慢煮什么时候做-时间与肉的温度


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我已经读到最近制造的慢炖锅(不确定确切的时间长度)会更快地升高到他们的烹饪温度,因为FDA担心将食物在危险温度下放置太长时间。推荐的做法是煮的时间要比平时低的8小时少一些,以免煮得太久。

为此,我一直在肉中放入温度计,然后以一定温度而不是任何固定时间烹饪。但是,我发现肉在低于建议的时间达到WELL的“完成”温度。例如,我有一份鸡肉食谱(去皮,去骨),建议低蒸煮8小时。在我的慢炖锅中,鸡肉仅需2-1 / 2或3个小时即可达到165度!远低于建议的8小时烹饪时间。

因此,我的问题是,我应该说我的饭菜是在165度大关完成的,还是在整个或接近完整的烹饪时间里放慢炖锅有什么好处?在我看来,如果我将其放置更长的时间,肉只会变干,但也许如果我将其放置整整7-8个小时,则会发生一些其他化学过程,与将肉取出相比,它会使肉更湿润,更美味由于温度而在3小时标记处。

Answers:


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答案取决于切割的类型。如果您切得嫩嫩的肉,那么没有理由再煮超过期望的熟度了。如果您使用强韧的伤口,那么有很多胶原蛋白需要分解,并且需要水分和时间。您需要煮至所有胶原蛋白分解,因为这会使肉变嫩。这可能需要2个小时,可能需要6个小时,具体取决于切割和厚度。

我的慢炖锅也有类似的经验,但是进展太快了。为了解决这个问题,我最后放了大块的肉和蔬菜,因为8小时后,其他任何东西都被完全破坏了!我还考虑过使用灯光计时器,让它在我离开家3小时后开始计时。


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+1为您的答案,这是非常好的。我也喜欢您关于电灯定时器的想法,但是我会担心冰箱外面的肉和一些食材在慢炖锅开启之前的最初时间里没有做饭。这让我只想在家中观看时使用慢炖锅。
克里斯蒂娜·洛佩兹

我知道您的意思,它打败了整个目标,不是吗!
GdD 2012年

谢谢!这很有意义。我希望有一种可以连接到慢炖锅上的设备,以降低其烹饪温度,使其恢复到以前的烹饪水平!
Marcy 2012年

不幸的是,这里没有任何设备,但是,如果您搜寻堆场销售,跳蚤市场(英国的靴子销售)之类的东西,您也许就能找到一本旧书。它们经久耐用。
GdD 2012年

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您描述的目标温度基于食品安全建议,而不是产品质量。以鸡肉为例,它在165f时是安全的。但是,我更喜欢深色肉达到或超过180f(我选择视觉和触觉质量,而不考虑温度)。如果要制作拉猪肉或牛肉,则肉必须升高至200f左右。即使是切碎的鸡肉也是如此—温度必须远高于安全范围,才能切碎肉。

因此,我认为您的问题的答案是,只要您的质量目标超过安全目标,就应该不花时间也不用温度。

我也要四肢走动,建议食谱本身可能有问题。慢炖锅不适合烹饪鸡块之类的东西,因为与您所烹饪的肉的总质量有关的表面积很大。此外,除非您打算将鸡肉切碎,否则我认为煮太久不会有任何好处。慢炖锅更适合于切成薄片的带有很多结缔组织的肉,例如Chuck烤肉或Boston屁股,并且时间/温度适合这种类型的烹饪。

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