Answers:
不，正如您所指出的，烤牛肉会执行所谓的美拉德过程（或反应），这是一种特殊的焦糖化形式。没有任何东西被“密封”到肉中，因为肉没有被该过程密封。它仍然是多孔的，因此会在烹饪过程中渗出水分。您可以通过购买优质牛肉而不是将其煮熟到中度以上来保持牛肉中的水分。
奥尔顿·布朗（Alton Brown）在Good Eats的一集名为“神话粉碎者”中进行了实验。http://www.youtube.com/watch?v=AW9npAc2Sgw
如果您通过内部温度测量总体进度，那么灼热外部将不会导致肉变多汁。
但是，如果您是烹饪新手，并试图通过在牛排馆看到的外观来衡量熟度，那么当牛排看起来“做得足够”时，牛排内部可能会变得干燥。
另一方面，大多数神话背后通常都有一个原因。可能是因为皮的咸味结合了皮的质地和肉的中心之间更大的对比度，使您的大脑认为它更加多汁。
最重要的是您喜欢的是什么，所以煮一盘带有灼热的牛排，另一盘不煮。做一个盲味测试，看看您更喜欢哪一个。
灼烧的肉有利于显色（颜色=烹饪中的风味）和“快速启动”烹饪过程。
如前面的回答所述，您所开发的肉越呈褐色和结皮（在合理的范围内），就越美味。比较褐变对食物风味的影响的一个很好的实验是炒一块鸡胸肉，再挖另一个鸡胸肉。炒过的水比煮过的水有更丰富的“香气”。
灼热还会通过将热量快速转移到肉内部来“跳动”烹饪过程，从而使在烤箱中烧烤所需的时间更少。如果仅将大块烤肉调味并放在预热的烤箱中，则肉的外部必须先加热，然后再将热量传递到内部。如果先将另一块相同大小的烤肉烘烤，然后将其转移到烤箱中，同时放入第一个烤肉，则第二个烤肉将更快达到其完成的所需温度，因为外部已经被加热并且烤箱热量将继续保持外部温度。提升以更快地传送到中心并煮食。
[HEAT] [1]中的Bill Buford对此进行了讨论，并得出了这样的结论，我们仅仅因为肉的味道更好而使它变褐。
由于食谱作者的粗心大意，许多谬论已悄悄渗入我们的厨房文化。例如，“烹饪的快乐”是美国人需要在洗菜之前冲洗掉意大利面的原因。（某些事情你永远都不要！做）。
同样，事实证明，洗蘑菇没有任何危害，如果不轻轻擦干，除了热的脂肪/水会溅出蘑菇。
[1]：http： //www.amazon.com/Heat-Adventures-Pasta-Maker-Apprentice-Dante-Quoting/dp/1400034477/ref=sr_1_3？ie = UTF8＆s = books＆qid = 1279638666＆sr = 8-3 HEAT！