为什么有些粉末在热水中结块？

为什么某些粉末（如面粉或绿茶）会在热水中结块，而其他粉末（如糖或可可粉）却容易溶解？

可可：http : //imgur.com/ncmN1ki.jpg

水是极性分子的强溶剂。糖，食盐和其他小极性分子是水溶性的。将它们放入水中时，会得到糖分。盐溶液。

其他分子不溶于水。大多数带有碳水化合物尾巴的有机分子是不溶的（除非它们具有强极性的活性基团，如较短的醇类）。淀粉和纤维素不溶于水。大多数植物物质主要由淀粉和纤维素制成。（水果是例外，它的果糖比淀粉更多，但纤维素很多。）

将不溶性粉末放入水中时，并不是在制造溶液。您制造的胶体称为溶胶（固体分散在液体中）。如果将盐弄湿，水将溶解第一层，第二层将暴露出来。如果您弄湿了随机的不溶性粉末，则水必须先洗去第一层，然后才能到达第二层，因此，如果不剧烈搅拌，很难制成悬浮液。

有一些吸收水和膨胀的特殊分子。淀粉，一些蛋白质（明胶）和一些多糖（黄原胶）在厨房中很常见。当您润湿它们时，水会被第一层吸收。这会改变该层的粘度，使其变稠并变粘。这形成了一个团块。核心是干粉层。它们通过水溶胀物质的气泡保持在一起。在气泡的外面是水。它无法冲洗掉气泡，因为它是如此粘稠，不会流入水中。气泡可保护团块的核心，使其不与水接触。这种情况发生在淀粉粉（如面粉）或真正的可可粉中。茶粉主要是干纤维素，因此也很难溶解。

您提到可可在水中很容易溶解。实际上，可可很难溶解，所以我认为您所说的是可可味的饮料。可可味饮料是葡萄糖，可可粉和其他东西（但主要是葡萄糖）的混合物。在这种混合粉末中，水溶解了可溶性分子（葡萄糖），悬浮在葡萄糖中的不溶性颗粒（可可粉）现在悬浮在水中。没有相邻的可可颗粒附着。因此，没有团块，而是立即均匀的饮料。