沸腾如何从食物中去除维生素C？

众所周知，煮沸的蔬菜可以去除大部分维生素C，但是以什么方式呢？

高温会破坏它吗？

它只是被沸水吸收了吗？

它不是真的被沸腾的水“吸收”。更确切地说，它是浸在水中。正如kiamlaluno所说，维生素C是水溶性的。需要注意的重要一点是，将维生素C浸入水中本身并不会破坏维生素C。它只是在水中，而不是蔬菜。如果食用煮熟的液体，您将回收一些“失去的”维生素。

高热量可以减少蔬菜中的维生素C含量，将热量和水混合在一起时（如在煮沸时），维生素C会明显减少。（一项研究发现，煮沸可将西兰花中的维生素C含量降低45％至64％。）这是因为维生素首先从食物中浸出到水中，然后被热量降解。单独加热会导致维生素C的减少，但不及因浸出导致营养损失的情况那么严重。推荐使用蒸煮和微波烹饪方法，以保留尽可能多的营养成分，因为它们使食物在水和高温下的接触最小。

实际上，维生素C会因热而降解。营养学家吉尔·欧文（Jill Irvin）的话如下：

维生素C是溶液中所有维生素中最不稳定的一种，在光，空气和加热时容易被氧化。它也是水溶性的。这意味着在水中加热（例如在沸水中煮西兰花）会导致维生素从食物中浸出到水中并被氧化，首先是脱氢抗坏血酸，然后是二酮古洛糖酸。该最后的化合物根本没有Vitamin C活性，并且是不可逆的。

她继续说，正常的烹饪不会过多地影响维生素的含量，但是这里要询问的主要问题是煮沸如何从食物中去除维生素C，而这句话却说明了这是如何发生的。

维生素C和大多数维生素一样，可溶于水。几种不溶于水的维生素之一是脂溶性的维生素D。

维生素C的熔点为190°C（374°F），这意味着煮沸蔬菜的温度不会破坏维生素C。

由于维生素C是水溶性维生素，将蔬菜煮沸会使维生素溶解在水中。