芥末被认为是辣的还是香料？

我只是和一个朋友谈论晚餐吃什么，他说他不想要任何辛辣的东西。

然后他提到日本料理没有辣味，我说“芥末”。

显然，我不认为芥末是辣的。

那么，我们当中哪一位是对的？在美食和烹饪艺术领域，芥末被视为香料，还是别的？将其描述为“辣”是否正确？

在我的书中，这很简单。山葵绝对是一种香料-它是一种源于植物的具有非常特殊风味的香料，可以少量使用以增加香料的风味。

不过，从正常意义上讲，它并不辣（辣，辛辣）。它不包含辣椒素。从某种意义上讲它是热的：它含有异硫氰酸烯丙酯，我们显然会对它产生非常强烈的反应。这与辣根和芥末中的化合物相同。不过，该反应与辣椒素有很大不同。辣椒素使您在比正常情况低得多的温度下记录热量，因此您实际上会感觉到热量，就像您在燃烧舌头时一样。就您的身体而言，这确实很热。它也是一种油，因此不易用液体将其洗掉，并且燃烧时常会持续。另一方面，芥末不会产生真正的热量感，您主要在鼻腔中感觉到这种热量，并且很容易用液体冲洗掉，因此它往往是一种简短的感觉。可以肯定的是，“热”是描述它的一种合理方法，主要是因为我们对实际的感觉并没有一个字，但绝对不是辣椒。

我敢肯定，您会发现有很多人会说这只是两种不同的麻辣烫（辣味），但争论定义并不会帮助我们。重要的是，这之间存在根本的差异，并且您无法用任何一种替代另一种。如果您想了解为什么我这么认为（这不仅是个人定义），请转到任何食谱网站，搜索“辣”，然后查看发现有芥末/辣根/芥末酱提供“辣”的东西。

编辑：为了避免在评论中进一步辩论，让我重复一遍：关于定义的争论没有用。可能有很多人认为“辣”应该包括其中，而很多人则不应该。通常，当您说辣的时候，我一般不会期望任何人在没有上下文的情况下想到芥末，但是无论您和与之交谈的人都理解这些术语，我们都欢迎您使用它们。

我认为这个问题主要是语言上的问题，但是您在日本料理方面的经验与日本料理的一般经验之间也可能存在差异。

让我们从体验本身开始。芥末通常在日本料理中适度使用，而当使用真正的新鲜芥末代替芥末/西辣根混合物时，芥末/西辣比辣更辣。这是一个相当细微的区别，您可能会发现日语和非日语都将使用“辣”一词来描述什么是鼻部反应，而不是像辣椒素或谷氨酸盐那样触发更直接的舌头刺激。在日语中，您可能会说piri或piri-tto指的是一种不挥之不去的刺激性感觉，例如（真实的）芥末酱，或tsuun则指的是内脏更浓的象形豌豆中的刺痛感。卡拉伊 用于描述辛辣食物（在某些情况下，还用于描述咸味食物，通常是汤，但现在暂时忽略它）。

无论如何，芥末在日本的日常烹饪中并未真正得到广泛使用，正如它在美国的流行所暗示的那样。此外，美国已经锁定了辣金枪鱼卷和寿司的代表多种成分的粘糊糊的糊糊，尽管在日本，大多数和服都是极简主义的产品，所涉及的只不过是一些黄瓜或金瓜而已，甚至没有你去寿司店的原因。鸡蛋和腌制蔬菜这样的多成分食物，其味道仍然比大多数美国人兴奋的味道简单。

对于许多日本人来说，当他们访问美国时，看到少量可重构的芥末配上他们的小盘寿司或sriracha增强卷，真是令人惊讶。我们的烹饪偏爱寻求冒险的人，而日本人则对sappari（提神）或assari（淡/微妙）风味更感兴趣，并且与强烈的风味相比，更着重于质地对比。

在某种程度上，芥末是一种地方性食品（静冈县种植了很多），尽管由于现代的分布在全国各地都发现了芥末。对于大多数人来说，寿司也不是每天的体验，而且当它被食用时也不会被视为“辛辣”的东西，因为大多数人不吃山葵。他们想品尝他们的鱼。

从烹饪的角度来看，芥末酱是为数不多的“香料”之一，实际上不会被称为真正在日本料理中使用的草药。（它也是大众市场芥末的主要成分）。生姜是一个例外，尽管它也很少使用，而且通常是新鲜的，所以可以说只是“香料”。

在日本流行的“辣”味可能是日本人对英式炖菜的日语解释，称为“咖喱”。它们使用适合日本口味的印度香料混合物，但大多数版本比“热”甜和温和。人们享受额外的辛辣咖喱有些普遍，但不是必须的。但是咖喱的地位几乎是陌生的，例如英格兰的tikka masala或mulligatawny汤，即使两者都是真正的“本地”创新。即使您是日本人，也可能不会完全将咖喱视为辛辣的“日本”食品。

此外，您甚至可能已经注意到英语中的“香料”概念与“辣味”概念并不完美地联系在一起。如果我在某些东西上使用丁香或生姜，则可能会加香料“加香料”，但可能不会被认为是辛辣的。

《钱伯斯21世纪英语词典》将Spice定义为：

香料 名词 1来自植物的各种芳香或刺激性物质，例如胡椒，生姜，肉豆蔻，丁香，肉桂等中的任何一种，用于调味食物（例如调味料，咖喱等）以及饮料（例如拳打）。

虽然这些天有时在烹饪过程中将芥末直接添加到食物中，但按照Mischa的说法，传统上将芥末制成糊状并用作可选的配菜-调味品。

但是，虽然它不是真正的香料，但这并不是说它不是辛辣的，它的口语含义不仅是品尝香料，还品尝热的东西，例如黑胡椒或辣椒（尽管后者是由于其他原因而变热-芥末油而不是辣椒素）。

因此，这取决于您所说的辣味。咖喱可能像调味品一样辛辣，但在热量方面仍然温和。