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是!
糖通常在烘烤中用作“湿”成分。这意味着需要将其溶解在水中，以防止产生过多的面筋（使结果蓬松/蓬松，而不易嚼）。不同的糖具有不同的水分含量（例如，红糖比白色具有更多的水分），并且使用的糖过大（或过小）会导致质地完全错误。太小了，你的蛋糕将是橡胶的；太大，饼干就会散开。
另外，如果您要用糖（含脂肪）作乳霜，则通常需要使用较粗的糖。超细糖溶解太快，不会吸收足够的空气。糖食的糖可以很好地制成乳脂，但其性质与冰糖完全不同-它是经过“加工”并添加了玉米淀粉的，所以您不能仅用等量的糖代替。
当然，不用说口味也不同。但是比味道更重要的是溶解度特性，如上所述，它将对配方的其他部分产生显着影响。
这确实取决于您要烘烤的东西。如果仅将糖用于调味，则可以使用任何喜欢的糖。不过，在烘烤的大部分时间中，糖不仅用于甜味，而且应注意这一点，这一点很重要。如果糖是糖霜或溶解的，除非确定您知道自己在做什么，否则不要替代。
是的，非常非常。
糖的类型很多：糖粉/糖果糖，浅棕色糖，深棕色糖，细白砂糖/超细糖，Demerara糖，砂糖等。
每种糖（黑糖和Demerara除外）也可以以“原料”形式（相对于“白色”）发现，其中加入了糖蜜（糖生产的深色，类似糖味的副产物）。再倒入糖中，导致糖变深。这些原糖可以替换为指定白糖的任何烘焙产品（白糖也可以，反之亦然），从而使产品具有更明显的“焦糖”风味。唯一需要注意的是，蛋白酥皮中的原糖会导致蛋白酥皮变软。
糖粉通常仅用于结霜和糖衣，特别是在“快速结霜”和冰糖衣中。在蛋糕产品中，它们使成品更干燥，几乎“结皮”。但是，它们被用于融化饼干中。
细砂糖和砂糖可以互相替代，尽管使用细砂糖会产生更好的蛋白酥皮，因为更细的晶体更容易溶解，因此可以更好地“在口中融化”。话虽如此，如果使用砂糖绝对不会是一场灾难。
由于存在更多糖蜜，红糖中的水分更高，但在大多数用途中也可以代替。深红糖比浅红糖具有更多的糖蜜。
Demerara糖由于质地粗糙，经常用于碎碎的馅料中，有时还用于一些饼干中。但是，它在蛋糕或糖霜中并不常见。