如何模仿商业炸鸡？

我正在尝试开发自己的“秘密”炸鸡食谱，该食谱类似于Popeye或Church的食谱。我到那里有很长的路要走。这是我在上一个实验中所做的：

1. 将鸡肉在酪乳中加Cajun香料和塔巴斯科州调味酱腌制24小时
2. 我用了油炸锅和低芥酸菜籽油。175℃。
3. 在给鸡“穿衣”之前，我让多余的酪乳盐水从鸡身上滴下来。然后我用印第安调味料调味
4. 我用鸡蛋，自发粉，牛奶，发酵粉做面糊
5. 我也尝试只用普通面粉做面包

结果：

1. 用面糊打出来的鸡看上去很烧，太光滑了（看上去不像松脆的样子）。烧得太多了，我煮不完了。
2. 鸡肉用面粉出了一层薄皮，有点脆，但也很烧。
3. 将鸡肉浸入面糊中，然后撒上面粉，看起来膨松松脆。但是，结果再次显得过于虚构。

修改内容：

然后，我改变了面包屑。我用面包粉和玉米淀粉。我再次将鸡肉浸入面糊中，然后使用新的面包屑。面包粉稍轻。玉米淀粉更轻。但是它们仍然看起来很烫（只是较浅的阴影）。我也将温度降至160摄氏度。

结果：

烧焦的鸡皮没有真正粘在皮肤/肉上。

问题：

我有什么建议可以改善？我猜是面糊里有什么东西造成了外套的烧焦。我应该使用哪种面粉？我该怎么做才能使外套粘在皮肤/肉上？还有其他建议怎么办？

160C听起来适合食用油温度。我通常在炉子上将大腿浅炸约10-12分钟，然后将它们转移到175C烤箱中完成烹饪（如果需要），然后对乳房进行重复。如果您要复制像popeye一样的东西，我将远离“殴打”。

为了确保良好的厚脆皮，我做了一些事情：

1. 将面粉（调味或不调味）放在一个非常大的拉链顶袋中，或者纸袋也可以使用，这样，当您将鸡肉放入其中时，可以像在烘干机中一样将其“翻滚”成涂层。我发现这在制造结皮方面更清洁，更有效。
2. 拔出疏chicken的鸡肉，将其浸入酪乳中，然后再放回袋子中翻滚。
3. 让鸡肉在高架上搁置15-20分钟（最好长达一个小时），以使疏通物牢固地附着在鸡肉上。这有助于防止可怕的“皮肤从肉上掉下来”现象。

获得真正令人敬畏的松脆涂层的一个技巧是在面粉混合物中添加一些酪乳，然后用手指将其短暂混合。这样一来，您会得到很少的面粉混合物球，粘在鸡的外面，油炸时变成超级松脆的层。

大多数炸鸡（Church's和Popeyes）不是在高压锅中制成的。那就是被称为肯德基的油腻食物的来源：-)

1. 面糊和鸡肉的混合物必须冰冷，油温应在340度。
2. 将两片相同的鸡肉浸入大量的面粉中，并用力按在其上涂上。
3. 轻轻敲打两片以去除多余的面粉
4. 短暂浸入水“混合物”（稍后再介绍），然后将两片倒入面粉中并重复＃2和3。请勿使用酪乳或任何其他牛奶！
5. 将这两块放在油炸锅中，而不是煎锅中。黑肉12-15分钟，白肉10-12分钟。内部温度为160-165度。
6. 每3-4分钟搅拌一次鸡肉。2分钟后先搅拌。不粘锅，甚至不煮。
7. 在机架上排干一分钟。

那应该解决纹理和颜色问题。面粉中没有香料。Church's和Popeyes都使用秘密腌料，将其在加工厂直接注入肉中。在浸水的混合物中有盐，味精，大蒜和？。显然，腌制和混合都是秘密，因此口味需要做一些试验。面粉是普通面粉，不包含起泡剂，并且浸入的混合物像水一样稀薄。面粉涂层很薄。

不要在炸锅中过度拥挤！！！！！一个50磅的炸锅（起酥油块）可以煮约40块，因此，如果您使用5磅的起酥油（起泡块的10％），则可以解释为一次只能用5磅煮4块缩短。另外，请记住，那些大型油炸锅​​具有“冷区”，靠近底部的区域不会变热，因此请勿烹饪会燃烧油的面包屑，并且这些油炸锅每天要过滤2-3次。寒冷区域是由燃烧器线圈或燃气管在起酥油的一半处形成的，这是您在火炉上无法复制的。您可以使用带有可移动线圈的专用油炸锅来做到这一点，但我怀疑您会发现这一点。也，炸锅的底部应该有一个铁丝网，因为您不希望鸡肉躺在锅底的热表面上，也不希望它被掉落的旧皮污染。艰苦的工作：-)

塔巴斯科州（Tabasco）等东西中一些易挥发的有机化合物会很快燃烧。您仍然说仅使用面粉时看起来就燃烧的事实使我怀疑油的温度太高了吗？还是块太大，需要煮太久？

一个简单的鸡肉涂层是

4 part plain flour
1 part paprika
1 part black pepper
1 part fine salt

尝试将其与切碎的胸脯肉一起用于一些非常美味的爆米花鸡

过去，我通常无法制作出优质的炸鸡，因为它总是像自制的那样无聊又品尝，而不是很好！几天前，我正在寻找可复制肯德基的配方，但遇到了一些，到目前为止，我只尝试了一种。它完全失败了！这是一种用酪乳洗净的鸡蛋，您将其浸入纯面粉和调味料的混合物中，顺便说一句，盐太多了，它的味道非常糟糕。我今天做了这个，但是我也有一些天才的想法，那就是将鸡冷冻并取出并油炸，这当然是很愚蠢的，但是我认为鸡还是会失败的，因为它的质地不好。

然而，几天前，在寻找肯德基食谱时，我还看到了一个有关韩国炸鸡的YouTube视频，名为“ Yangnyeom tongdak”。我没有应该添加的马铃薯粉，所以最终还是用食谱中无论如何都使用的米粉代替了面粉，然后再添加了一些普通面粉。无论如何，首先要在鸡肉上放些盐和胡椒粉，然后显然将干的混合物直接撒在面粉和泡打粉上，再放一个鸡蛋。我首先将干燥的物料混合在一起，因为我只是想确保将所有物料混合在一起以防止出现任何错误，然后将其倒在调味的鸡肉和鸡蛋上面。然后，我将它们混合在一起，很粘，我有点怀疑，因为它似乎不能正确地粘在鸡肉上，里面有很多空的“

无论如何，我最终还是按照说明将它炸了，鸡肉变得绝对美丽，它的脆脆性非常好，加上一点点的面糊看起来也很完美，使它看起来特别脆脆。我给它做了酱料，但是您可以跳过这一部分，直接按原样吃鸡肉，而鸡肉周围的面糊OMG绝对很棒。我从来没有...我必须说它击败了肯德基和我尝试过的所有鸡肉，而且完全没有自制的味道。

无论如何，这是食谱的首页：http : //www.maangchi.com/recipe/yangnyeom-tongdak

就像我写的那样，除非您不想尝试，否则就跳过酱汁，尽管我用较少的辣椒酱制成了酱汁，但它的味道也非常好。

我想您可以根据需要对其进行预调味，但是我的建议是您第一次尝试遵循该食谱。我不知道马铃薯粉的味道如何，因为我从未尝试过。但是用米粉还是很棒。

我今天也读到，最好先进行季前调味而不是对面糊进行调味，因为调味会明显燃烧得更快，因此我将来会这样做。

我昨天做了韩国鸡肉，今天做了失败的肯德基，所以现在我有点变态了，被没有米粉糊的韩国鸡肉拖延了。我将尝试更多的食谱，只是要找出以这种粘性方式混合面粉和鸡蛋是否真的是秘密，所以我将看看会发生什么。

您在油炸锅中使用过旧的炸油吗？

变质的煎炸油中的表面活性剂过多，这导致油品与食品直接接触要花费太多时间，从而导致过多的热传递。其结果类似于在太高的温度下烹饪食物：在中心烹饪之前，外部会燃烧得很好。您还会得到非常油腻的食物，因为增加的接触时间会导致更多的油浸入。

全新的炸油有时会遇到相反的问题（即，烹饪速度变慢，并且被炸食物上的硬皮不够褐变）。

炸鸡的内部简单而美味的食谱是：炸鸡腿或大腿部位在微波炉两面解冻。然后在融化的鸡肉上放一些盐，胡椒粉和柠檬汁。将它们放入冰箱冷藏，然后油炸。用低火在新油中油炸以避免燃烧。这样就不会在煎锅中留下任何残渣和残渣。

大多数商业炸鸡和自制炸鸡之间的最大区别可能是使用高压炸锅。鸡肉煮得更快，更均匀，保持多汁，并且涂层/面糊不燃烧。请勿尝试使用家用压力锅-安全需要特殊设备。

面糊与淀粉（玉米淀粉等）的添加一样，使外表更脆。另一种常见的涂层方法是，将外部的鸡肉疏通到面粉混合物中，浸入蛋液中，然后再疏通面粉，这样可以使外部更厚，更脆（尽管不如面糊）。

关于使用哪种面糊，多用途面粉是可以的，可以用玉米淀粉修改以改变质地。在160C / 320F下，您的鸡需要大约12分钟的时间来完成油炸，具体取决于切块和大小。外观比压力炸鸡要暗，但不会燃烧。如果您的鸡肉在外部燃烧之前没有煮透，我建议您减少使用的鸡肉块的尺寸。请注意，面粉中的香料和药草通常会先于面粉燃烧，因此调味时比面粉更重要。

我知道这是旧线程，但是我想把两美分放进去：)在煎炸之前，我总是在鸡骨头上煮鸡。这意味着我将这些碎片放在沸水中，让它们沸腾约15-20分钟。然后，当它们凉爽到足以应付时，我给它们添面包并煎炸。自从我开始做这件事以来，我还没有烧过鸡肉。由于它们煮沸后几乎都煮熟了，因此不必炸很长时间，只需炸成面包屑即可。我还将面包屑放在鸡肉上约20分钟，再次面包，然后炸。

脆饼用于面包屑-将香料添加到脆饼中。在使用它之前，我将鸡肉浸入几个生鸡蛋中，然后涂在面包屑上。

非常简单而惊人的炸鸡：

2杯面粉1/4-1/2杯玉米淀粉4汤匙盐1汤匙调味（调味）盐可选2汤匙辣椒粉或更多口味。这不是保健食品，请不要ski食会影响化学反应的盐，并且涂层也不会粘附。在合适的碗中充分混合以浸蘸或做袋装东西。

在平底碗中打3或4个鸡蛋。

用纸巾拍干鸡块。

将鸡块浸入鸡蛋中，然后滚动或拌入面粉混合物中。让他们休息至少5分钟。

在375F下炸至金黄色。
我的室内火鸡油炸锅出色地工作，因为它可以容纳2加仑的油，而且很快就可以恢复。

给您薄薄的脆皮，粘得很好。这也比大多数加热更好。