如何使火鸡肉汁看起来更深，更丰富？

当我将肉汁与烤鸡和火鸡搭配食用时，它很美味，但看起来总是有些苍白。您能否建议一种使它看起来更暗而不添加肉汁褐变的方法？

正如@Eric Hu所指出的，要走黑暗的后路。有趣的是，他提到奥尔顿·布朗（Alton Brown），因为这是我使用的火鸡肉汁配方。他的食谱还使用了红酒，它进一步使肉汁变暗，变浓，并增加了奇妙的风味。我只想改变一件事：下一次，我要制作糖霜并在上釉后在另一个锅中完成肉汁。烤盘太大且笨拙。

正如埃里克（Eric）的回答所指出的那样，鲁克斯只是用脂肪烹制的面粉，直到变成所需的颜色为止。在将液体倒回锅中之前，我通常会比这里暗一些：

除非制作浓汤，否则我可能不会漆黑：

一些想法：

• 使用棕色鸡肉/火鸡汤。经典的家禽原料使用原始骨头，但是您可以使用烤骨头制成丰富的棕色原料。请注意，它不会像未加工的骨头那样具有凝胶状，因此，如果可以，请添加一些脖子，后背，如果可以找到它们，请增加脚。
• 添加一些黄褐色的港口，马德拉岛或干玛萨拉。在技​​术上：制作面包，加入葡萄酒，减至原来的一半（这样酱汁就不会浓郁），然后加入汤汁和小火煮至达到所需的稠度。
• 烤整只鸟时，在锅底盖上一层洋葱，再倒一杯雪利酒。将鸟直接放在洋葱上（不需要烤架）。每半小时检查一次：如果锅看上去快干了，请加更多水。将洋葱添加到肉汁和果泥中。给锅上釉（即，用水或干白葡萄酒溶解所有粘在底部的美味棕色碎片），然后将其转移到肉汁中。

在肉汁中加入肉汤，最好是深色肉汤。这是一种标准的法式和Cajun（法式根基）技术，可为酱汁赋予颜色和色泽。

Roux基本上是黄油，油和面粉，需要轻轻加热并搅拌以煮面粉，以使其颜色变深，但不会燃烧。底漆越黑，其增稠性能越差。

听起来您想要更像砖红色的色块。有些食谱使您感到痛苦，但奥尔顿·布朗（Alton Brown ）的技术涉及使用烤箱进行温和加热。这很不错，因为它需要大约10分钟的注意力以及1小时30分钟的烘烤时间。

经典技术是使用“牛油布丁”-将洋葱切成两半，然后在烤盘或重锅中焦糖化。添加到库存中。这类似于@Bruce的第三个建议。

• 有些人在制作肉汁之前先在平底锅中将面粉“棕色”。黄油，油和面粉等量（1-3汤匙-浓稠的肉汁更多）。锅中浅褐色。我也没有黄油涂成褐色。
• 我们最喜欢的使肉汁变暗的方法是添加少量清淡的日本酱油。

除了使用深色糊剂的建议-记住，深色糊剂，深色糊剂的味道越深，颜色越多，但是从深色糊剂中得到的稠度越小-您可能想使自己的深色糊土耳其股票。

我喜欢烤火鸡，所以前一天可以从后背，脖子，内脏（除肝脏），机翼尖等上切下砧木。但是，您总是可以从您的家禽杂货店购买一些火鸡翅膀或后背，它们可以提供出色的库存。

将火鸡零件放在烤盘上以500磅烘烤（衬上铝箔以便于清洁），直到它们变成深褐色为止。零件是否煮熟都无关紧要，您正在做的是显示颜色和味道。然后，继续使库存正常。您也可以根据需要烤蔬菜作为汤料-我不打扰。

这种汤料将为您的馅料或调味料以及肉汁赋予极好的风味。它也将提供米色到浅棕色的搭配。

伍斯特郡（Worcestershire）或类似地区的射击也不会造成伤害，并且可能会添加一些美味的音符。适度使用。

但是，请记住，家禽永远不会像深牛肉一样成为浓郁的褐色或桃花心木。您应该能够获得丰富，深浅的棕色颜色-比方说棕色鸡蛋的颜色，或者即使没有深色肉酱也要深色一些。

我只是想知道为什么您不简单地添加2或3滴Kitchen Bouquet？如果您只是在寻找那种美味的颜色，那是完美的选择。我知道，我知道....您指定不添加这样的内容，但我很好奇为什么。

将面粉，黄油和黑啤酒倒入其中。甚至是淡啤酒也会增添幻想的味道，IMO。

我最喜欢的制作火鸡肉汁的方法是劳动密集型的。我买额外的火鸡碎屑（脖子，后背和翅膀），然后烤直到它们变好变褐色。然后，我将它们在水中煮沸两到三个小时（根据需要，可以加入一点洋葱和草药）。用面粉或玉米淀粉（我不含麸质）过滤并增稠。它很华丽，但绝对适合特殊场合。

我建议使用土豆粉*和少许酱油。使用土豆粉，否则可能会用玉米粉，最后加酱油。

小麦粉和玉米粉（玉米淀粉）也起作用，但是土豆粉在使肉汁保持顺滑的同时，也给肉汁带来了更好的风味。酱油可能看起来很奇怪，但是最后加一点会使颜色变暗，并且在其他所有情况下味道都很好，并且可以正常工作。

Fyi：这是从制作素食肉汁中获取的技巧，在这里获得可观的结果是一场艰苦的战斗。

*根据您所在的位置，可能被称为“马铃薯淀粉”。