炸薯条应该炸两次吗?


26

大多数专业食谱告诉我要炸薯条两次。首先在约150-170℃的较低温度下,然后在约180-190℃的较高温度下。

参考:http : //en.wikibooks.org/wiki/Cookbook : French_Fries#Variations

相关:哪种马铃薯品种适合薯片/炸薯条?

炸两次土豆有什么好处?


1
我发现可以很好地工作的是先将土豆微波。这是第一次烹饪,可将它们立即在油炸锅中炸至金黄色和脆皮。(好的,时间要少得多)。
Cos Callis

Answers:


37

较低的(第一)温度实际上将马铃薯煮熟,使其变嫩;而较高的温度(第二)则使马铃薯酥脆金黄。

如果只是降低温度,则薯条可能太软。如果您只是将温度提高,它们将太难了。


17
你是对的。而且我知道,因为我是比利时姑娘:)
Mien

9
你是对的。而且我知道,因为我是荷兰人:)
BaffledCook 2011年

8
我们真正需要的是一个法国人来证实这些说法。
耶尔顿2011年

17
你是对的。我知道因为我是法国人:)。您还应该听听比利时人的声音,他们会煮最好的薯条。
克莱门特·赫雷曼

2
@Mein我想我将开始称其为比利时薯条
rfusca 2011年

21

好吧,这就是正在发生的事情。在较低的温度下煎炸确实可以使它煮熟而不会过度褐变。但是,如果您继续烹饪,则可以将其变成褐色而不会变脆。因此,实际上与土豆中淀粉分子的变化有很大关系。较低温度的油炸将淀粉和水带到油炸物的外部,形成涂层,然后在外部将其很好地酥脆,而在较高温度下烹饪时会使内部变软。

如果您想了解更多详细信息,此博客实际上可以很好地解释它:http : //aht.seriouseats.com/archives/2010/01/the-burger-lab-why-double-fry-french-fries.html


1
我在这里使用了该方法:featureeats.com/recipes/2010/05/…也取得了很好的效果。这是一个额外的步骤,但是它们是我做过的最好的薯条。
亚伦2011年

5

我知道我来晚了一点,但我确实可以选择两次煎炸。如果您不想炸两次,也可以在装有一或两汤匙醋或柠檬汁的水中煮炸薯条约15分钟。在煎炸之前,您必须让炸薯条冷却后冷却,至少直到不再有蒸汽为止。

这是因为第一次烹饪的目的是刺激糊化和水分流失。由于炸薯条的外层不含水,炸薯条能够脆化。醋中的酸可防止淀粉与沸水反应。如果不加醋/柠檬汁,最终结果将是不同的。

就我个人而言,我喜欢这种方法,因为它比两次煎炸少了很多麻烦,而且您可以无人看管。

By using our site, you acknowledge that you have read and understand our Cookie Policy and Privacy Policy.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.