是什么使热狗成为热狗？

我喜欢热狗，但我始终意识到，这是一种可以使无法言语的肉变得开胃的方法，即使它们有像博克斯特这样的奇特名字来掩盖这一事实。

因此，我买了一包特易购（Tesco）品牌的素食热狗，却惊讶地发现它们的外观和口味都像带有肉的那种。然后我买了一包Tevion素食热狗-它们的味道也很“不错”，而且很洁。两种产品的质地也与真实物品相似。

那么，什么使热狗成为热狗呢？据我所知，您不需要肉！

编辑：到目前为止的答复都集中在这个问题上。热狗是一种平淡的香肠，被设计用来消耗“肉”，否则该肉将被视为无法销售。肉对味道和质地的贡献很小或没有贡献，它被磨得很细-但是香肠具有一定的味道和质地。

所以有两个问题；

1）热狗的味道是什么？它不是唯一的，因为世界各地的公司都在制造它们，但是我不能给它任何标签。

2）他们使用什么试剂使这种细碎的不同成分凝聚成无皮的香肠形状，可以经受烹饪而不会散落？

现在您进行了编辑，对我来说您的要求更清楚了。这里是您的两个问题的答案：

2）他们不需要任何代理。蛋白质在加热时起胶水的作用。蛋白质几乎是唯一一种将食物真正“粘合”在一起的食物-尝试用非蛋白质面粉（如杏仁粉）制作无麸质煎饼，您会注意到我的意思。（您可以“欺骗”并使用像黄原胶这样的水胶体，它使质量如此粘稠，以至于粘在一起，但这是另一个主题）。在其他较粗糙的香肠中，您会注意到东西之间的差异，因为它们更大。一些粗糙的香肠也可能会散开，但这是因为它们没有煮熟，而是未经处理就固化了。热狗香肠由动物蛋白，动物脂肪，调味剂（不要太多）和填充剂制成。肉的量足以使团块凝结在紧紧的香肠中，就像蛋黄中的蛋白质足以使焦糖布丁凝结在自己拥有的蛋奶冻中一样。您可以在家中烹饪自己的香肠，并且它们无需任何添加剂即可粘合。

与脂肪和可能的填充物（如面包）相比，用相对少量的肉可以实现热狗的凝聚力。如果生产者决定使用更多的填料，即使香肠中的肉比正常少，他也可以使用转谷氨酰胺酶获得紧实的质地。我不知道生产者实际上是这样做还是不这样做，我怀疑至少有人这样做。在某些辖区中，有可能不允许这样做。

1）正如我已经提到的：热狗由肉，脂肪和一些填充料制成。它没有太多的调味料。所用的肉是低品质肉，是幼小的动物（主要是猪或鸡）的纯净均匀蛋白质。它煮沸了，没有暴露在直接高温下。因此，风味的香气成分几乎完全消失了。您所吃的其他肉类都有其自身的香气，具体取决于动物并随着年龄的增长而发展（您是否尝试过吃老山羊肉？）。他们还可以通过焦糖化和美拉德反应在沸腾无法达到的温度下获得可爱的焦香。两者都从热狗中失踪了。（其他香肠也缺少第二种香肠，但是优质的香肠，例如腌制的腊肠或卢卡卡香肠，是用陈年的牛肉或驴子制成的，它们使用大量的药草和香料，经常还会抽烟）。

风味的味道成分也不含很多。调味料中有盐，肉中有一些鲜味（但不多，这是年轻的肉）。不要忘记，尽管大多数人都喜欢鲜味，但它能增强食物的香气而不是像甜味那样自觉地具有令人愉悦的风味。帕玛森，西红柿，肉-它们具有香气，因此美味，而不仅仅是鲜味本身。纯味精非常鲜美，但是如果您自己尝试食用，则非常令人失望。香肠中的脂肪起着类似增味剂的作用。如果要增强某些蛋白质，纯蛋白质的鲜味和脂肪的味道都会很棒，但是热狗中没有任何蛋白质需要增强，因此味道保持平淡而均匀。

素食热狗生产商可以很好地利用它。几乎纯净的大豆蛋白与涉及味道的几乎纯净的鸡肉或猪蛋白没有什么不同。质地是不同的，但是将两者都加工成具有适量水分的细糊即可。可以添加中性脂肪以保持口感，而不会改变口味。从理论上讲，大豆的蛋白质在凝结时应该能够结合香肠。在实践中，我怀疑提取过程会从品尝豆类的植物中纯化大豆蛋白，从而凝结蛋白，然后它们会使用某种添加剂将香肠“胶合”。（至少我作为肉类替代品拥有的纯大豆蛋白已经被凝结了。也许还有其他不需要的方法）。

那么什么是热狗香肠？肉加工至几乎是纯蛋白质的程度，脂肪加工至其味道呈中性，盐的程度。一些淀粉可以改善质地。一切都一起煮成香肠状。听起来不太开胃，但价格便宜，馅料丰富，芥末和番茄酱的味道强烈，以至于任何更好的香肠都将被浪费在热狗三明治中。

热狗是北美原产的一类称为乳化香肠的香肠的例子。肉和脂肪被磨得很细，以致它们一起乳化成光滑的糊状物。这种类型的其他香肠包括德国法兰克福肠（其中的热狗是后代）和意大利意式肉肠（这也是美国的前驱体博洛尼亚香肠）。

热狗可以治愈，通常会热熏，然后完全煮熟出售。

它们可以由多种肉类制成，但是牛肉和猪肉（或其混合物）是最常见的。

热狗需要在瘦肉（用于提供与香肠的结合和结构的蛋白质肌球蛋白），脂肪和水（通常在制造环过程中通常以冰的形式）之间保持谨慎的平衡。通过保持混合物凉爽而破裂。）

在热狗中没有这样的粘合剂：蛋氨酸在肌液中形成基质，提供香肠的结构和咀嚼性。没有足够肉（或其他蛋白质来源）的热狗将无法保持在一起。这与小圆面包的制作方式非常相似-从某种意义上说，热狗是将小圆面包塞入肠衣并热熏的小圆面包。

尽管可以添加填充剂（并在额外的水中乳化），但没有必要，并且高品质的制造商可以适度添加或根本不添加。

纽约风味热狗（起源于它们）中的主要风味元素通常是腌制的肉本身，盐，胡椒，大蒜和辣椒粉以及烟熏味。在全世界范围内，乳化香肠都用各种各样的香料调味，尤其是温暖的香料，但是这些在热狗中并不常见。

您可以在Serious Eats上找到食谱和幻灯片，以及有关热狗制作过程的详细图片。它显示了所有关键步骤：选择具有瘦肉和脂肪平衡的配料，初步研磨，乳化，填充和吸烟。

klypos，

我记得（！），至少与其他香肠相比，肉类热狗香肠的馅料通常柔软，湿润，均匀且没有特别浓烈的味道。对某些人而言，它更无味。

您所引用的Tesco品牌香肠基于大豆和小麦蛋白http://www.mysupermarket.co.uk/#/tesco-price-comparison/frozen_vegetarian/tesco_vegetarian_hot_dog_sausages_10_per_pack_300g.html

我认为，大多数基本的大豆基素食香肠都倾向于模仿廉价肉类热狗香肠的馅料质地和风味。尽管它有点冷淡无味（我认为！），但它们可以很好地替代热狗中的肉香肠。也许这是因为肉类热狗香肠中的填充物往往需要高度加工，请参见例如http://en.wikipedia.org/wiki/Mechanically_separated_poultry。这样，大豆基素食香肠的质地相当均匀，非常接近标记。

但是，我不知道素食香肠的风味是如何接近肉馅的。素食替代品可以与要替代的肉类接近制成，给我留下深刻的印象。当考虑到用餐环境时，尤其如此。这是一个看起来像香肠小圆面包的东西（感谢特里·普拉切特！），上面沾满了番茄酱和芥末酱。我从街头小贩那里便宜地买了它。我预计香肠馅料可能是淡淡的糊状。是基于肉还是基于大豆？不确定，无法真正根据上下文判断。与此相比，尝试用素食替代品复制高品质的肉香肠。

这是否使我们接近您的答案？您是否需要在香肠馅料中添加肉类，以将发bun包裹的物品称为“热狗”？我认为廉价的热狗香肠中的肉类数量很少，因此可以用填充剂减少肉类，从而使基本的大豆类香肠成为很好的替代品。

前几天，我用冰箱里剩下的东西作了蔬菜汤。主要是芹菜，洋葱和大蒜。我整天煮了。昨天我用它做成了扁豆汤。我的妻子不吃猪肉或牛肉作为借口，所以我在扁豆的侧面将培根炖入一杯汤中，这样我就可以将它们放入自己的一碗汤中作为补充。我的妻子下楼问：“你在煮热狗吗？” 我说不，一定是培根和股票。我在熏肉水中品尝了汤料，的确确实像热狗，浓烈的“热狗”味道。

因此，我怀疑经典的热狗口味主要是芹菜，洋葱，大蒜和咸猪肉，并带有一些烟熏味（熏制熏肉）。

热狗的味道是什么？答案是硬木烟​​，盐，辣椒粉，洋葱，肉豆蔻和芹菜粉。您只需查看保健食品商店中全天然热狗的标签即可了解。

最初的100多年前的热狗风味来自几种简单的成分，无论您是否相信，通用的Tesco热狗都源于同一古老的配方，尽管充满了神秘色彩，但它们并不是魔术。配料。所有这些所谓的天然调味剂，味精等，都模仿了原始的热狗食谱风味。纯天然热狗仅使用原始成分即可达到相同的效果。