淡咖啡和浓咖啡的咖啡因含量不同？

在过去的几年中，我开始相信大胆咖啡的烘焙过程会从咖啡豆中去除咖啡因，从而导致咖啡因含量低于轻度烘焙咖啡。我从Good Eats和奥尔顿·布朗那里得到了这个主意。这是主烘焙机指出这一点的片段。

但是，昨天的On Point w / Tom Ashbrook邀请了一位咖啡专家，他提出了相反的说法。此外，该页面的评论还指出了描述咖啡因含量不一致的来源：按烘焙水平计算的咖啡因含量，以及深色烘焙咖啡的咖啡因含量是否低于浅咖啡烘焙的含量？

在.edu网站上搜索时，我发现图表似乎支持大胆的咖啡包含更多咖啡因的想法。图表显示，少量的醒目的咖啡（2-4盎司）所含咖啡因的量与大量的轻度烘焙咖啡（6盎司）相同。因此，很明显，典型的摄入量在摄入多少咖啡因中起着作用。

咖啡因图表

• http://www.uhs.umich.edu/caffeine#contents
• http://www.psychiatry.ufl.edu/aec/research/abstracts/sobpcaffiene.pdf

最后，我想对这个问题有一个明确的答案：焙炒后哪种豆子中含有更多的咖啡因，或者差异可以忽略不计？和/或酿造方法会显着改变咖啡因含量吗？

我相信以下研究提供了明确的答案：

• 高效液相色谱法在某些非挥发性咖啡成分分析中的应用

从摘要：

高效液相色谱（HPLC）用于分析阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡中的咖啡因，松果碱，烟酸和蔗糖。在这项研究中使用了绿色和烘焙过的咖啡样品，并在烘焙过程中跟踪了蔗糖和松果碱的降解以及烟酸的形成。咖啡因并没有发生明显的降解，在严重烘烤下仅损失了5.4％。

烘焙实际上降低了咖啡因含量，因此，如果咖啡来自完全相同的咖啡豆，则大胆的咖啡将减少咖啡因。但是，即使在最恶劣的条件下，与选择豆子，酿造方法等相比，烘烤的影响也微不足道。

什么不降级是蔗糖（糖），这就是为什么重咖啡豆往往味道太苦了（或“大胆”）。

底线：根据口味偏好而不是咖啡因含量做出烘烤决定。由于对咖啡因的影响很小，因此，除非您拥有受控的样品，否则您根本无法分类比较轻度烘烤和深色烘烤的咖啡因含量，除非您在实验室工作，否则无法进行比较。

丹尼尔·欧文（Daniel Owen）发布于：http : //coffeefaq.com/site/node/15：

这实际上取决于您如何测量咖啡因。烘焙咖啡时，咖啡豆会散发出一定的水分含量（在20％范围内的某个位置为百分之几或百分之几）。同时，它正在减肥，正在增加尺寸。这导致使回答这个问题有点有趣的情况。

假设所有其他变量都相同，那么按重量计算，深色烘焙中实际上含有更多的咖啡因，因为水分损失比烘焙期间的最低咖啡因损失快。如果按体积测量，则咖啡因较少，因为咖啡豆在烘烤时会膨胀。这似乎使一些人感到困惑，所以让我重申一下。如果使用勺量度咖啡，则使用深色烘焙咖啡时，每杯咖啡因的咖啡因含量会减少。如果您按重量衡量咖啡，则使用深色烘焙咖啡每杯将含有更多的咖啡因。一种方法或另一种方法的差异很小。如果您要购买一杯咖啡，并且咖啡是按重量测量的（在许多办公室和一些餐馆中使用的是预包装的咖啡），那么深色烘焙中的咖啡因含量会略有增加。如果您购买了一杯咖啡，而餐厅则按体积进行测量（通常是新鲜研磨的咖啡，并且是即时测量的），那么咖啡因中的轻度烘烤会稍高一些，仅仅是因为您会有更多的咖啡渣。如果您要谈论两种相同的咖啡，即使差异很小，这实际上只是一个问题。可以想象的是，如果比较两种可用的冲泡咖啡，则两者之间的品种差异可能会产生与烘焙效果相同的效果，并且制备方法几乎肯定会比烘焙水平或品种产生更大的效果。如果其中一种咖啡中含有罗布斯塔咖啡，几乎可以保证含有更多的咖啡因。这主要是一个学术讨论，因为咖啡因含量的差异相对较小。

咖啡因的沸点为352.4F或178C。注意，它在无水（干）熔点之前升华。

Wikipedia上有关咖啡烘焙的文章以及其他业余爱好者的文章建议将烘焙温度提高到400F / 200C以上，因此预计咖啡因会“损失”。

当然，咖啡豆的应变和咖啡/研磨粉的其他处理方法也会影响咖啡因总量。

咖啡因的沸点为315度，大多数地方都不会接近该温度（对于我们最深的烘烤，大约是260度），我还没有找到关于咖啡因如何“丢失”的详细信息。 ”在烘焙过程中。除此之外，丹尼男孩完全有正确的想法。深色烘焙的咖啡豆重量明显减少，因此即使在黑暗中，神奇的咖啡因精灵都在沸点或分解之前从咖啡豆中去除了咖啡因，您仍应在黑暗中添加更多的咖啡因。研磨和提取方法的确很重要。大多数商业咖啡屋将在相同的咖啡豆研磨条件下，对不同的咖啡烘焙使用相同的冲煮器，因此对于普通的咖啡冲煮来说，深色烘焙总是含有更多的咖啡因。