为什么压榨后我的奶酪凝乳不能很好地编织？

我按照切达干酪食谱在家做了几种奶酪。将奶酪陈化并切开后，通常会发现该奶酪具有海绵状，开放的质地，其中带有可见的小孔，类似于普罗卧干酪：

这代替了我对切达干酪期望的更密实的纹理：

奶酪的味道很好，但是我不知道为什么质地没有达到预期。我究竟做错了什么？

可能有几种原因...但是却看不到配方，做笔记，pH标记，这很难说。但是，我要说的是，凝乳中残留的水分过多可能是由于：

1. 最初的凝乳切得太大
2. 凝乳酶太多，这意味着更多的水分被锁在凝乳中，导致切开的时间比应该的晚（您是否使用絮凝方法确定何时切开凝乳？）
3. 在制作过程中的各个阶段，pH都太高，导致“甜味”凝乳
4. 从加入凝乳酶到切凝乳之间的时间过长（请参阅2 ...相关）
5. 切达干酪之前缺乏凝乳的烹饪或烹饪不足，导致凝乳中残留过多的乳清（水分）。
6. 盐分不足
7. 压榨不足（不太可能，因为前6个压榨比压榨更能控制水分）

以上任何，一些或全部。

尝试更大的压力，少盐。

我的猜测是，较少的盐将意味着保留更多的水分，这可能会使凝乳更完全地融合在一起。