我听说鸡蛋的白色部分在约63°C（145°F）的温度下烹饪（固化）。我听说蛋黄的烹饪温度约为68°C（154°F）。这是真的？
白色和蛋黄还包含哪些化学物质，是什么导致它们在这些温度下烹饪？
Answers:
作为第一个问题的答案：白色和蛋黄包含哪些化学物质？
与蛋黄中的脂肪（脂肪）高的蛋黄不同，蛋清几乎不含脂肪，而碳水化合物的含量少于1％，它包含水，蛋白质，微量矿物质，脂肪物质，维生素和葡萄糖。维基百科
要获得这种软蛋：
白人定为155°F（68°C），蛋黄定为158°F（70°C）。为了获得最佳结果，将水加热到即时读取温度计上测得的180°F（82°C）。加入鸡蛋后，调节热量以将温度维持在180°F约6分钟（+/- 15秒）。如果您没有温度计，请在小气泡刚开始破裂时将水保持在早期的immer煮阶段。食品实验室科学如何煮完美的鸡蛋
所以我想你读的是真的。希望能享受。
我想您“在N°C下煮”是指这些成分凝结或变成固体吗？
尽管蛋黄中所有鸡蛋的脂肪都含有，但脂肪与蛋清和蛋黄变成固体的不同温度无关。导致这种情况的过程就是所谓的鸡蛋中蛋白质的变性。变性的概念实际上是一个更广泛的主题，根据蛋白质的实际类型，变性会导致蛋白质分子发生不同的化学变化，变性可以通过不同的方式触发，并且可能是可逆的，也可能是不可逆的。与鸡蛋中的蛋白质相反，牛奶蛋白质例如对热不是特别敏感。您可以将牛奶加热至高温而不会引起牛奶蛋白质发生任何反应。然而，即使添加少量的酸（例如柠檬汁），也会导致牛奶蛋白在低温下变性并聚集在奶酪凝乳中。
回到鸡蛋...在蛋清和蛋黄中，许多不同种类的蛋白质都溶解在新鲜鸡蛋的含水物质中。您可以在蛋清中找到大约40种不同的蛋白质，并且蛋白质之间的差异最大，但是在蛋黄中的混合程度却差不多。这些蛋白质中的大多数会通过重新排列分子结构而变性，从而使它们失去水溶性并变成或多或少的固体结构。取决于确切的蛋白质，变性在不同的温度下开始，并以不同的速度进行。我没有所有蛋蛋白变性温度的完整列表，但是根据经验，蛋清中的大多数蛋白会在62至65°C之间变性，而蛋黄中的蛋白会在65至65°C之间变性。 70℃。尤其是蛋黄 变性是一个逐渐的过程，从蛋黄增稠开始，但保持液态，直到它在70°C以上变成固体为止。当使用蛋黄作为调味料或沙司的增稠剂时，很容易看出这一点。酱汁会在65°左右开始变稠，但如果达到70°，蛋黄可能会立即变成固体并聚集（就像在牛奶中加酸一样）。