为什么如果在烹饪之间冷却，鸡翅会变嚼？

我准备了一些鸡翅：

1. 将鸡翅放入冷却的原油中。
2. 将玉米油加热至约180°F，在约180°F下保持3小时（在烘箱中）。
3. 将油炸锅中的花生油加热至370°F（与油炸锅一样高）。时间使得油炸锅在3小时结束时被加热。
4. 排出现煮鸡翅
5. 油炸（虽然仍然很热）4分钟，翻了一半。

这些都很好。虽然有些干燥（但不是过于干燥），但它们具有非常柔软的脱落肉和脆脆的皮肤。

然而，对于其中的一些，我插入了步骤4（b），放入塑料袋并在冰浴中冷却。然后我再炸了两分钟。它们不像褐色，但更重要的是它们可以作为口香糖传递出去。

为什么冷却鸡翅会把它们变成口香糖？有没有办法避免这种情况（当然，除了不冷却它们）。能够提前完成耗时的部分会很高兴。

你的体温太高了。转到78ºC（172F）而不是82ºC。鸡翅3小时似乎很长一段时间。拿到温度计，当它达到78ºC时将其取出。冷却后，在油炸之前，你干燥翅膀？这可能是重要的一步。

最后，尝试用面粉或面包屑平移它们，而不是按原样煎炸它们。

如果你要立即煎炸，请改为75ºC。