炸薯条应该炸两次吗？

大多数专业食谱告诉我要炸薯条两次。首先在约150-170℃的较低温度下，然后在约180-190℃的较高温度下。

炸两次土豆有什么好处？

deep-frying french-fries

— 马丁·施拉格尼特维特（Martin Schlagnitweit）
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我发现可以很好地工作的是先将土豆微波。这是第一次烹饪，可将它们立即在油炸锅中炸至金黄色和脆皮。（好的，时间要少得多）。

— Cos Callis

Answers:

较低的（第一）温度实际上将马铃薯煮熟，使其变嫩；而较高的温度（第二）则使马铃薯酥脆金黄。

如果只是降低温度，则薯条可能太软。如果您只是将温度提高，它们将太难了。

— 安杰洛
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你是对的。而且我知道，因为我是比利时姑娘：)

— Mien

你是对的。而且我知道，因为我是荷兰人:)

— BaffledCook 2011年

我们真正需要的是一个法国人来证实这些说法。

— 耶尔顿2011年

你是对的。我知道因为我是法国人:)。您还应该听听比利时人的声音，他们会煮最好的薯条。

— 克莱门特·赫雷曼

@Mein我想我将开始称其为比利时薯条

— rfusca 2011年

好吧，这就是正在发生的事情。在较低的温度下煎炸确实可以使它煮熟而不会过度褐变。但是，如果您继续烹饪，则可以将其变成褐色而不会变脆。因此，实际上与土豆中淀粉分子的变化有很大关系。较低温度的油炸将淀粉和水带到油炸物的外部，形成涂层，然后在外部将其很好地酥脆，而在较高温度下烹饪时会使内部变软。

— 安·麦克唐纳
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我在这里使用了该方法：featureeats.com/recipes/2010/05/…也取得了很好的效果。这是一个额外的步骤，但是它们是我做过的最好的薯条。

— 亚伦2011年

我知道我来晚了一点，但我确实可以选择两次煎炸。如果您不想炸两次，也可以在装有一或两汤匙醋或柠檬汁的水中煮炸薯条约15分钟。在煎炸之前，您必须让炸薯条冷却后冷却，至少直到不再有蒸汽为止。

这是因为第一次烹饪的目的是刺激糊化和水分流失。由于炸薯条的外层不含水，炸薯条能够脆化。醋中的酸可防止淀粉与沸水反应。如果不加醋/柠檬汁，最终结果将是不同的。

就我个人而言，我喜欢这种方法，因为它比两次煎炸少了很多麻烦，而且您可以无人看管。

— 烹饪学生
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