我认为这里融合了一些不同的概念-让我们先弄清楚这些概念，然后再着手解决这个问题。
首先，酸度几乎导致任何乳制品凝结。这就是奶酪的制作方法。酸度，盐分和热量都是凝结过程中的催化剂。这并没有，但是，影响黄油，因为凝结是牛奶中的蛋白质凝固，并互相结合，和真正的黄油的结果只是乳脂-有没有留下牛奶蛋白。基于此，我们可以得出结论，醋绝对不是重要因素，而柠檬汁中的柠檬酸也会使柠檬酱具有较高的酸度，这进一步证明了醋。
奶油蛋û也没有加热到100°C，甚至没有接近。乳制品接近该温度时，燃烧非常迅速。焦糖奶油或焦糖奶油的许多食谱-以及IMO几乎所有的好食谱-都可以使用贝恩玛丽（水浴锅）来实现温度控制。由于蛋黄在63°C（145°F）时开始凝结，因此不需将奶油焦油加热得更高，尽管对于最佳温度似乎有很多建议，建议平均温度约为75°C（约170°C）。 F）。如果您尝试煮一下焦糖布丁，它几乎肯定会燃烧，甚至很可能凝结。
因此，我相信至少部分区别仅在于您对热量的感知。烤箱加热的速度比炉子慢得多。贝纳什（或类似的蛋黄奶油酱）不会一直加热到75°C，但确实会加热到蛋黄的凝结温度63°C左右，这实际上相差不远。您可能会看到乳脂状的表面，尽管有点发嘶嘶声，但这并不意味着整个糕点都处于液体的沸点；如果是的话，它们会被毁。
其余的区别有点像布鲁斯的解释，尽管我认为他是倒退了，而且据报道朱莉娅·希尔德的比例远未达到（每3-4盎司黄油应为2蛋黄，只有90 蛋黄-120 mL）。相对于脂肪或乳制品而言，蛋黄（用作乳化剂）的量很重要，但要使答案真正有意义，理解原因也很重要。
蛋黄和黄油组成蛋白质和脂肪的乳状液。脂肪对热没有任何特殊作用，但蛋白质会凝结，在此过程中它们将试图彼此结合。鉴于有足够数量的黄油用黄油乳化，如果（a）将蛋黄加热至超过凝固温度，并且（b）不能使其分散得非常好，您最终将得到黄油状的炒鸡蛋。
制作奶油蛋或任何蛋奶时，您希望蛋黄充分凝结，因为蛋黄包装的蛋黄相对较少（通常占浓奶油重量的10％至20％，而只有4-％重量的8％的脂肪很容易分散，并且各个分子彼此之间的距离不足以聚结；取而代之的是，它们围绕脂肪形成一个半硬但稀疏的网络，就像空气中的蛋白酥皮一样。
另一方面，贝纳兹（Béarnaise）和蛋黄奶油酸辣酱（ Hollandaise）应该是调味料。您正在尝试使卵变稠而不凝结 -换句话说，允许形成非常弱的蛋白质网络。为了使这种部分凝结对酱汁的稠度产生任何显着影响，您需要（相对而言）需要更多的蛋白质-接近脂肪的30％。较高的蛋白质浓度使蛋白质分子更接近。如果没有持续的分散（以搅拌的形式）和低而缓慢的热量，蛋白质将很快开始凝结并聚结，因为没有什么可以阻止吸引力。这导致絮凝 甚至乳液的完全合并，这就是您获得令人讨厌的加扰蛋的一致性的关键所在。
它与脂肪：水无关，与蛋白质：脂肪无关。脂肪有助于防止蛋白质凝结；该原理适用于包括烘焙在内的所有地方，在其中使用油或黄油来减缓面粉（而不是鸡蛋）中的面筋的生长，并防止烘焙食品变硬和呈橡胶状。蛋ust的成分和烹饪方法不同，但原理相同。
蛋白质是鸡蛋酱和炒鸡蛋的主要特征。两者之间的主要区别（乳蛋糕介于两者之间）是蛋白质的多少，蛋白质的分散程度以及凝结的程度。酱汁中的蛋白质较多，凝结较少；蛋ust的蛋白质较少，完全凝固。
差别并不大，但是如果您不小心的话，就足以扩大规模。