我如何确保我的深盘皮被煮熟

在过去的几个月中，我制作了一些深盘比萨饼，偶尔会弄湿或未煮熟的皮。我一直在将面团推入铸铁煎锅中，然后将其放入400-450度的烤箱中大约25分钟。到那时，边缘的地壳将开始燃烧，但底部的地壳可能仍是生面团。

我想到了几件事，很想听听您可能尝试过并取得成功的一些反馈：

• 在炉子上“撒上”比萨饼一点点（这很奇怪，只要一两分钟就足够了
• 用平底锅在我的烤盘上烤披萨

我很担心铸铁会从石头中吸走足够的热量而有破裂的危险。

一如既往地感谢您的反馈。

对于深盘披萨，大约425°F是正确的，因此20–30分钟也是正确的。那是从冷面团开始的（至少要使黄油层冷却，至少对于芝加哥风格的比萨而言）。

在3英寸深的铝制蛋糕盘中烹饪是可以的。我想铸铁也可以工作（尽管加热速度较慢，所以可能需要更长的时间。）如评论中所指出，铸铁的热容量可能更大部分问题；我想预热会有所帮助。（您可以在烤箱加热时将铸铁煎锅放入烤箱中，尽管取决于烤箱加热的时间，您可能只希望将其放入一部分（不知道最合适的温度是多少）。确保面团下有足够的油，并在较低的烤箱架上烹饪。

我猜想您使用的浇头太浇水了。番茄酱应该很稠，比您在薄皮披萨上使用的稠得多。蔬菜可能需要出汗才能排出水分。如果没有其他效果，则将面包皮部分煮熟（例如，十分钟左右），然后加入调味酱和浇头。

我可以凭Cook的Illustrated的芝加哥风格深盘披萨食谱做担保。通常他们有一个付费专区，但是目前该食谱不在后面，所以请快抓紧它。

深盘修饰成功。

我最终在475℃的10英寸铸铁煎锅中直接在预热的比萨饼上烹饪了20分钟。

最重要的是，我遵循了@derobert的建议，从切成丁的西红柿中流走了无尽的爱。排水一小时后，能够从中提取出一整杯液体。

地壳从边缘到边缘以及整个底部和裸露的上边缘露出金黄色。在切割过程中也没有大量液体倒出。昨晚很棒，今天午餐很棒。

看来问题之一可能是铸铁的作用像散热器一样，将热量从地壳上带走而不是让其烘烤。如其他答案所述，减少水分似乎应该有所帮助，因为蒸发水分所花费的热量没有花费在煮饭上，但是我还有其他想法。

您可以尝试将面包皮预先烘烤一下。只需在将面团压入锅中，然后再添加馅料的步骤中，将其粘贴在烤箱中一会儿即可。它将使面包皮自行烘烤，并加热锅一点，因此即使添加了馅料，也可以烘烤更多，因此不必完全烘烤即可，尤其是如果边缘可能以这种方式煮得过熟，刚好足以使锅热起来，然后将皮子煮熟（例如预烤馅饼皮）。

您可以尝试将锅预热一点。将生面团压入烤箱之前，将生铁放入烤箱。您不需要它发嘶嘶声-可能难以在不灼伤手指的情况下添加面团...但是，如果将其加热到足以放回烤箱时仍能变热的状态，则锅可以在烤箱中加热在合理的时间内，它将使面包皮烘烤，而铸铁不会吸收热量。

当然，您可以将锅（带或不带面团）放在火炉上几分钟，以专门加热地壳的底部。如果您要在烤箱中预烤硬皮，边缘可能会过度煮熟，这将有助于防止这种情况发生，因为热量仅施加在底部。您可以使用炉子预热锅（不带面团），或将外壳的底部预煮（带面团），甚至将整个披萨（带馅料）放在炉子上，从烤箱开始烹饪自下而上，与烤箱自上而下烹饪的趋势形成对比（特别是如果铸铁在冷却锅底）-或预热比萨饼，以免对比萨饼产生热冲击（如果您将整个锅放在上面）顶部。

根据厨房的空间和布局，在将披萨分层时，甚至可以将平底锅放在炉子上（可能一直打开得很低，或者在某个特定的时间点打开以预热底部），所以可能会比较方便。锅和所有配料一直在缓慢升温，然后在烤箱中迅速升温至开始烹饪的温度。

或者，您可以像平常一样继续进行操作，只需将披萨用箔子松开帐篷，以使其在烤箱中烹饪更长的时间，而不会过度烹饪或烧焦披萨的顶部。您可能要确保其松散程度足以使水分散逸，否则可能使您的比萨饼馅蒸掉或使整个比萨饼太湿。这可能是您的食谱中要进行的最小更改。

在deroberts的好帖子上还有更多建议：

• 使用独立的温度计在烘烤位置确保烤箱温度正确。我发现许多烤箱的温度都比其转盘/显示屏指示的温度高。
• 面团混合太湿？

我已经制定了一项个人政策，切勿将新鲜的蔬菜放在未经预煮的比萨上。对于厚而深的菜皮，必须翻倍。

如果液体正在蒸发，它将使温度保持在蒸发点（在这种情况下为水）的温度。这就是为什么烤面包似乎一下子变成棕色的原因。表面加热需要一段时间，然后蒸发掉水分，从而阻止其变热至棕色。对于涉及面团的所有烘烤都是如此。这基本上是一个干燥过程。因此，您可以采取任何降低总体水分含量的方法来改善烘烤效果。这是带有蔬菜的披萨的头号问题。

低水分脱脂毛茸茸的！酱汁必须尽可能没有水分（没有固体。）您也可以在浇头之前先将面团中的任何东西预煮8-10分钟，如果酱汁太湿，这会有所帮助。

Cooks Illustrated食谱完全错误，您不需要黄油层（就此而言，也不需要任何黄油，除了可以给锅加油）。使用玉米油（每杯AP面粉3汤匙）；没有玉米面（芝加哥深盘比萨从来没有玉米面）；只需很短的混合时间（1分钟）和捏合时间（2分钟）-无需层压面团（比萨店不需要）。首先证明酵母。最好将面团进行半烤以使其凝固。使用优质品牌的研磨或压碎番茄酱（6合1，Pagliacci等）制成的酱汁，或用手压罐装的罗姆番茄罐头并彻底沥干-不要煮酱汁。