满意，请确保您非常仔细地遵循说明。
除非您使用手术清洁过的设备（锅，器皿和容器），口罩，手套和无菌室（祝您好运）烹饪，否则细菌和细菌到处都是。我们的身体每天每隔一秒钟就应对这一事实，这是在我们的身体中建立内部抗体以抵抗下一次袭击的原因。为自己着想，变得真实。了解如何浸渍大蒜油。非常容易和安全。更不用说便宜得多了。PS。别忘了洗手！！！