是“酥油”澄清的黄油或百慕尔味蕾吗？

在Wikipedia上阅读有关“ 酥油 ”，“ 澄清黄油 ”和“ BeurreNottette ”的页面后，我对酥油是什么感到有些困惑。页面上的某些陈述似乎暗示黄油始终是澄清的黄油，有些则始终是伯雷特的噪音，其他则可能取决于区域差异而为两者之一，也可能只是两者之间。有人可以消除我的困惑吗？它在烹饪印度食谱方面是否有很大的不同（我想不是，因为酥油在咖喱中的作用不如百味拉什特用作酱汁时那么重要）。

从那些维基百科的文章来看：

澄清的黄油变成了黄油，这意味着将固体除去。伯尔·诺塞特是棕色黄油，其中包含固体。

酥油是呈现出来的略带褐色的黄油（应该具有金色）。因此，您将黄油融化至金黄色。然后，通过将顶层倒入容器中来除去固体。因此，您可以组合（如果您愿意）澄清的和褐色的黄油。

我曾经在波特兰的一个亚洲市场上做过一些产品演示，一个印度商人对我的一些样品涂了褐色酥油。我提到我以前从未见过这种酥油。我习惯了淡黄色，黄油般的风格。

他告诉我：“是的，当我制作这种酥油时，我的妻子讨厌它，但我更喜欢它，因为它具有更多的风味。”

因此，至少有一些轶事证据表明，印度酥油中的款式可能不同，从简单的澄清黄油到紧张的棕色黄油。他的褐色比我做褐色黄油时少一点，但我怀疑范围很广。

酥油和伯尔噪声之间的主要区别是双重的：

• 在制备酥油时，要尽一切努力确保所有的水都从黄油中蒸发出来，从而使其具有良好的长期储存性能。蒸发水是制造贝鲁噪音杯的副作用，因此它可能会或可能不会完全清除，因此不建议在室温下保存。

• 在制备酥油时，会留下乳固体（再次，因此保质期长），并且产品基本上是纯牛奶。

  制备过程中赋予酥油的任何颜色都是已经溶解到脂肪相中的风味和着色化合物，因为乳固体不是最终产品的一部分。

  在伯瑞噪音杯中，褐变的乳固体和它们赋予的风味是制造它的全部原因，因此它们包含在最终产品中。由于牛奶固体呈褐色，因此该名称反映了褐色黄油的颜色（如榛子）。

对于您的问题，如果酥油是不是澄清黄油，答案是肯定的，它是某种澄清黄油，但不是Beurre noisette。关于您的困惑，这不是Beurre Notte，因为您需要对黄油中存在的乳固体进行焦糖化以达到坚果的风味和使产品稍微变褐。

如果您使用酥油或伯瑞杂烩中的任何一种来烹饪印度食谱，都不会有太大区别，因为根据人们的口味偏好，全球各地有许多印度食谱正在发生变化。

它肯定会因地区而异，但我一直认为：两者都是。

它通常是通过使黄油澄清来制成的，但是需要花费较长的时间才能使黄油风味的坚果风味更加突出。

酥油澄清＆焦黄（既成事实noisette）黄油（Beurre黄油）。

当然，它的褐变程度会因口味或习惯的不同而有所差异，因为我敢肯定，它也可以与贝鲁噪音杯搭配使用。

另请注意，如果要生产酥油，则需要在澄清之前将其褐色；牛奶中的固体会变成棕色，澄清后将其除去，仅留下（如果是酥油，则注入）黄油。

buerre niosette，棕色黄油和澄清黄油之间的唯一区别是，将牛奶固体煮得更长一些……使用澄清黄油可以在烘烤牛奶固体（有时除去固体）之前停止该过程，将棕色黄油烘烤并黑黄油，它们基本上被烧了。这就是名字的来历。酥油是传统上煮沸的澄清黄油，澄清后不会变成棕色或黑色……但是从技术上讲，它们都是酥油。