艰难的烤..出了什么问题？

我的室友经常在回家时设法从当地的超市（英国塞恩斯伯里的超市）捡起减少的肉。

通常是牛肉的银面，顶面或牛ket。有时是猪肩。

毫无疑问，我的肉变得“坚韧”。这是我为标准“烤”所遵循的确切步骤：

1. 在上午8点至10点左右将冷冻的肉块从冰箱中取出。
2. 准备2洋葱，芹菜，胡萝卜和半球形大蒜。把它们扔到我的烤盘上。
3. 加入盐和胡椒粉调味，在其上倒入特级初榨橄榄油，在平锅中煎一下。
4. 根据我的MasterChef书中的建议时间，在低于建议温度的20°C下烹饪，特别是用于切肉。例如，今晚的牛ket是900克-我在160℃煮了1小时30分钟。
5. 在做肉汁的时候休息10-15m，然后在另一个锅中将土豆切掉。

我把它煮少了20度，因为它是一个电烤箱。

谁能解释影响肉变硬的因素？我烧得不好吗？肉因为不新鲜（减少了的东西）而容易变硬吗？它的除霜时间不够长吗？

提前致谢，

肉变硬有两个原因：
1-大量的结缔组织。
2-当煮熟。

就您而言，我可能会说您可能同时遇到两个问题。便宜的肉是坚韧的肉。它来自年龄较大的动物或运作良好的肌肉群。这意味着它已经被许多额外的结缔组织强化。这也意味着它具有很多风味。

解决＃1的方法是缓慢，潮湿的烹饪，它将结缔组织融化成美味的明胶。炖是这样做的正常方法。如果将肉加热太远，即使结缔组织已被小心地融化，则肉蛋白质会聚集并变硬，从而导致＃2干燥，令人不快的用餐。

您正在购买坚硬的肉，并且没有温度计就可以相对快速地烹饪它。您没有足够的时间或水分来融化胶原蛋白，也无法确保没有煮熟的肉，因为您不知道温度。浪费时间是行不通的，因为大块的肉形状不规则，所以您不知道热量要经过多长时间。

给自己买一个探针温度计，以防止＃2。对于＃1，请寻找锅烤食谱。有些可以在慢炖锅中轻松完成，有些则在肉上用密封的铝箔帐篷封住水分。计划耗时比您的1.5个小时要长得多。制作真正多汁的锅烤通常需要3到6个小时。

灼烧只是为了调味，不会在融化胶原蛋白或烹饪肉内部中发挥作用。

就像其他任何人要提防这个问题一样；

我在140摄氏度（电烤箱）中煮了1.3公斤的牛s，煮了3个小时。

那绝对是美丽的。投标; 在你的嘴里融化的东西。

因此，对于希望烹制牛s或银面的任何人，都可以尝试一下。洛林·帕斯卡（Lorraine Pascale）在这本书中有一个很好的秘诀。

我可能在这里完全错过了一些东西，但是每当我使用牛s时，我都会将其用作慢烤或砂锅菜的一部分。这不是一个特别嫩的切口，但是当正确烹饪时，结果可能会令人吃惊，便宜的切口不能像更昂贵的切口那样使用，但是当正确烹饪时，它们具有浓郁的深厚风味，令我垂涎三尺。

我会像做完饭一样煮它，但要说很长时间，要说4个小时，然后我将烤箱调到200°C半个小时，把它炸脆。这是老休的食谱：http : //www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe。

如果您没有时间进行慢速烘烤，则可以少买些更贵的肉块，也可以尝试一些杂碎，这种杂碎虽然便宜，但味道鲜美！

希望这可以帮助！

除了其他出色的答案，确保其内部完全解冻也很重要。我曾经犯过一个错误，那就是不要以为可以融化就可以完全解冻，因为它会在一个慢炖锅中放置6个小时，但是它变硬了，而且即使我知道我已经煮熟了，也最终尝起来像是在煮在该食谱煮了8个小时之前（更多的时间也无济于事，保持不变）

牛s有很多结缔组织。很多。如果像牛胸肉（或卡盘或猪肩）这样的切口很硬，那是因为它煮得不够熟。食谱中的时间/温度更是一个准则。您将不得不使用触觉提示来确定您的肉是否煮熟。您应该能够以很小的阻力将叉子滑过牛胸。如果做不到，那就继续做饭。

对我来说，诀窍是让肉在冰箱中冷却然后再次加热。最初的烹饪阶段将结缔组织转化为胶原蛋白，但是为了防止烘烤变硬，需要将其溶解成明胶。首先让胶原蛋白冷却，这使第二步变得更加轻松快捷

在低温下缓慢烹饪是一种将肉轻轻地与叉肉分开的方法。获取一个中型到大型的炖锅/慢炖锅。我发现较小的缸罐在太高的温度下运行，但是较大的缸罐具有良好的低温稳定性。我将七块骨头的烤肉倒入我的瓦罐中，希望等待6个小时，直到嫩为止。好的瓦罐锅烤食谱也比比皆是！玩得开心！

尝试用加气标记4烹饪肉，持续4-5个小时，您会发现它的肉嫩可爱。慢煮肉更好

如果您有坚硬的肉并且没有整日的时间做饭，请使用高压锅。一个小时左右后，几乎所有内容都会提交！

上盖1公斤将肉置于室温下用鹅脂盖好季节

煮1小时5分钟最初的20分钟以220c烘烤45分钟以180c完美烘烤

烹饪坚韧的肉的技巧是确保切块干燥（用纸巾彻底拍干），以免长时间切块。我通常把肉放在最嫩的时候烤到稀有/中稀。