蓝/绿大蒜的安全性

我母亲最近腌了一束大蒜，不久后变成蓝色。她曾经发生过这种情况一两次，然后其中一些变成了绿色，但是这次所有的都变成了真正的蓝色。

我尝试使用Google搜索，但只发现它是一种化学反应（很明显），而且大多只是推测其原因和预防，而很少讨论蓝/绿大蒜的安全性。有一对夫妇的的问题在这里约煮熟/旧大蒜和洋葱返青，但它们具有相同的信息作为其他页面。

我能找到的很少提及安全的地方，甚至可以说“很安全” —我们在上一次进食后没有死的时候做出了很多假设，但是他们并没有给出任何解释或证明。这种效果。根据定义，化学反应是变化的，这意味着安全的事物不会变得如此。

有人通过某种测试或实验知道关于“安全”的蓝/绿大蒜（特别是腌制）的安全性的任何信息吗？

自从腌制以来，我相信这是与醋的反应，导致醋变绿。哈罗德·麦吉（Harold McGee）就此问题发表了一篇不错的文章。他还在这里的另一篇文章中详细介绍了一些内容。我听说过各种可能影响它的因素，例如溶解金属的存在以及罐头装大蒜之前的年龄。但是，我没有这些的其他信息。

我相信这是安全的，前提是没有其他损坏的迹象。

答案是花青素，它可以使姜变成蓝色，并导致紫色的四季豆和卷心菜。该反应相对于pH发生，非常安全。在许多食物中，包括花椰菜，生姜，大蒜和浆果，花色苷的颜色范围广泛。当用作添加剂时，它们的E号为E163。