沙拉生菜值得一撕吗？

我已经读到，切好的生菜比切碎的生菜更可能在边缘变成褐色。陈述的理由是莴苣叶将在细胞边界之间撕裂，而如果将其切开，则细胞会破裂。

当准备大块的沙拉时，撕碎叶子比切片要花费更多的时间。

撕裂实际上有什么不同？值得花时间吗？
是否有某些类型的色拉或调料会加剧切叶的褐变，而应将其撕裂？

经过实验测试，不值得付出额外的努力。

其他人已经探究了背后的理论原因，因此我决定在现实生活中对其进行测试。我这样做是这样的：

• 来自当地CSA的绿叶生菜
• 用锋利的刀（不锈钢）切下一片叶子，然后用手将第二片叶子小心地撕裂（快速，干净的眼泪）
• 碎片都用湿纸巾包裹，并在室温下放置
• 照片间隔30分钟拍摄一次

2小时后，两片叶子看起来仍然相同（下图）。

剪切（在左侧），撕裂（在右侧）：

附带条件：刀锋利，叶子新鲜，保持湿润。用钝的刀或用较恶劣的方式处理叶子可能会产生青紫和更快的褐变。我目前正在较长时间重复此操作，并且可能会尝试进行包扎。

实验的实际收获：

我发现，在现实生活中，只要您在长时间存放之前不敷料，无论如何分割叶子都没关系。酸性敷料会使树叶枯萎并引起变色，并导致软弱，潮湿的沙拉。实验支持两种方法都不会在短时间内导致不可接受的褐变。在实践中，我只看到生菜过夜或更长时间，或者与调味料一起存放时变褐。

Cook's Illustrated 通过他们的实验证实了这一点，看看塑料生菜刀是否值得。他们发现：

尽管所有生菜在10天后开始在肋骨上显示出一些褐变，但在切面或撕裂的表面上都没有任何褐变的迹象。12天后，用金属刀切开的刀头在这些表面上显示出微弱的褐变迹象，随后一天用塑料刀切开的生菜。残破的生菜在破裂的边缘上最后变成褐色，从2周开始转向。

鉴于生菜在切边之前先在肋骨上变成褐色，切和撕裂之间的区别不再重要。 您只需增加20％的时间即可在切割表面上出现褐变。大多数人会同意，两周后生菜不再具有完整的风味。我发现要获得最新鲜，最好的味道，应在收获后不超过4天食用。

因此，如果切割与撕裂之间的差异微不足道，为什么要切割而不是撕裂？
它更快，更一致，尤其是如果您具有良好的裁纸技巧和锋利的裁纸刀。您可以用刀在不到一分钟的时间内切成长叶莴苣的头，而用手工将其切成数倍。您也不必担心会碰伤树叶或意外地做成形状不规则的碎片，可以选择做大块的碎片或细而蓬松的切碎的混合物。在专业厨房的时间里，我开始依靠刀作为身体的延伸，您也应该这样做。

哈罗德·麦吉（Harold McGee）在《食物与烹饪》中对此进行了讨论。

从第318页的准备沙拉部分：

如果需要将叶子分成小块，则应在尽可能小的物理压力下完成，以免压碎细胞并引发异味和变黑的斑点。通常，用锋利的刀切割是最有效的方法。用手撕裂需要挤压，这可能会损坏嫩叶。

莴苣叶变褐是由于多酚（任何水果或蔬菜中的化学物质）与酶的反应所致。这是由于两个主要原因：

1. 老化
2. 细胞损伤（即切割，撕裂）

每个单元都有用于这两个单元的独立腔室，如果它们以某种方式泄漏并混合在一起，则会导致褐变。切割和撕裂会损坏细胞，苹果，土豆等也是如此。

无论如何，如果生菜在准备好后不久就被吃掉，就可能发生的褐变而言，无论是切开还是撕开都没关系。另一件事是，敷料应始终在最后一刻进行，因为油很容易渗入叶子并使它们浸湿。

仅通过打算立即使用莴苣，就可以进行轻快的切割动作；切割往往会使生菜在细胞中间分裂。将生菜撕碎，以便以后食用 ; 撕裂的生菜往往会沿着天然细胞壁破裂。

以我的经验，如果将莴苣切碎而不是撕碎，它将使褐变更快。但是，由于大多数人都在一天中食用生菜，因此如果您打算在一个小时内食用，切菜不会有太大的不同。通常会在第二天早上出现。

冰山和长叶莴苣是两种令人讨厌的褐变生菜类型。

在碳钢刀时代，情况也更糟。不锈钢刀不会像旧刀一样导致极端的褐变。正如DHayes所建议的那样，使用生菜刀将提供更多帮助。

撕生菜值得努力

它花费的时间与切割相当相似，并且工作量也不同但可比。如果您打算尽快食用沙拉，那么以上所有评论均适用于褐变效果。但是，在决定切割和撕裂时，褐变并不是唯一的考虑因素。

质地对色拉的品质至关重要，与任何风味一样，对外观的重要性是边缘变褐的两倍。撕碎沙拉的蔬菜会产生更多样化的质地，除了切碎的卷心莴苣沙拉的美感之外，它比均匀切碎的沙拉更可取。

用例

由于您的使用偏好可能会因情况而异（例如，如果您希望叶子尽可能多地堆放牧场调味料和奶酪），以下是用例；

• 如果您希望自己的沙拉像是从制造花园沙拉的工厂出来的一样呈现，那么切菜是可取的。每咬一口都一样，绿色将淡入背景以展示敷料。
  • 均匀切开也将确保您的叶子扎紧所有敷料。并形成一团漂亮的gloop。
  • 均匀切开会使叶子变成其细胞结构不支持的形状；也就是说，无论细胞边界如何，它们都将沿着刀口均匀分割
• 如果您希望将沙拉装满盘子或从碗里拿出来，看起来像是一叶一叶地制备，逐个配料，那么撕开是可取的。每一口都会独特地展示您的果岭及其所携带的一切。
  • 多样而独特的眼泪会很好地覆盖在敷料上，但多余的眼泪可以逃脱。
  • 各种各样的眼泪会沿着其细胞结构边界塑造碎片，因为眼泪会沿着间隙空间而不是穿过细胞壁（在植物组织中比动物壁强）

撕裂的方法：

• 如果您希望减少蔬菜的过度使用，因为“异味”太丰富了，或者您注意到沙拉变成了褐色，则将其中的一部分轻轻地放在平坦的表面上，并用谷物撕裂。它应该沿着茎和纤维柱撕裂。

• 就时间而言，一旦将生菜或绿色蔬菜放入漏勺中并冲洗干净，就不要对它们温柔。像一把美元一样抓住它们，撕碎它们，将撕开的东西丢进碗里。对于小果岭，我发现将它们缠起来并穿过它们是有效的。用较大的绿色叶子将它们压在一起，然后每次沿着茎杆向下移动半英寸，则每束可能需要多花5秒钟完成工作。

索赔讨论：

切割和撕裂都会使细胞壁破裂。我的经验是，两者都有效，但都不太令人反感。尽管我没有对McGee提出反诉，但我只是认为，引用的引文没有超出以下内容：（1）McGee对刀的偏爱是因为它通常是“最有效的方法”，（2）撕裂不是最有效的方法的程度取决于挤压的程度，即使如此，McGee不对撕裂提出反诉，而只是在其他方面提出偏好，并且（3）麦吉（McGee）并未针对任何给定的色拉调料处理这种情况的情况；其中包括醋，柠檬汁或其他会导致褐变的酸性溶液（可能还有异味？）。引文未量化；如图所示，

关于褐变的程度，我没有提供任何可量化的，实用的经验证据来证明（a）撕裂不会造成褐变，或者（b）产生较少的“异味”（根据McGee的引用），因为这些是非-指定的特征；（c）（1）一旦添加其他成分和调味料，“异味”对沙拉的实际影响程度与（2）“异味”对沙拉的质量相对于质地的显着影响之间的有效，经验比较关注。

实际上，在准备食用沙拉时（与切生菜进行氧化相反），我在家庭和商用厨房中的直接经验是，刀和手都不会引起叶片或风味的更多变色。

• 一篇讨论鲜切法（针对商业预包装商）的论文并未直接回答最初的问题（除了锋利的刀比钝刀更好，第5页），也没有对自制的鲜切法做出实际反应。但是，它可能能够量化“异味”。

• Cook's Illustrated表示以下结果：

我们的判决？塑料生菜刀可以使褐变比金属刀稍长一些，但这不值得花钱或额外的抽屉空间。为了将生菜的寿命延长一两天，请坚持用手撕。撕裂使叶片沿着其自然断裂线断裂，破裂较少的细胞并减少过早的褐变。

• 以下是与收获后损坏有关的问题，即厨房准备工作：

切穿或刮掉农产品外皮的伤害将：

• 为霉菌和引起腐烂的细菌提供入口
• 增加受损区域的水分流失
• 导致呼吸频率增加，从而产生热量。

瘀伤，使皮肤完好无损，可能在外部看不见，原因是：

• 增加呼吸频率和热量产生
• 由于组织受损导致内部变色
• 由于受损部位发生异常的生理反应而产生异味（*适用于非叶类水果和蔬菜）

进一步的问题：

• 是否存在/出现褐变指示或与McGee的异味相吻合？
• 相对于钝性的塑料刀，碳刀相对于其钝度的碳缺乏如何？
• 切片运动（分层）与斩波运动（压碎）相比有什么影响？摩擦会导致破裂而不是压力吗？

注意事项：

• 我的大部分经验并不依赖于冰山或其他水绿色。特别是我的建议特别适合使用从菠菜和长叶莴苣到唐莴苣和羽衣甘蓝等饱满果蔬制成的沙拉。
• 此外，在准备蔬菜色拉时，我并没有做得太费力。也就是说，此建议可能不适用于旨在无限期保留预先修剪的果岭的用例，
• 对于迅速准备的沙拉，在食用前先将其倒入柠檬汁，醋，绝大多数调味料或任何其他酸化的液体中会变褐并氧化。呈现整个问题的褐变

我认为最大的问题是，如果您使用的生菜少于整个生菜，那么他们在警告您不要砍伐时警告您的是与除叶有关。如果将生菜头像茄子一样切成薄片，您将留下一整层切好的生菜壁，这在下一次您做沙拉时会令人讨厌且呈褐色。如果您用手摘下叶子，则生菜的其余部分将保持更好的状态。

我怀疑要沙拉可以在几分钟之内吃完，无论现在是切碎还是撕下摘下的叶子都没关系。如果要拉动一片叶子，撕开它，拉动另一片叶子，撕开它，然后再决定是否需要更多，那么手动操作可能比来回切换到刀容易。如果您将半生菜摘下，这时换刀可能会更快，据报道的实验似乎表明这样做不会有任何危害。

如果将生菜撕裂，则可以保留更多的细胞，如果要立即食用沙拉，则切割效果会更好。生菜的味道在果汁中，切段使果汁暴露在味觉中。切好的长叶莴苣肋骨的甜酥脆再好不过了。相比之下，生菜撕裂的味道就像纸。

生菜是一回事，营养。许多人建议，将生菜撕裂会大大增加抗氧化剂的含量。这种好处应该胜过任何有关褐变的担忧。https://www.veggie-quest.com/2013/07/rip-up-your-lettuce-quadruple-your/