将慢炖猪肉煮到190F？

我从美国测试厨房那里得到了一个食谱，里面是用猪骨去骨制成的“慢烤猪肉”。他们说要在325F下烹饪直到内部温度达到190F。

但是：您通常只需要煮猪肉直到160F才能杀死微生物。直到190F干燥才做饭吗？如果通常160F足够，他们为什么会说煮到190F？

他们说要煮到190F，因为那是使您的慢速烤猪肉湿润，胶原蛋白，脂肪等分解并包裹肉的温度。不到这个数目，您将仍然保留所有那些不需要的碎片。

ATK在其食谱脚注中对此进行了解释：

小烤箱

就像在锅里烤一样，低而慢地烹饪猪肉（325度，持续5到6个小时）会将肉推到超过“完成”标记的程度，达到190度范围，从而促进肌肉内脂肪融化，胶原蛋白分解并使肉嫩化，使脂肪帽变软并酥脆。

多年来，ATK的脚注和页眉注释对我有很多启发，我强烈推荐它们。

达到该温度可确保胶原蛋白在肩部分解。远高于此，它将开始变干。虽然达到190是一个好主意，但是如果煮得慢，那将是叉子嫩。骨头甚至可以滑出干净！

现在，您需要的只是那些抽烟的猪肩肉，您将被设置！

毫无疑问，缓慢而缓慢的做法最适合猪肩肉烘烤。将肉至少烘烤到内部温度为180度至关重要。达到此温度后，从烤箱中取出烤肉，用箔纸盖住并静置，直到内部温度至少达到190度。

任何建议温度低于190度的人都不是专业厨师。无意冒犯。根据他们的指示测试我的指示，将告诉您所有您需要了解的内容。最好的问候和良好的饮食！

我曾经是专业厨师和认真的家庭厨师。我可以向您保证，这里所说的温度太高了。大多数厨师不会将肉煮到190度，因为这样会使它们被炒鱿鱼或降级到洗碗机中。低而慢的猪肉在145-150度之间很棒，您将看不到任何血液，而且会很好。低速和慢速的想法是将肉保持在145几个小时。145是完全安全的，而且我从西雅图当地的卫生部门听说，美国农业部正在谈论将牛肉和猪肉的温度降低到135。

您可以在这里阅读政府关于餐馆的规定：http : //www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp

昨天我为我的扑克俱乐部烤了一个猪肩肉。这是一个9磅重的去骨猪肩肉，前一天晚上我用干擦，犹太盐和橄榄油调味。第二天早上6点，我将其从冷却器中取出，并在室温下休息，同时将烤箱预热至500F。我将烤肉放在热烤箱中，并在通风橱打开的情况下烤了30分钟。这种烘烤会产生大量的烟雾。保持烤箱门关闭，然后将烤箱调低到195F，然后开始工作。我在6:15 pm从烤箱中取出烤肉。烤肉的内部温度为147F。我为烤墨西哥玉米饼配上新鲜的玉米饼，萨尔萨斯菜，香菜，萝卜和切碎的洋葱。整个过程中，肉都被完美地煮熟，汁液流淌，骨头被完全煮熟。所有12位扑克好友都说这是他们最好的猪肉 已经有。您不能使用此过程将肉过熟。我将它慢烤了12个小时，但可以顺利进行16-20个小时。

使用这种特殊的配方，在猪肉达到180-185的温度下，我在270度的温度下可获得更好的效果。关闭烤箱，直到其达到190摄氏度，然后将烤箱盖好烤箱20-30分钟。一定要拉猪肉。

我已经做了很多年的猪cooking，就在肩膀上。我的方法是在210至225华氏度的温度下煮10小时。我通常使用6到8磅的烟头。在开始烹饪过程之前，干擦是不错的选择，但是多年来，我一直喜欢慢速烤猪肉的味道，这种烤猪肉在低温下自然生长，并结合了橡木和苹果木来散热和排烟。 。如果您烹饪慢且用优质木材烹饪，则揉搓会产生很好的风味，但不是主要吸引力。当猪肉煮到190度左右时，您应该将其拉出，并尽快在其上放上醋制的调味料，以使其渗透到肉中，并产生令人赞叹的风味，并在您的嘴中爆炸。

两者都是对的。达里尔（Daryl）厨师的烹饪方式与我的烹饪方式略有不同，但他的方式还具有胶原蛋白融化且肉不干燥的能力。因此，您的肉中含有分解胶原蛋白的湿肉。

我在烤箱中将荷兰文烤箱中的中/中高火烧成烤肉，然后烤箱将其加热至低温。褐变后，我将液体炖煮（我用牛肉汤，因为我喜欢它比酒）。然后，将其放入烤箱，将温度降低至200，煮数小时，直到我看到胶原蛋白融化。

我也用另一种方法（较高温度）煮熟，得到了相同的结果，但实际上每次的肉都变硬了。