为什么这么多甜点/饼干食谱中都含有盐?


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虽然我可以在大多数食谱中理解盐,但我从未真正理解为什么它会出现在这么多的甜点或饼干中。

当我问过一些做很多烹饪的朋友或家人时,绝大多数人都说同样的话:“盐会切断其他口味”,或者“你总是加上它!”。

但是......很多次,当我吃饼干时,如果我经常咀嚼,然后就像我吞咽一样,我总能品尝到盐......我最喜欢吃盐的是(最差的):乳蛋糕奶油,消化系统,浓茶。

在我的诚实意见中,盐是不需要的 - 我认为它不会增加任何东西,并且它似乎只留下了可怕的后味(我通常可以一直品尝它,但是当我经常咀嚼时更多)。

特别是,现在有这么多人吃低盐饮食而且很多人说这对你有害,我不明白它为什么会存在!

那么,有没有一个很好的理由为什么它被添加?


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我怀疑,即使你发现一些太咸的东西,你可能会发现无盐甜点会遗漏一些东西。那里有美味的中间地带。
Cascabel

1
@Jefomi - 我看过一些饼干的食谱,我不是一个好厨师,但我想我可能会尝试做两个批次,一个用盐,一个没有,真的为自己测试!
wilhil

1
@WH你也可以添加一个推荐盐“一半”的批次。
Cos Callis

在其他答案中已经对其进行了更详细的解释,所以我只是添加一个相当于我个人意见的评论:添加盐可以改善这种情况。虽然你当然可以从沙漠中排除盐分,但我发现其中一些菜肴的味道在没有盐的情况下变得更“稀薄”。是的,你可能只是尝试用盐和沙漠来制作沙漠并自己品尝差异......
Roland Tepp

4
我们可以通过一项法律,让它成为一个自动的监狱时间重罪,提到你将尝试一些有趣的食物/烹饪实验来解决挑战,然后永远不会回来结果,让我们都挂? :^ D如果你还在,wilhil,它是怎么回事?你在甜点中使用更多,相同,更少或不含盐吗?
MargeGunderson

Answers:


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盐在与味蕾的相互作用方面具有独特的性质。虽然它有自己的“味道”,但它也有能力增强一些口味,同时阻止你体验他人的能力。

虽然我可以继续,但我所做的只是重复我学到的东西 食物网络的奥尔顿布朗。他深入探讨了这一集“ 咸和甜的民谣 “可从食物网络获得。

当然还有其他资源,但AB在本集中的教学工作非常出色。


1
是的,盐(适量)可以调整其他口味。巧克力是另一种真正受盐帮助的成分 - 这就是为什么巧克力覆盖的椒盐脆饼非常美味。
Angelo

在Good Eats剧集中,我联系到AB所做的第一件事就是在巧克力饼干上撒上盐(当然是犹太盐)。
Cos Callis

现在+1,但是,我想等一下,看看是否还有其他人回答。非常感谢你。
wilhil

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盐不仅会影响烘焙食品的味道,还会与面团发生化学反应,减缓发酵剂的作用,改变质地。这是一个简短的概要,讨论了盐对吸水的影响,以及: http://www.progressivebaker.com/resources/tips_effects_of_salt.shtm


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+1:盐不只是用于调味,而且你将其排除在危险之中。
Satanicpuppy

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例如:酵母生长得太快,没有盐的面团过度,这有助于通过杀死一些酵母来控制它。
justkt

-3

几乎每种食谱中都含盐是不必要的成分。无论有没有食谱,您都会注意到几乎没有差别。


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我非常不同意。我可以品尝到这种差异,而且我认为我烹饪的每个人都可以(即使他们没有意识到这是他们品尝的盐)。
Cascabel

对于我尝试过的大多数食谱而言,这并不适用,对于我做饭的大多数人来说也是如此。虽然许多人可以很少或根本没有盐,但“几乎每一个”和“几乎没有差别”在我的经验中并不准确。
Erica
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