快速面包和蛋糕有什么区别?


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速食面包,如香蕉或西葫芦面包,似乎是用相同的方法组装的,并且成分类似于蛋糕。许多食谱都含有相当数量的脂肪和糖。

那么,区别是什么?如何分辨烘焙食品应称为速食面包还是蛋糕?


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我认为这可以通过Cooking.stackexchange.com/questions/5302/…(但我不确定是否重复)来回答
卡斯卡贝尔

参见维基百科的文章
TFD

Answers:


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这个问题变得不合时宜。我只是好奇-然后我开始得到答案,即面包和蛋糕是同一回事-他们“显然”不是。因此,我开始进行自己的研究。

维基百科说,快速面包一词可能是在发现化学酵素后在美国发明的。维基百科参考和一些字典证实了这一定义。基本上,任何用苏打发酵的东西都是速食。

这行不通。苏打中发酵的东西很多,不能称为速食。一个很好的例子是普通的老白蛋糕。显然,这是一个语义问题,但需要解决。

我认为标准食谱资源的两本美国食谱,《烹饪的喜悦》和《更好的家庭和花园》食谱,都有单独的速食部分。里面有各种各样的水果面包,还有一些饼干和烤饼。

通过区分速食面包(例如饼干)和面糊面包(例如香蕉面​​包),《食物与烹饪》使水有些混浊。这些都合并在一起,然而,对比反对蛋糕。这本书说,蛋糕的脂肪和糖分较高,质地更细腻。

正如这个答案中所链接的比率还混淆了一些术语,其中还包括术语“速食蛋糕”,但它区分了面粉,脂肪和糖的比率不同的不同产品。

我用几个相互竞争的定义决定进行一次不科学的调查。我在华盛顿,犹他州​​,乔治亚州和德克萨斯州给6个朋友打电话。我试图找到各种美国文化。显然,我认识所有人都存在偏见。
当被问到“什么是速食?” 他们所有人无一例外地回答“香蕉面包”当我跟进时:“那和蛋糕有什么区别”,我收到以下答案:

“早餐时吃”
“糖少”
“面包状”
“稠密”
“质地更开放”

我的结论是,“任何含有苏打水”的历史定义都不再有用。在食谱中,现在看来已应用于以下化学上升的烘焙食品:

  • 根据经验,面粉,脂肪和糖的比例一定
  • 糖比蛋糕少
  • 特别是指水果面包,饼干和烤饼
  • 通常具有不规则vs均匀纹理

流行的定义(在我极为有限的随机抽样中)增加了:

  • 倾向于面包状

现在我可以轻松入睡了。


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我认为导致上面列举的大多数因素的关键区别是松饼法。水果床,饼干和烤饼都是用松饼法或其变种制成的。与通过乳脂法,吉诺瓦,天使蛋糕等制成的蛋糕相比,这会产生不规则的质地。我确实把松饼算作小面包。它们是相同的配方,只是使用较小的烤罐。
SAJ14SAJ 2013年

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将小问题吹大比是SE上的首选爱好。;)

考虑到最近对该主题的一些兴趣,我已经考虑了很多,而且我认为我们遇到的是词源问题,而不仅仅是烹饪问题。在许多情况下,会根据用途,常用设置或常用功能为事物分配名称,这与您从纯粹的分类学位置上分配的名称不同。常见的例子有:鲸鱼多年来被称为“鱼”。西红柿是植物性水果,但通常被称为蔬菜(茄子,辣椒等也是如此)。芝士蛋糕被称为“蛋糕”,从结构上讲,它显然是蛋pie派。

就速食/蛋糕而言,我认为问题归结为以下事实:尽管许多蛋糕都使用化学发酵剂,但并不是因为化学发酵而被发明的。

据我所知,典型的“速食”,例如松饼,司康饼,苏打面包,美式饼干,香蕉面包等,很大程度上是由于发酵粉的存在而发明的。当然,在此之前,人们会做这样的食物,但是仅使用天然酵素或不使用酵素会使它们与现代风味大不相同。

这些面包具有共同的触发因素和某些共同特征。它们都是相对较低的脂肪,相对较低的糖,它们不依赖于面筋的形成来构建结构(然而,从历史上看,它们通常是用中等蛋白质的通用面粉制成的),即使它们确实含有脂肪和糖,他们不依靠它们以特定方式(如在糕点中)抑制面筋的生长,相反,它们都共享“松饼法”,分别将干和湿成分混合,然后混合,快速混合,然后立即烘烤。

另一方面,蛋糕很长一段时间以来一直在使用其他形式的空气引入。想想传统的磅蛋糕,它在黄油晶体中加糖时会滞留空气。传统食谱要求您将黄油和糖分在一起搅拌数小时,以获取足够的空气(当您有仆人时很容易)。天使食品蛋糕使用打蛋清将足够的空气引入混合物。大多数使用低蛋白饼粉和高脂肪含量的面粉来防止面筋的形成,这意味着不经常使用“松饼法”进行混合。

这些蛋糕并不是发明依赖化学发酵的,即使它们是在发明后就利用了。现代的盒装蛋糕就像速食面包一样,它使用100%化学酵素,但是它使用低蛋白面粉来防止混合过程中面筋的形成,并且使用化学酵素并不是真的“天生” -它最接近的祖先不需要它。我可以不使用发酵粉就为您烤制许多美味的蛋糕,但是它是一种非常方便的工具,可以提高可靠性,因此非常常用。

总而言之,尽管现代速食面包和许多现代蛋糕共享许多食谱细节,但由于他们的历史不同以及关于其构造的某些细节,它们在人们的脑海中并没有相同之处。它们是通过融合进化到达相似的地方的,而不是因为它们彼此密切相关。语言不仅涉及准确的描述和分类法,还涉及历史,意图和关联。我不能因为不称呼蛋糕为“速食”,不称胡椒为“水果”,或不称芝士蛋糕为“纽约奶油蛋糕派”而感到遗憾。

有趣的资源:

  • Google N-Gram结果显示诸如“速食面包”,“苏打面包”和“香蕉”面包等术语的兴起。所有现代发明。
  • Google N-Gram结果显示,发酵粉在1800年代后期发明(1843年技术“发明”,最流行的双作用粉末在1880年代进入市场),并在1900年后迅速普及。

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它们不是互斥的。蛋糕只是一种快速面包。快速面包是一个术语,适用于未经酵母发酵的面团/面糊,例如发酵粉或苏打水。快速面包有很多不同类型:烤饼,松饼,饼干,玉米面包,甚至布朗尼蛋糕,还有香蕉面包。


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那些以为自己知道自己在说什么的人都是胡说八道。速食面包的糖比蛋糕少?那么,如果我喜欢甜味并添加更多糖并将其烤成圆形,那会变成蛋糕吗?

没有解释,因为没有快速面包这样的类型。我们都有言语无法解释的方式。


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rumtscho

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我没有举报,但我的问题是,这显然不能回答问题。
SAJ14SAJ 2013年
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