在浸泡过的豆子/小扁豆中添加小苏打如何减少它们产生的气体？

我听说过几次，在用来浸泡豆类/小扁豆的水中加入一小撮小苏打，可以减少产生的气体。我本人还没有进行任何可衡量的实验，但是我有传闻说它确实有所帮助。但是它背后的科学是什么？

浸泡的实际作用是完成大部分工作。

大多数豆类具有复合低聚糖，一种复合糖。消化这种复杂的糖是肠胃胀气的原因。通过浸泡豆类将有助于去除其中的一些多余糖分。确保丢弃浸泡的水。

尽管人们常说添加小苏打会有所帮助，但我还没有看到任何可验证的证据来证明这会有所帮助。同样，不要忘记小苏打不是无味的，它可以很容易地为您曾经的原始豆增加咸味或肥皂味。

简介：小苏打通常用于使豆变软更快，并通过提高pH值来减少烹饪时间。在某些情况下，已显示它也有助于分解引起气体的糖。可能需要更高浓度的小苏打和/或加压蒸煮才能使后一种效果显着。在大多数情况下，增加的浸泡时间将对引起气体的糖产生更大的影响，因此，苏打粉应该保留在准备时间有限的情况下。

小苏打并不是主要用于减少气体。如先前的响应所指出的，它可以使用其钠离子代替植物细胞壁中的镁，从而加快软化速度。但是，这也可以通过添加常规食盐来完成。

特别是小苏打（通常在浸泡过程中或在烹饪过程中）经常添加到豆类配方中的原因是，它使豆类呈弱碱性，从而增加了软化效果。正如哈罗德·麦吉（Harold McGee）在《食品与烹饪》中所说：“酸性烹饪液会减缓细胞壁半纤维素的溶解，从而减缓其软化过程，而碱性烹饪水则具有相反的作用。” 他进一步建议：

小苏打浓度为0.5％（1茶匙/每吨）可以减少将近75％的烹饪时间；它含有钠，并且是碱性的，这有助于溶解细胞壁半纤维素。

细胞壁的软化将使某些糖类中的气体更快地分解。 科学研究表明，几十年前，苏打粉等碱性物质对豆类和豆类的这种作用至少可以追溯到1970年代初。不幸的是，这项研究大多数只能在晦涩的食品期刊上找到，但是这篇免费的文章给人一种常见的发现（这里是关于芝麻豆）。至于机制，他们提供：

Ku 等。（1976）指出，浸泡在0.5％的碳酸氢钠溶液中可能会增加睾丸[种皮]和子叶[豆的内部]的软化，从而增加糖的提取。

最终，在小苏打溶液中浸泡18小时，然后在高压锅中蒸煮的结合，可以最大程度地减少引起气体的糖的减少（最多70％）。（加压烹饪也比传统烹饪更有效地破坏了这些糖。此外，请注意，与McGee的建议不同，它们浸泡后将豆洗净，并用淡水烹饪。）

小苏打虽然可以加快烹饪速度并可以减少肠胃气胀，但对营养也有不利影响。Ku等。（以上引用）指出，当添加小苏打时，烹饪时的蛋白质破坏增加了两倍。但是，更重要的问题是维生素B。再次摘自Seker bean文章：

[A] lkali病可能会进一步破坏维生素B的含量，尤其是硫胺素和核黄素（Swaminathan，1974年）。因此，自来水可能是保护维生素的好选择，并且对肠胃气胀因素的影响适度降低。

实际上，必须指出的是，加压蒸煮对小苏打溶液的有效性有非常重要的影响。假设浸泡18小时，平均可以看到以下引起气体的糖减少：

• 纯水浸泡，压力烹饪：减少51％
• 小苏打浸泡，压力烹饪：减少69％
• 普通水浸泡，正常沸腾：减少48％
• 小苏打浸泡，正常煮沸：降低51％

因此，在没有压力烹饪的情况下，小苏打对本研究几乎没有显著作用。 其他研究也发现小苏打的效果受烹饪方法的影响，但浸泡时间等因素也可能起作用。 例如，这项研究测量了在几乎所有类型的制备条件下（6小时浸泡vs. 12小时浸泡，单独浸泡vs.沸腾vs. 5小时），由五种其他豆类中的小苏打引起的产气糖的统计显着减少。高压烹饪，发芽1-4天等）。但是，在几乎所有制剂中，小苏打中的糖含量仅降低了百分之几。 （在大多数情况下，即使是高压烹饪也不会改变这种情况。）在某些类型的豆子中，仅一种糖（棉子糖）减少了更多，而小苏打则减少了5-14％。

但是，要摆脱这些研究的重要发现是各种参数的相对重要性。为了生效，它们是：

1. 浸泡时间（或发芽，效果更佳）
2. 压力煮，而不是ing
3. 添加小苏打

对于几乎所有的场景，似乎浸泡额外的几个小时，烹调前做24小时的发芽，或者选择压力厨师豆将有更大的影响比添加小苏打。此外，长时间浸泡或发芽往往会释放更多豆中的各种营养物质会分解各种不易消化的物质，而不是像小苏打那样破坏一些营养物质。其他研究表明，长时间烹饪也会比起浸泡更快地分解出引起气体的化合物。因此，在某些情况下，与事先用小苏打进行短暂浸泡相比，在没有事先浸泡的情况下延长沸腾时间会减少更多。（在这种情况下，小苏打甚至可能适得其反，因为它会使豆变软更快，并且不允许更长的烹饪时间。）

无论如何，这些研究中的大多数都假设在浸泡过程中有相当数量的小苏打（通常在McGee的建议下为1 tsp / qt左右），因为必须显着提高pH值才能使小苏打发挥作用。仅添加“少量捏”可能只会产生微不足道的影响，尤其是如果只煮沸而不是煮熟的咖啡豆。

故事的寓意（再次）：小苏打在减少气体方面有所作为，但效果通常很小。主要用于加快烹饪速度或使豆变软。

除了瑞恩所说的以外，我还注意到使用小苏打可以软化食物。一个典型的例子是

煮熟后在绿色蔬菜中使用小苏打以使其保持绿色

这不是最佳解决方案，因为只需一分钟就可以错过它，而可以吃汤代替绿色蔬菜。

我还注意到，如果您在一夜之间在豆子中使用苏打水，那么您很容易将它们去皮！这是因为苏打水确实软化了它们，因为苏打水与果皮相互作用，从而使果皮的毛孔变大，由于浓度的差异，低聚糖很容易移出。

通常，鲍考斯糖是长分子，我们必须帮助它们散发出去，所以一个好的解决方案是为它们腾出空间！

为什么添加碳酸氢钠软化豆类和扁豆：

原因是随着豆龄的增长，脱水现象加剧（我的巴西妈妈曾经告诉我们，旧的农作物豆（廉价）和新的农作物之间的区别在于，当您用指甲捏它们时，旧的豆比新的豆要小）庄稼的）。用碳酸氢钠在冷水中浸泡可使碳酸氢钠与豆类淀粉紧密接触，使其糊化，从而减少了烹饪时间，使其成为奶油豆。但是，如果您使用的是新近种植的豆类，并且与碳酸氢钠保持相同的烹饪时间，则它会变成汤。我们可以节省多少能源，减少烹饪时间！我有钱的女朋友（只买高价的豆子，告诉我她在高压锅中煮15分钟以下...我发现，如果蛋糕食谱需要碳酸氢钠和发酵粉，