什么时候（如果有的话）干草药比新鲜草药更好？

有时我会看到一个关于干草药的食谱。如果我可以使用新鲜药草，我应该代替新鲜药草吗？在某些食谱中使用干草药有什么好处吗？

我可以想到干擦是一种特别需要干燥的情况，因此您可以适当地研磨它们。

干草药的主要优点是它们全年可用。当您处理冬季菜肴时，干草药将是当时使用的标准。

如果要替代，则需要添加更多（通常大约是干燥浓缩的3倍），并且要在烹饪过程中后期添加，而通常要添加干草药早。

该规则的一个例外是月桂叶-您仍然需要尽早添加它们，并希望减少数量。

某些草药在新鲜时非常温和，直到干燥后才会散发出充分的气味和风味。例如月桂叶，牛至。

新鲜药草通常保存时间短。替代时，通常需要添加更多的草药，因为干燥会收缩，从而使风味变浓。

我倾向于尽可能地新鲜。

一些有用的提示：

• 使用干粉时，请先将其粉碎。我通常用拇指将它们砸到另一只手的手掌上几次。这有助于释放干草药中的精油。
• 当使用新鲜代替干燥时，要多使用一些。我不是眼球测量者，但我总是多使用25％。新鲜的香草倾向于具有较新鲜但较温和的风味。他们也比干燥更容易放弃精油，因此精油可以蒸发并煮得更快。
• 当使用新鲜食品代替干燥食品时，如果可能，请稍后再添加。这在很大程度上取决于哪种草药。这背后的原因与前面的技巧相似，新鲜的药草较嫩，可以在此过程的早期进行调味。

对于干/新鲜草药，没有一条规则可以解决所有问题。草药之间对干燥过程的反应方式差异很大。例如，罗勒在干燥过程中失去了大部分强烈的风味。正如其他人所指出的，大多数牛至在干燥时具有非常不同的风味。另一方面，迷迭香在干燥时保持很好的风味。我的建议是根据不同草药做出决定。

以上是指定期干燥。请注意，冷冻干燥通常会更多地保持新鲜药草的味道。然而，在正规商店中找到冷冻干燥的草药并不常见。

加热草药会使它们变色-如果您看到有人在烘烤匹萨之前将新鲜的罗勒放在匹萨上，则可以观察发生了什么。煮数小时的番茄酱等调味料也是如此。如果您想将味道注入菜中，则需要使用干的。另外，新鲜的香草风味更加细腻。如果您需要给盘子加油但又不想改变颜色，请使用干草本。

干擦是干草药的绝佳用途，但新鲜的可打成糊状并在皮下使用，因此它们也可用于外用调味料。

选择其中一项取决于烹饪时间。干草本需要一段时间才能散发出风味，因此对于较长时间的烹饪菜肴最有用。另外，买一块没来得及补水和软化的干药草实在令人讨厌！但是，通常，在加热时，我会先使用干的或较结实的草药，最后使用较新鲜/较嫩的草药。这样一来，您不仅可以获得前味，还可以获得层次感。