我喜欢炸薯条。我使用最初由Cooks Illustrated / America的Test Kitchen开发的Steak Frites食谱在家中取得了一些成功。在他们的食谱中，将切好的土豆在较低的温度下冲洗，浸泡，油炸，然后在较高的温度下精加工。它不涉及热烫，并且通过研究使我确信热烫可以有所帮助。
在我发现的另一道菜中，两次烹制的薯条只是先变白然后炸。这种技术会产生高品质的薯条吗？
根据Serious Eats的说法，麦当劳的薯条会在较低的温度下脱皮并油炸，然后冷冻，最后油炸后再送达给您。
法国烹饪学院的技术是预先变白，变白，冷冻，然后再炸两次-谈论工作！
据我了解，果胶在一定温度下的热烫过程中会释放出来。热烫也去除了一些外部淀粉，我认为漂洗和浸泡都可以完成。另外，如果在盐水中煮沸，则可以将薯条预盐腌。
我的问题是，最初的低温炸薯条起什么作用？做饭吗 我为什么要这样做而不是仅仅烫一下然后炸一次？这个问题的公认答案是说，最初的油炸是煮薯条，似乎已经变白了。这似乎与淀粉分子有关，但我对细节感兴趣。
Answers:
双重油炸过程是制作更脆的马铃薯片。测试表明，也吸收了较少的油脂，因此这对健康有好处
热烫过程主要是出于批量生产的原因，以防止马铃薯片在包装时粘在一起。它去除所有表面淀粉。家用小规模生产只需要冷水冲洗
在步骤之间冷却和干燥切屑通常会使切屑更好
土豆的质量和适用性可能仍然比烹饪过程更重要
有趣的实验，网址为http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/
在研究完完美芯片之后，Heston Blumenthal参加了大师班。他提到了淀粉如何在沸腾而不是变白的过程中释放的科学，并且在进行空气干燥除去水分的推理中很有道理。第一次油炸可将外表面密封并加热，以使马铃薯灼热并密封，以减少脂肪摄取，这对口味紧缩和健康有益。
第二个炸锅上色并加热准备吃的炸薯条。
从不再存在的网页中引用他：
这些筹码是我最骄傲的遗产之一！您现在可以在全国各地的菜单上看到它们，但是原始配方源于我什至在打开肥鸭之前就经过无休止的在家实验。第一个秘诀是烹饪薯条，直到它们几乎崩溃为止，因为裂缝使它们变得如此脆。第二个秘密是让薯条蒸干，然后在冰箱中放置一个小时，以除去尽可能多的水分。最后的秘诀是在非常热的油中烹饪薯片，以获得脆皮状的玻璃外壳。
Youtube视频：如何烹饪完美的薯条-寻找完美（BBS）以及如何像Heston S01E06马铃薯一样烹饪
我不同意公认的答案的前提，即变白是为了防止马铃薯粘在上面。
热烫和煎炸均在较低的温度下进行。这样可以进行第一轮烹饪而不会使外层变脆。第二个“炸薯条”通常是在较高温度下用油烹制的，可以很好地使炸薯条的外部变脆。
如果您使用的炸薯条的厚度超过“土豆条”，则面临的挑战是将内部煮至一定程度的嫩度而不会过度煮熟外部。如果您煮足够长的时间以使热量渗透到中间，并在足够高的温度下使油变脆使外部变脆，则最终将使表面变黑，变硬，变稠，变炸。如果您减少时间或降低温度以使外部环境正常，那么您会发现内部未煮熟或油腻而潮湿的薯条。
我都做过，发现发白（在水中加了小苏打，如Cook的Illustrated所建议）给了我一个很好的炸锅。
想法是使用任何一种技术，先用未剥皮/未糙皮但部分煮熟的马铃薯开始高温油炸。为什么要煎两次而不是先炸再煎呢？可能只是个人喜好问题-也许当您将其放回油中时，不会得到散发出来的“湿”炸物，也许第一次油炸时产生的淀粉状杂物就更少了……..我不确定。我认为，出于实用的“最终产品”考虑，您最初烹制薯条的方式并没有太大差异。如果您使用Google“双炸vs烫炸的法式炸薯条”，您甚至还会看到很多关于双炸的文章，它们将最初的煎炸步骤称为“分支”。
绕开问题的主旨-如果您烫了锅，那么炸一次就可以了。既不用烫也不要翻炒。